Comjença el tractado del arte del cortar del cuchillo que hordeno el sennor don enrrique de villena a preçes de sancho de Jaraua. Quatro cosas son las artes del vso aRedradas delos omnes de aqueste tienpo que muchos delos nonbres dellas destinaçion en numero ygnorando naçen se maraujllen ⁊ ayan por nueuo el cortar de aquellas en ssu departimjento ⁊ propios nonbres mayor mente delas mecanjcas que sola pratica las conserua ⁊ de pocas dellas ⁊ en menos logares se falla que sy çierta por que diuersa mente son mostradas ssyn forma ⁊ syn Regla por esso de aquellas non es fecha la mençion que ssu prouecho demanda paresçe solo vso ⁊ non ensennamjento lo otro en conosçimjento con todo esso los engenos que natura ⁊ buen gujamjento han despertado ⁊ fecho mas claros por vn natural ⁊ entranno deseo queria por horden ⁊ Regla saberlo que vso non les deujega segunnt en vos sancho de Jaraua vuestra Riquision testifica que maguer dela çisoria tengaes arte vso ⁊ ofiçio antel Rey nuestro sennor & segunnt la quedada costunbre non menos de otros seades en ello esperto vuestro buen deseo non falla Reposo fasta saber sus Reglas fundamentales entroduçion ⁊ començo por çierta dotrina segunnt migell Ramjrez escudero de mj casa me conto plogome delo oyr ⁊ fallar alguno desta tienpo o se mouiese a querer alguna autiljdat destos saberes desechados de muchos cuyo prouecho no es poco falle en vos qujen protestase oyda la comunjcar pudiese destas antiguedades que senti ⁊ sope mayor mente a vos a qujen querria aprouechar con mj enformaçion por la sana voluntad que en vos senti çerca del bjen mjo por continuadas dias vuestros meritos que lo valen & por el ofiçio quel dicho sennor Rey nuestro vos qujso colocar ⁊ çerca del serujçio fiable desu persona aver enel çisorio exerçiçio digna cossa es considerar la alteza Real ante qujen aves aquel de pratica cotidiana mente lo mejor sepas fazer de otro en tal ofiçio a menor sirujente persona onde pensando ⁊ jnquiriendo de antiguos ystoriales quelos de su tienpo cosas a ellos por jnuençion ⁊ ya envejeçidas por duraçion ensu Rezjente demostraçion las presentan por fiel escriptura ⁊ maguer departida mente las ordenaron el entendjmjento collectiuo en vno las penso ⁊ non vos parescan presumaçion atreuerme en escripto hordenar lo que vos enesto deues fazer mas parescan vos afecçion buena commo lo es efidençia comunjcando lo que desto a mj notiçia llego non dubdando con mj menos bien ordenado dezir el conosçimjento vuestro tal propinar nouedades al Respecto moderno vso aqueste conponjendo tractado enla vulgada lengua latyna patrial vuestra por que al fruto ⁊ prouecho de muchos que la lengua non entienden latina sea vtil ⁊ directiuo tomado de aquellas partes que a su condiçion convengan diujdilo en veynte capitulos segunnt la distinçion delas partes que en mj especulaçion se presentaron esto meditando en cada vno sus departidas Razones. Enel prjmero dizjendo quando ⁊ por qujen las artes falladas fueron ⁊ de su numero ⁊ distinçion ⁊ aquesta en qual parte dellas se cuenta Enel segundo que fueron las causas Razones ⁊ ocasion porque esta arte del cortar dicha çisoria se ouo de jntroduzir ⁊ al numero delas artes adjungir Enel terçero quales condiçiones ⁊ costunbres perteneçen al que esta arte tiene por ofiçio mayor mente ante Rey Enel quarto que hestrumentos ha menester para ello ⁊ commo los deue tener ⁊ guardar Enel qujnto de que gujsa lo deue tal ofiçio serujr ⁊ continuar curosa mente Enel sesto quales son las cosas que se acostunbran cortar segunnt las viandas de que vsan enestas partes Enel seteno el tajo delas aves Enel octauo el tajo delas anjmaljas Enel noueno el tajo delos pescados Enel dezeno el tajo delas cosas que naçen dela tierra Enel honzeno del cortar ⁊ mondar delas frutas Enel dozeno delos derechos deste ofiçio ⁊ al cortador pertenesçientes Enel trezeno commo deuen ser criados moços de buen ljnaje ⁊ acostunbrados para de que en ellos saquen qujen este ofiçio sirua Enel catorzeno commo non ligera mente njn sin causa deue ser mudado tal ofiçio Enel qujnzeno commo se deue dar tal ofiçio quando se otorga de nueuo Enel diez ⁊ seys de los grados ⁊ distinçiones delos ofiçios del cortar. Enel diez ⁊ seteno que penas ha los delictos ⁊ fallençias del tal ofiçio conbjene. Enel diez ⁊ ocho commo puede ⁊ deue ser mostrado el cortar por arte ⁊ Reglas çiertas Enel diez ⁊ Nueue commo deue ser esta de cortar arte debjtuada ⁊ continuada Enel veynteno la Recomendaçion de la obra ⁊ tractado E aquesto perseguido ⁊ departido puse fin al dezjr enesta materia por graçia de breujedat de que se pagan oy los modernos ⁊ avn por que non tema vagar para detener me enla prolixa ordinaçion que esto Requeria ocupado de curas famjliares ⁊ afljgido delas aduersidades tomado aquellas partes del tienpo que pude. fenesçe el proemio desta obra por dar mayor çisna della Comjença la obra ⁊ sus capitulos primero de quanto ⁊ por qujen las artes fueron falladas E esta del cortar en quales dellas se cuentan. El mundo sensible crio dios al simultitud del artichipo eternal ensu ydea entendido E por eso pues era la mundial ⁊ sensible machina començada ⁊ nueua conuenja los vsos mundanos oujesen comjenço por los omnes Razonables capaçes de fallar las cosas a ellos nesçesarias convenjbles ⁊ buenas ⁊ conseruaçion ⁊ jnducçion de virtuosa vida que los apartase dela sensualidat ⁊ bestial partiçipio entre las otras fallaron ⁊ mostraron ⁊ asu posteridat dexaron la escriptura mediante la qual la memoria dellos ⁊ desus fallamjentos perpetuaron o al menos grande durar fizjeron tienpo por esta jnuençion del primer omne sus fechos son sabidos ⁊ vida ⁊ delos de aquel estendientes ⁊ esto Recorriendo Refugo falle segunnt concordia de muchas ystorias dello fablantes cam fijo de noe que por algunas es dicho soroastes fue fallador ordenador ⁊ dador delas artes ⁊ çiençias escriujendo aquellas en siete colupnas o pilares de cobre ⁊ aquellas mesmas en otras siete colupnas de tierra cocha sabiendo quel mundo pereçer deuja por Ruego segunnt fue en tienpo de phetode o por agua segunnt fue en tienpo de noe ⁊ de egigo E de vraljon ⁊ delas quatro destas colupnas de cobre de aquellas el diluujo grande troxo en el logar donde es oy atenas la çibdat en greçia E por ocasion dellas fue allj aquel famoso ⁊ noble poblado estudio en el qual tanta muchedunbre de sabidores ⁊ descolares ⁊ fazedores de libros que a numero de siete çientos mjll volumenes llego segunnt agelljo mençiona en libro nortiun atituron lamentando el quemamjento ⁊ bastaçion de aquel estudio E de allj fue a Roma traslado onde el numero delas artes çiento en publicas escuelas se leyeron ⁊ vinjeron la dicha Roma ala xpistiana fe la yglesia catoljca quarenta de aquellas desecho ⁊ defendio que eran vançinatorias ⁊ supertiçiosas segunnt enel decreto veynte ⁊ seys causa enlas qujstiones prjmera segunda ⁊ terçera ⁊ quarta paresçe solo enlos estudios de salamanca en espanna ⁊ de vxonja en jnglaterra quedo dellas lectura ⁊ las sesenta aprouo liçençiando jndeferente mente leer se pudiesen por aquellos ⁊ los otros estudios si quiera priuada mente fueron aquellas liçitas ⁊ sesenta ⁊ tres generos djujda es a saber en ljberales naturales ⁊ mecanjcas asignaron enla parte delas mecanjcas la çisoria o de cortar nonbrada ⁊ ya desto mas copiosa mente departi ⁊ fable por avtoridades por ystoriales enla execuçion de la carta de maestre alfonso sobre aquella palabra el coro de las nueue mjsas aquesta çisoria se leyo ⁊ mostraua alos curiones sy qujere cortesanos por teorica mjrando ⁊ dizjendo ⁊ pratica en cortando segunnt theophilo enla suma delas artes mecanjcas testifica esta era contada enlas doze propiedades por qujen puede ser alguno avjendolas dicho prouo pertenesçientes E todo buen serujdor para aver cabjmjento en casa de sennor que son cortar de cuchillo dançar cantar trovar nadar jugar de essgrjma jugar axedrez ⁊ tablas pensar ⁊ criar cauallos cozjnar caualgar ⁊ las maneras ⁊ tenpramjento del cuerpo E con estas en casa de Rey onde sennor puede auer conque ⁊ enque serujr prinçipal mente del cortar que es menester cada dia E por que esta en çiertas Reglas jnmutables artada de termjnos conuenjbles del numero delas artes non fue desechada consideradas las vtiljdades que al çeujl beujr trayan ⁊ prestaua segunnt adelante sera mostrado con sus lugares ⁊ casos. Capitulo segundo por que la arte del cortar fue jntroduzjda ⁊ al numero delas otras artes agregada. Non era avn el diluujo grande venjdo que fue en tienpo de noe quando cam su fijo ya dicho escrjujo aquellas catorze colupnas suso memoradas asaventando por los çelestiales cursos delos mundanos destruymjento ygneo E a que o a qual es tribuyda la jnuençion delas dichas artes segunnt ya puse maguer adam prjmero se afirma por Rauano non escriujo enla virtud de las palabras esponjendo el Raziel ⁊ abel su fijo los siete libros delos prestigios segunnt trebid Reçita ⁊ el tractado delas trasmutaçiones ⁊ leyes del beujr E Reglas del anjmo dar que fizo hermes que es dicho enoc ⁊ tubal caym enla musica ⁊ yuval enla fusion delos metales amos fijos de adam ⁊ del elbora en el filar ⁊ noema enel texer hermanas de aquellos segunnt el conpendio ystorial se falla E otros muchos que ante de cam fueron jntroduzidores de artes ⁊ saberes ⁊ fazedores de leyes ⁊ ponedores de costunbres segunnt cahit ⁊ le dan ⁊ ferreytan lo mandaron en escripto E dexaron alas vjnjentes dellos commo es memorado en la filahanaptia mayor enpero por que vno fablo en vna arte ⁊ otro en otra departida mente en logares ⁊ tienpos departidos E cam en todas junta mente ⁊ las puso en buena horden visto la que los dichos avjan puesto ⁊ moujdo Resçitado lo ssuperfluo ⁊ supliendo lo dimjnudo pues Razonable mente ⁊ justa al dicho cam es otorgada la ynjeraçion de aquellas maguer tan conpljda mente commo se oy fallan non las tractasse asi commo enla gramatica que enssu tienpo non contauan sy non dos partes de oraçion nonbre ⁊ veruo enla logica que non tenja la quarta figura de arguyr E enla retorica que non avian las figuras en çeman contenjdas alas colores Retoricos Referidas E enla arismetica que non alcançaua que los cuentos mudos non es posible de auer Rayz E enla geometria que non tenjan sy non fasta la quarta ⁊ seysena figura fasta pitagoras que fallo la njfa ques dicha allj fago ⁊ dio entrada eucljdes continuase a conpljmjento delos quinze libros E enla musica que non eran nonbradas las perlaçiones njn las quatro bozes en que se causan las tres properaçiones prjmeras E enla estrologia que non sabian avn dela nouena esfera njn dela [...] non quedaron de tal sabor ⁊ su tentaçion commo de antes segunnt en aquel conpendio dizen ovieron los omnes sentida la mengua vsar el comer delas carnes E por dios les fue otorgado pero sin la sangre segunnt enel noueno capitulo del genesi es fallado que despues veno en tanto abasto que se atreujeron a comer las vmanas carnes ⁊ llego la continuaçion dello çerca deste tienpo testificando sannt geronjmo contra gouenjano vjera en françia los archigotes comer omnes por vianda mas entonçes quando començaron las carnes crudas las comjan E por el enflaqueçimjento de las vidas por el desujo delas costunbres non podiendo la cruda digirir vianda commo antes fazjan ovieron de jnvistigar ⁊ fallar sus adobos de cozer asar ⁊ freyr los salsamentos por esçitar al apetito ⁊ fazer mas façil digistion annadieron fuesen cortados ⁊ menuzadas por el cuchillo que agora de piedras vsauan fasta quel fierro fue en vso de las gentes E por ende enlas carnes fue acabada la arte del cortar ⁊ sus Reglas para ella conpljda mente escrjptas conosçiendo las grandes prouechos que dello naçer podrjan asi commo ljnpieza que convenja alos mayores ⁊ mas deljcada mente bjujentes E por qujtar asco ssy lo partiesen conlas manos vntadas dela vjanda E gordura esso mesmo por ayudar a el estomago aljujando el trabajo digestiuo acatando que la digistion se faze en ocho maneras las quatro fuera del cuerpo ⁊ las otras quatro dentro del cuerpo la primera el escorrjmjento dela sangre ⁊ destinaçion delos crudos vmores que luego muerta la carne tiene E por eso alos grandes sennores epusitica mente biujentes de vn dia para otro la tiene muerta la segunda digistion en el aparejar que por mjsterio del fuego Resçibe cozimjento ⁊ pierde aquella vestinjlidat que tenja la terçera enel cuchillo diuiendola ⁊ menuzandola pero enlas pequennas partes mejor el cozimjento se cunpla la quarta enlos dientes moljendola ⁊ tornando la casi en sensible ⁊ mesclada la qujnta enla boca del estomago por el calor natural la sesta enel fondon del mesclando las viandas diuersas fazjendo el chilo con mayor calor la setena en el figado por el calor natiuo diujdiendo lo espeso delo sotil enbiando alos mjenbros la parte que les conujene con generaçion de sangre la octhaua en cada mjenbro desechando lo superfluo conla espulsiua vertud ⁊ lo mutriente conuertiendo en vmana carne por amataçion de fermento espatifico onde sy alguna de aquestas asi nonbradas digistiones fallesçiese las otras supljr non lo pueden en aquel grado la que mayor adolo presta ⁊ vtiljdat es el cortar ca maguer fue detenjda ⁊ aparejada sienpre seria menos bien mascada sin cortar ⁊ ansi dela falta del cortar enlas dos faze mengua que son cortar ⁊ maxcar E por conssygujente enlas otras despues de aquellas allende desto es grannt siguridat E por qujtar la sospecha ⁊ peligro delas poçonnas que non tan façil mente en tantas gujsas con el cuchillo commo con la mano se podrien ala vianda pegar o en aquella poner esto sennalada mente cunple alos grandes sennores a qujen son tales ocasiones mas procuradas ⁊ que han mas emulos ⁊ querientes por que tal cortar mostrar se pudiesse vnjforme mente sse vsase enla mejor manera dieron a ello los entendidos esto çiertas jnvariables Reglas ⁊ al numero delas artes agregaron acatando los prouechos mençionados Redundantes en decoraçion dela puliçia ⁊ vtilidat manjfiesta ⁊ salud delos omnes a todos en general ⁊ alos mayores en espeçial aprouada por vso espirençia ⁊ luenga durada ⁊ domestica cognjçion manjfiesta ansi los bienes desu theorica testiga la pratica exerçida. Capitulo terçero delas condiçiones ⁊ costunbres que pertenesçen al cortador de cuchillo mayor mente ante Rey. Razonable cosa es bien acostunbrado sea el que tal ofiçio de cortar ha de serujr ante qualqujer sennor mayor mente ante Rey que ansi commo su dignjdat es soberana ansi los serujdores suyos deuen ser mas esmerados en apetitud E Costunbres mayor mente qujen ante el ha de cortar que cada dia lo vee ante sy ⁊ tan çerca que la mesa sola los departe ⁊ maguer toda buena costunbre le venga En general por el serujçio en que es diputado avn por espeçial Razon de tan espeçial serujçio ante de todas cosas aver deue lealtad en guardar la salud ⁊ vida del Rey en manera que enla vianda cortando o en otra gujsa non le pongan njn consjenta cosa que muerte o dolençia conosçida le pudiese traer o danno o otro fazer tenjendo enello mjente con todas sus fuerças ⁊ de todo su poder a esta lealtad le jndudan temor de Dios ⁊ selo de bondat ⁊ verguença dela gente ⁊ amor del Rey que sirue ⁊ dubda de la fama que despues de sus dias quedaria maculada allende dela punjçion juridica que padesçiera ⁊ sobre todo ser libre de cobdiçia que faze mas error enesto que otra cosa Segunda mente ljnpieza trayendo se bien guarnjdo ⁊ segunnt su condiçion su barua Rayda ⁊ los cabellos fechos ⁊ vnnas mondadas amenudo ⁊ bien lauado Rostro ⁊ manos en gujsa que alguna cosa jnmunda enel non paresca guardese de traer botas mayor mente nueuas aforradura que huele mal al adobo la cortadura de las vnnas sea mediana mente non mucho a Rayz ljnpiadas cada mannana guarnjdas sus manos de sortijas que tengan piedras o engastaduras valientes contra poçonna ⁊ ayre jnfecto asy commo Rubi ⁊ diamante ⁊ girgonça ⁊ esmeralda ⁊ coral ⁊ olicornjo E serpentina ⁊ bezuhar ⁊ pirofiles la que se faze del coraçon del omne muerto con veneno frio ⁊ cocho ssy quiere endureçido o lapidificada en fuego Reueruerante esta traya aljxandre sobre todas consygo segunnt aristotil ensu lapidario cuenta avn deue tener las manos guardadas con luas ljnpias ⁊ de buen olor sy non al tienpo que cortare o comjere tales luas non sean enforradas de penna por el pelo que se pega a la mano ⁊ algunos pelos son mal sanos ansi commo de Raposo ⁊ de gato mas sean de cuero de gamo ya traydas o de panno descarlata fechas de aguja avn en su comer ⁊ beuer porque non tenga mal gesto segunnt fazen los beuedores ⁊ deshordenados comedores E porque non Reguelde o escupa o cosa o bosteze o estornude o le huela mal el Resollo antes deue vsar salsas ⁊ lignaloe E almastiga cortezas de çidras fojas de ljmonar E flores de Romero que fazen buen Resollo ⁊ sano deue tener sus dientes mondados ⁊ fregados conlas cosas que encarna las enzjas ⁊ los tiene ljnpios ansi commo coral moljdo ⁊ almastiga ⁊ axebe calçinado alujn clauos canela todo buelto con esponja moljdo condidos con mjel espumada ⁊ mondarselos dela tosca sy la ouiere qujtando cada dia a cada comer dellos la vianda allj Retenjda con vnna de oro que es mejor para esto fazjendolo sin premja con manera suaue que non faga ljsion alas enzjas njn saque dellas sangre E despues fregallo con panno de escarlata E terçera mente deue ser callantio de gujsa que quando cortare non fable njn faga malos gestos o desdonados njn este mjrando a otra persona sy non al Rey vmjlldosa mente ⁊ alo que corta njn se Rasque enla cabeça o logar otro njn se suene en manera quel Rey non vea enel cosa que mal paresca o de que tome asco o enojo quarta mente deue ser curoso con diligençia ⁊ prestedunbre conpljda ⁊ la que a su ofiçio pertenesçe la voluntad allj puesta ljbre de otro pensar porque falta non cometa con desacuerdo E pare bjen mjentes ala vianda desque enla mesa puesta ya enssu poder que njnguno non allegue a ella o lançe cosa sospechosa sobrella catando toda via que le manda cortar o quando lo dexe ⁊ antes ⁊ despues del serujr laue sus manos estudiosa mente ⁊ atenta mente mjre si enla vianda paresçen diuersos colores o color que non pertenesca a tal manjar o si ha olor malo o fuere desaborada E de aquello non corte sobre esto guardar se deue delas cosas contrarias alas condiçiones ⁊ costunbres dichas en espeçial de comer ajos çebollas puerros ⁊ culantro escalunnas ⁊ el letuario dela foja del cannamo a que dizen los moros alhaxixa E tales cosas que fazen mal Resollo apartar se deue de fuegos grandes de chimeneas ⁊ de Cozjnas fumosas de fornos de bafo de calderas ⁊ logares do funden metales porque del fumo non se pegue mal olor alos bestidos aRiedresse de estar en establos ⁊ carneçerias ⁊ trestigas tenerias pellegerias o do fazen el bermellon ⁊ bedrio ⁊ xabon E Raen pargamjnos ⁊ tales logares do qual olor puede enel quedar por jnfecçion ⁊ tannjmjento dela Ropa o leuarlo enlos pies jnmundiçia desviese de vsar mucho con mugeres por que los cuerpos delos tales fieden mayor mente fazjendolo luego desque han comjdo o estan vestidos ca se corronpe la vianda ⁊ menjstra fetido nutrimjento alos mjenbros E los vestidos toman el olor corrupto ⁊ Retienelo por esso dezja aristotiles en sus prohemjos que los canes siruen a los tales por aquel fedor que siente esso mesmo non trayan enlas manos Cosa que mal huela commo casavara o flores de sauco ⁊ palo de baladre o de box o asafetida o alholuas & tales cosas commo estas non Coma cosas caljentes njn beua caldos calientes o ljcor otra que danna mucho la dentadura ⁊ la fazen mal paresçer final mente de todas las cosas que son contra ljnpieza ⁊ buen olor se aparte tanto curaron los antiguos desta ljnpieza enel ofiçio del cortar que non sola mente las dichas guardar cosas curaron avn mas de vnguentos odoriferos las manos se vngian ansi commo con el tibo ⁊ las vnguentarias de lodamo ⁊ tales cosas de que non cure aquj de tractar por que esto enlos omnes bien non paresçe segunnt el vso deste tienpo E mas conujene alas mugeres en sus afeytes avaste la ljnpieza E apostura enlo que es declarado se guarde E de aquello se entiende donde digo lo que a ello pertenesçe guardada aquella onestidat en todo que ala veril condiçion es deujda. Capitulo quarto delos estrumentos que son menester ⁊ commo se deuen tener ⁊ guardar por el cortador con grannt cura. Iuyzio de Razon muestra que tan espeçial ofiçio ⁊ vtil arte en espeçiales estrumentos se cunpla ⁊ ponga en obra ⁊ para ello estrumento son los cuchillos brocas pereros ⁊ punganes conlos quales el mjnjsterio del cortar ⁊ lo que a ello conujene Resçibe conpljmjento esta singularjdat entre las otras tienen los omnes de las bestias en avantaja quando sus mjenbros corporeos non son dispuesstos por se fazer algunnt acto saben ⁊ pueden annader mjenbros artefiçiados orccanjcos dissjuntos para traer su entençion al fin que desean E por esta conosçiendo sus cueros menos duros que de bestias fizjeron ansi armaduras de cueros crudios taurinos al comjenço despues de fiero que non toujesen las vnnas agudas ⁊ dientes fuertes delas brauas aljmannas nj avn la fuerça de otros omnes annadieron a sus manos espadas ⁊ punnales ⁊ dagas en logar de vnnas E vsaron lanças en logar de cuerpos E por ferjr de lexos jntroduxeron las saetas ⁊ dardos para allanar la tabla dura que sus tiernas manos non podien desbastar fallaron açuela plana ⁊ juntera quelo fiziesen E por la cortar non podiendo con sus dientes menudos ⁊ Romos fallaron la sierra ⁊ ansi delas otras Cosas en suma en su manera jungiendo asus estrumentos separados onde enesta arte de cortar visto quelas manos non podrian aquella conla poleçia deujda conpljr annadieron a ellas los dichos al comjenço deste capitulo estrumentos que son organos adjutriçes del omne que a esto de fazer E los cuchillos desta arte son de diuersas fechuras segunnt el vso delas gentes departidas ansi commo en françia que vsan cuchillos muy delgados con veintre ⁊ dizen los trinchadores cortando conellos fazia adelante muy menudo E eso mesmo fazen en ytalia ⁊ grannt parte en aljmanna de jnglaterra fazjendo sus cabos de marfil ⁊ guarnjdos de oro ⁊ de plata esmaltados E entallados labrados lo mejor que saben por fermosura ⁊ ljnpieza En daçia ⁊ las yslas orcades entre las quales se cuenta vsan cuchillos de piedras de perdernales E la gente delos caldeos los vsan E avn entre los Romanos ⁊ griegos con tales degollauan sus sacrefiçios quando duro el gentilico Rito enla joujal ley E enestas partes despanna vsan los mas bastos E pesados los cabos dellos mesmos dorados E acanalados labrados de ljma con clarauoyos coronas artes fermosos entre moros non han vso de grandes cuchillos porque comen la vianda menuda ⁊ adobada E apartada delos huesos sy non gannjuetes pequennos para cortar el pan o mondar fruta esta diuersidat nasçe dela diuersidat delas viandas ⁊ manera de comer las ⁊ dela poleçia ⁊ costunbres antiguas ⁊ avisamjento onde pues en estas de espanna partes los bastos son en costunbre para serujr el cortar cuchillos de aquellos mas espaçificar conviene dexando delas otras maneras declarar sus vtiljdades pues el presente tractado para vos espeçial fago ⁊ no vnjuersal a todas las gentes agora perseguiendo lo moujdo es de notar que so este nonbre de cuchillos general todas sus maneras dellos son entendidas de qual qujer fechura que sean grandes o pequennos çerca delos quales son de atender quatro cosas la materia la forma el tenpre ⁊ la avantaje enla materia conosçen el entendimjento ⁊ las espirençias lo testiguan que maguer de qual qujer metal fazer se pudiesen mas conuenjble es el fierro ⁊ el azero que otros ansi por la durada dureza ⁊ fortaleza ⁊ delgadez commo façilidat comunjdat ⁊ abundança enla forma maguer diuersas formas darles pueden segunnt la forma del cortar en estas vsadas partes çinco tales o formas les conujene vno grande bien ancho de caço grueso de tajo derecho ⁊ la punta de ençima Redonda Roma que paresçe tal en figura commo aquj esta sennalado Con este se corta menudo tirando fazja sy trayendo la mano ljujana ⁊ corrjendolo bien ⁊ faze se caçudo por que puse entrando enel mas materia su tajo se faze derecho por el derecho cortar que ha de fazer su punta es Roma por que sea mas fuerte es ancho porque faga el tajo mas agudo seyendo mas alongado del caço E poder enel tomar major tajada quando se fazen conel tajadas delgadas enlos casos que adelante dira El segundo deue ser algunt poco menor ⁊ mas grueso de tajo ⁊ la punta Roma con esqujnadura derecha ⁊ su tajo derecho bien caçudo que paresçe tal en figura segunnt aqui esta sennalado Con este cortan las cosas duras ⁊ se quebrantan los huesos por esso tiene mas ancho caço que puedan en çima ferjr conla mano sin mjedo ⁊ la punta aRomada con buelta derecha por que mas agudo quede quel prjmero para abrjr los huesos ⁊ apartarlos el tajo tiene mas grueso por que se non aportille tan ayna enla dura materia o sal su anchura poco menos del prjmero pues algo menos es agudo su caço liso ⁊ por el ferir dela mano El terçero non es tan ancho commo estos dichos ⁊ tienen el caço fasta en medio ancho ⁊ dende en adelante desvaydo a vna parte tiene la punta aguda ⁊ su tajo derecho mediana mente grueso que paresçe en tal figura Con este parten huesos ⁊ dan golpes enlas cannas para las quebrar ⁊ cortan cosas gruesas ⁊ duras tienen el caço ancho por darle peso ⁊ la desvaydura faga vna parte por quel tajo della sea mas agudo es coruado de medio adelante algunnt poco fazia la punta por que su tajo derecho quede su punta es aguda por que entre en logares apretados a desjuntar los huesos su tajo non mucho delgado por que sea mas fuerte deue tener el caço acanalado con ljma fasta la desuaydura porque este aspero ⁊ non fieran sobre el con la mano ca si estudiese ljso ⁊ algunas vezes feririen enel conla mano ⁊ non parando mjentes podrjan alguna ora dar enla desvaydura que taja ⁊ cortarse E por esso quitase el bezo del ferir conla canaladura El quarto es ya quanto menor ⁊ su caço non muy grueso ⁊ desvaydo de en medio adelante de amas partes el tal derecho fasta medio ⁊ de medio adelante el tajo ⁊ el caço anbos van coruados ⁊ se juntan enla aguda punta su anchura commo el terçero tajo bien agudo mayor mente de vn medio adelante cuya figura es tal Con este algunas bezos en su caso segunnt adelante dire se corta fazja delante en pasando por esso tiene la buelta el tajo de yuso faza la punta ⁊ algunos huesos se pueden conel quebrar commo sera emostrado ⁊ por eso tiene la meytad del caço desvaydo es la de dos partes por quedar mas fuerte ⁊ tan bien acanalado commo el terçero por la Razon que allj fue dicha ⁊ mostrada El qujnto es menor de todos bien delgado de tajo ⁊ tiene el caço derecho ⁊ llano ⁊ tu tajo tornado ala punta ⁊ çerca del cabo ⁊ a tal dizen gannjuete que es a tal figura. Con este qujtan cortezas de algunas frutas ⁊ las mondan ⁊ parten ⁊ Reuanan pan ⁊ fazen tales tajos en que non han menester premja commo se djra en su logar ⁊ por esso es delgado ⁊ coruo por que de punta corte su caço llano ⁊ derecho para que pueda omne poner el dedo en çima do fuere menester ⁊ mas firme que non se desujene es coruo fasta el cabo por que todo cortante pueda cortar conel de çerca cosas pequennas ⁊ deuen todos çinco estar en vna vayna enque ayan çinco apartamjentos do este cada vno por sy por que los fallen juntos el cortador ⁊ la tal vayna tenga cobertura commo escriuanja con sus cordones fermosa mente labrados ⁊ pueden los fazer de cuero ⁊ sy fuere çervuno sseria mejor porque es contra veneno E por eso fazen con ellas ataduras enlas venenosas [...] E por quanto algunos destos cuchillos se podrian desportillar ⁊ por luenga duradura quebrar o premja es proujdençia ⁊ conpljdero al cortador ⁊ tenga dos vaynas destas ⁊ en cada vna sus çinco cuchillos ⁊ ansi doblados quando alguno dellos non fuere para cortar conel por las Razones dichas a otra que puede tomar dela otra vayna mjentra aquel se Repara ⁊ adoba o se de nueuo faze El tenpre destos cuchillos non deue ser fecho con çumo de yeruas avn que fuesen salutiferas por qujtar la calor que avrie el que con dannosas la qujsiese fazer njn con xabon njn con cornada njn vidrio njn borras de colores njn con sufre njn con orina njn con sangres commo fazen algunos por los fazer fuertes ca desto contra el mal sabor ⁊ macula ⁊ jnfecçion enlo que cortan ⁊ non se pueden dellos apartar o qujtar por la jnfecçion penetraçion jncorrubçion que en ellos faze mas sea fecho con agua clara ⁊ ljnpia comun ⁊ dulçe de fuente corriente o de Rio ⁊ non de pozo njn de algibe ⁊ seran por ello mejores en tajo durada color non dando mal sabor njn efecçion de mal sanjdat enlo que cortaren seran mediana mente fuertos ⁊ tales cunple para cortar catase euantaje enellos al prouecho del cortar ⁊ se falla enellos en conparaçion delos otros cuchillos de qujen suso mençion faze corta delo que en estas se vsa cortar partes onde acostunbran viandas comer gruesas enlo demas vacas saluaginas carneros venados en pieças grandes E avn en algunos conbites enteros E para ellos tales fechuras commo en este capitulo he dicho son mas conplideras quanto mas que alas viandas de aves deljcadas ⁊ menudas aprouechan en su manera segunnt enel ⁊ enlos tajos dellas adelante en sus capitulos sera dicho E los que de otra figura solo alas cosas que syn premja se cortan aprouechan ⁊ los que aqui pongo son para todo eneste paso conosçe el entendimjento que maguer la arte del cortar enlas orientales començo partes enlas de ocçidente alcanço conpljmjento El segundo estrumento o manera de aquellos estrumentos que dixe es brocas que se fazen comun mente de plata ⁊ de oro de djuersas fechuras espeçial mente de dos maneras a que se Reduzen las otras vna de dos puntas ala vna parte el cabo otro agudo desta figura la otra tiene tres ala vna parte lo agudo commo la prjmera desta figura la prjmera sirue para tomar alguna vianda ⁊ ponerla de delante syn tanner delas manos pan ⁊ fruta cortados o enteros pueden con aquellas dos puntas comer vianda adobada syn vntarse las manos E conla otra prjmera moras o nuezes confites gengibre verde ⁊ otros letuarios ⁊ cossas con ellos fazer tomar ⁊ poner segunnt que adelante se contara la segunda dizenle tridente porque tiene tres puntas donde la prjmera tiene dos esta sirue a tener la carne que se ha de cortar a cosa que ha de tomarse mas firme que conla prjmera E la otra parte della aguda para tomar con ella o mudar algunas cossas ligeras segunnt adelante dira deste talle deue ser vna broca luenga que aya tres palmos para tostar pan con ella por non lo aver de fazer conel cuchillo que se destienpra conla calor del fuego ⁊ su longura desta es porque tenga omne mas alongados las manos dela calor ⁊ las pueda tener mas quedar ⁊ durallo mas para tostar el dicho pan ⁊ otras fazer que son menester con aquella podriesen tan bien fazer destos brocas de mas numeros dientes ⁊ mas apartados para ala nesçesidat del cortar las maneras dichas abastan el perero es desta forma E la Rueda de en çima deue ser algun poco menos que la palma dela mano ⁊ la cuchilla que della sale poco mas de medio dedo en alto ⁊ su cabo por do lo han de tener de vn xeme ⁊ su gordura commo el dedo menor con sus botones en medio ⁊ en cabo por que lo tenga mas quedo ⁊ firme enla mano Este tal sirue para mondar menbrillos ⁊ peras ⁊ mançanas ⁊ peros puestos enla cuchilla del por que non lleguen a ello conla mano ⁊ otras cosas conel tener conel segunnt quando fablare adelante enla pratica desto mostrare despues desto son los punganes cuya fechura es tal commo esta es agudo de dos puntas mas delgadas que las brocas ⁊ pueden fazer dellos de grandes ⁊ pequennos siruen en muchas cosas ansi en sacar ostias marjnas ⁊ almejas ⁊ telljnas ⁊ caracoles ⁊ tales cosas en que es menester mas sotil punta que delas brocas pueden con esto boluer hueuos blandos ⁊ comer madoxas ⁊ tales cosas fazer en que son conpljderos segunnt enel serujçio dellos ⁊ vso departire conuenjble avn estos estrumentos brocas pereros punganes sean doblados por las Razones E ansi commo dixe enlos cuchillos que tenga sus vaseras de cuero con sus apartados enque esten juntas las brocas en vna E los pereros por sy por que non vernjan bien en aquella vasera estas vaseras tengan su cubierta ⁊ cordones commo dixe enlas vaynas delos cuchillos E avn por otra Razon la dobladura ⁊ sobra destos estrumentos aprouechan por que sy tomaren con la vna broca pueden tomar conla otra vianda ⁊ sola vna cosa fuere asada ⁊ la otra cocha por que non se mesclen ⁊ cofondan las sabores Ca maguer se ljnpia luego en Rezjente algo tiene del sabor prjmero mayor mente las frutas que fazen grannt jnpresion enesto ⁊ aver muchos destos estrumentos en grannt conpljmjento para conbites Reales en do comen personas a qujen deuan desta gujsa serujr ansi commo la Reyna ⁊ los fijos del Rey ⁊ cardenales ⁊ legados Reyes que pueden acaesçer verse conel ⁊ comer en vno por que todas las cosas tengan sus serujdores ⁊ aperçebjdos aparejados para su caso ⁊ logar ⁊ la abundançia desto pregonan su prudençia guarda curosa se deue poner en estos estrumentos por el cortador quelos tiene ⁊ ha de serujr conellos ante el Rey qujtandola oportunjdat ⁊ atreujmjento que tomarjen los que fuesen desleales vista la asjna posibiljdat ⁊ mala guarda de aquellos ⁊ avn serie mostrada enlos non guardar njgljgençia ⁊ poca ljnpieza la guarda deue ser estos estrumentos puestos en sus vaynas ⁊ vaseras çerradas con nudo sabido enque aya sennal secreto quel que ha de serujr con ellos sola mente sabido por que conosca si han a ello legado E lo sepa luego por que a quien antes que con ellos sirua E todo esto junto sea puesto en vna arqueta en que esso mesmo esten los pannos en que sean de enbolver ⁊ ljnpiar quando cortare E los pannos con que se ha de aljnpiar la boca el Rey ⁊ las manos quando comjere por que toda ala fiel custodia del cortar sea encargado tenga esta arqueta su çerradura ⁊ la llaue el cortador trayga consigo la qual arqueta traer deue vn omne antel de gujsa que la vea al palaçio ala ora del comer ⁊ ponerla donde estoujere la plata en poder del Repostero ⁊ por que mas esto presto fazer pueda le deuen çerca del palaçio aposentar ⁊ commo ⁊ quando los ha de sacar sera dicho enel capitulo sigujente ljnpios los tenga los tales estrumentos el cortador amolando los cuchillos en esmoladera de sauze que es el mejor madero que para esto cunple con tierra de afilar la qual se faze amolando cuchillos ⁊ otros fierros en las muelas de los ferreros que traen conel pie ⁊ andan de yuso en agua ⁊ delo que se es come dela muela cae ⁊ queda enla pila del agua ansi commo arena menuda enxuganla en terrones ⁊ con ella afilan los cuchillos de cortar E para esto mejor ⁊ mas deljcada es la tierra dela muela del baruero en que amuelan nauajas E despues ljnpiados dela tierra pasallos por correa de cuero de puerco que los afinan mucho los otros esstrumentos lauandolos con agua caljente E despues con fria enxugallos con panno ljnpio ⁊ delgado cada dia desque oviere serujdo E si las viandas se trocaren de vn dia para otro commo de carne a pescado estonçe sean fregados con paja quemada ⁊ çenjza de boyuna que son cosas con que qujtan los sabores aderentes alos metales ⁊ non dexan de si sabor fecho El lauamjento delas aguas E desta gujsa seran tenjdo ljnpio quales cunple para tal serujçio ponga se enel arca buenos olores asi commo ljnaloe ⁊ madera de saujna ⁊ de çipres ⁊ Rama de Romero en que asento el arco delos colores que es dicho iris por que toma dende buen olor ⁊ suaue E si el arca fuese destos maderos çipres o saujna seria mejor los agudos olores para esto ⁊ non cunple ansi commo alanba almjzque algalja ⁊ tales que son fortaleza cada dia vsadas farien danno ala cabeça fasta los suaues que dixe para qujtar la olor quel cuero toma quando esta ençerrado E quelos estrumentos sientan a ello E non al cuero mayor mente los pannos que ende estan tomaron los tales olores ⁊ fara en ellos mayor aderençia ⁊ seran plazjbles de tractar ⁊ sanos. Capitulo qujnto en que manera se deue serujr el ofiçio del cortar ⁊ contjnuar curosa mente Curoso ⁊ soljçito deue ser al que tal ofiçio tiene continuando el palaçio Real mayor mente enlas oras del comer de gujsa que lo non ayan desperar ⁊ llamar E con enojo Resçebjr pues en tan curioso ⁊ de fiança mjsterio es deputado al qual por su espeçialjdat espeçial pratica se Requjere ansi que vnjforme mente ⁊ Reglada sea vsado commo conujene a cosa artizada ⁊ doctada onde quando viere que es pressto para se el Rey asentar ala mesa vaya al logar do tienen la plata los Reposteros aparejada E desto el arqueta suso dicha suya por el ya trayda abrala ⁊ ponga el vn baçin de plata los pannos de ljnpiar los cuchillos del ljenço algunnt poco basto por que su asperura mejor ljeue con sigo ⁊ ljnpie la jnmundiçia del cuchillo ⁊ sean dos o tres de gujsa que abonde si el comer se alongare que non ayan de pedir tal panno estando a serujçio del cortar quanto mas sy los salsamentos ⁊ adobos se multipljcaren sobre estos ponga los pannos delgados para aljnpiar la boca ⁊ las manos del Rey al comer ⁊ sean media dozena por quel vno aviendo serujdo le de el otro antes quela jnmundiçia de ljnpiadores enel carguen ⁊ mucho parescan ⁊ avn que todos non se vntasen cada dia es grannt proujdençia ⁊ bien paresçer ⁊ podrja venjr caso en que menester fuesen E por esso es lo mejor que aya abondo de tales pannos E luego en çima dellos ponga los cuchillos çinco suso dicho ⁊ otros estrumentos delos que nonbre enel preçedente capitulo E sobre todo vn panno delgado labrado quelo cubra ⁊ dexelo ansy en guarda del Repostero que sea tal persona de qujen lo pueda fiar E quando el Rey estoujere asentado ⁊ tomando agua manos puesto el pan ⁊ dicha la bendiçion faga traer el cortador a vn Repostero ante sy aquel baçin que ha presto conlos pannos ⁊ estrumentos E ansi vaya conel ala mesa ⁊ fincados los finojos tome el baçin ⁊ pongale enla mesa ala mano derecha de adonde ha de serujr ⁊ qujte el panno ⁊ pongalo tendido enla mesa en cabo fazja ssy ⁊ sobre el ponga los cuchillos por orden lo que mas ⁊ prjmero ha menester açerca ⁊ tenga ya amanada la espuerta de palma cubjerta de fuera de cuero colorado de adobo de guadameçir ⁊ dentro aforrada de ljenço este çerca del so la mesa endo ponga los pannos de ljnpiar las manos ⁊ boca quando fueren jnmundos por que non parescan desque fueren vntados ⁊ los ljnpios dellos queden enel baçin la espuerta dicha traygala vn omne suyo del cortador que sea fiable ⁊ pongala so la mesa desque el cortador oviere puesto los cuchillos ansi commo dicho es despues luego faga la salua delos cuchillos que ante ssy tiene ⁊ delos estrumentos otros que estan enel baçin cortando con el conujene pequennas Reuanadas quantos son los cuchillos ⁊ estrumentos pasando por cada vno cada vna de aquellas por los logares do ha de tener la vianda ⁊ aquellas reuanadas que las coma el Repostero que troxo el baçin a qujen fue por el encomendado ⁊ podrjese fazer esta salua es vna Reuanada sola pasandola por todas los estrumentos pero mejor es cada vno conla suya suelese fazer en algunas partes salua dela sal por el cortador E esto es bien quando el salero con los cuchillos se trae pero mejor es que venga aparte ⁊ que solo el cortador de sus estrumentos tenga cuydado de aquellos salua fazjendo commo dicho es en tanto que esto se faze la vjanda llega estonçes deuese leuantar ⁊ apartar dela mesa por que el mayordomo o maestre sala aya logar de poner la vianda ⁊ fazer sus saluas segunnt es costunbre pero toda via mjre onde puso los cuchillos ⁊ baçin dichos ⁊ qujen llega a ello por que de Razon delo a el encargado ⁊ desque se aRedrare el mayordomo fecho su ofiçio enlas saluas torne el cortante asu logar ⁊ ponga vno delos pannos delgados que esten enel baçin ante el Rey llegandoselo ala boca prjmero por salua Esto se entroduxo por que del besar se faze salua del oler ⁊ tanner por el açercamjento a las narizes ⁊ tannjmjento dela boca ⁊ mano E luego descubra la vianda ⁊ taje de aquello que fuere mejor o que sabe que sera mas plazjble al Rey o que le demandare segunnt que en los Capitulos adelante del cortar delas vjandas dire ponjendo aquella vianda que cortar qujere en otro platel llano dexando al cubierto commo prjmero estaua ljnpie amenudo los cuchillos con que cortare antes que enellos cargue o paresca vjanda o grosura della guardandose quanto pudiere de llegar ala vjanda conlas manos tenjendola con las brocas tridentes que dixe deue tener allj çerca otro baçin pequenno en que lançe las mondaduras ⁊ huesos que apartare ⁊ sobras delo cortado por que non lo tornen alos platos do esta la vianda suelen lo algunos esto lançar enla nao o baçin do el Rey lança los huesos pero mejor es en otro por quel Rey non vea ante si ⁊ tan çerca la vianda apedaçada ⁊ le dan con muchedunbre de huesos de que tomase asco fasta que ponga allj lo que dexa de su boca pero puede allj poner algunas migajas o pedaços de pan que enla mesa quedan tomandolo conel cuchillo quarto que es mejor para esto antes que ponga la vianda antel Rey de cada cosa que cortare faga salua comjendo vn poco della ⁊ ponga la vjanda cortada conla punta del cuchillo en el plato do el Rey come enel qual porna sal ljnpia mente con el cuchillo allanandola conla punta del sy la vjanda lo Requjere de comer sal fecha della la salua tomando de aquella con vn poco de pan ⁊ comjendo ⁊ si la vianda que ha de poner non cabe enel cuchillo mudela con vna broca o cuchillo en otro platel ⁊ de allj lo ponga guarde non cargue mucha vjanda enel platel por qujtar fastio atendiendo que sea menester de annader o mas poner por quel Rey coma de su vagar con buen gesto ⁊ ljnpia mente sin aquexamjento deuele allegar el pan conla broca de dos puntas ponjendolo antel sy fuere Rezjente ⁊ sy duro Reuanando lo conel gannjuete ⁊ ponerlo ansi en vn platel ⁊ allegarlo de gujsa que lo pueda tomar asu talante E por que la vjanda se pueda mas caliente enel platel do cortare deue tener amanado vn pan llano de amas partes ⁊ alto de vna mano duro ⁊ bregado que non tenga ojos njn oquedades el qual deue ser traydo por la panadera conel otro pan ala mesa aquel pan deue tajar al traues con el gannjuete delgadas tan grandes commo el pan tajadas de manera que se non doblen por sy sobre aquellas puestas enel platel deue cortar a mayor ljnpieza ⁊ guardadese tan ayna enfriarlo en aquella pieça cortarlo ponerlo antel Rey mudandolo al platel do come ⁊ con la broca lo tome ⁊ llegue eso mesmo la vianda escudilla o salsamento ⁊ lançar espeçias moljdas do conpljere açucar vinagre o mjel segunnt los manjares lo Requjeren ⁊ çumos de granada ⁊ de naranja de ljmon E tales cosas fecha saluas dellas Esto fagan tan presta mente que non sean menester al Rey demandarlo o esperarlo non le aya de ser por otro Recordado E quando el Rey toma del vino qujtele el platel do come delante por que non cayga vjno o agua enel tengalo apartado ante sy leuantado en alto dando logar al que sirue la copa cunpla ssu ofiçio E aquello fecho lo torne a poner delante el sy estudiere avn la vjanda buena ⁊ caljente sy non dele de otra E cada manjar que mudare le mude platel por que en ljnpio sea puesto ⁊ se non vueluan los sabores en confusion de las viandas o muestre mengua de baxilla o poquedat enlo non mudar al juyzjo delos çircustantes E al mudar delos platos ljnpie con vn panno las manteles antel Rey sy en ellos dela vjanda o del pan alguna cosa avjere caydo o coysgalo conel cuchillo ancho E pongalo enla nao o baçin en que el Rey lança los huesos o quando non cortare mjre al Rey enel Rostro sy enel toujere alguna cosa dela vianda o enlos pechos ⁊ faga sennal secreto que lo entienda para que lo qujte de manera que toda apostura ⁊ ljnpieza enel paresca guardese enel cortar que non este Resollando enla mesa o los braços echados sy non las manos tan sola mente con buen continente E apuesto conponjendo ⁊ apresentando aquellos estrumentos que espera o sabe que seran menester con ellos de serujr E sy por andar el Rey a monte o caça comer prjuada mente non se pudiesen fazer todas estas cosas tan conpljda mente commo es mostrado faga de aquellas las quel ⁊ tienpo manera ⁊ caso padesçieran ponjendo las mas nesçesarias ⁊ que ljnpieza guardan conseruadas sean non cure el cortador la cabeça a otra parte boluer sirujendo sy non seyendo llamado por nesçesario caso njn mjrar a otra parte jntento enlo que ha de fazer todo en ello ⁊ a ello dado E ocupado E ansi el serujçio acabado torne los cuchillos ⁊ estrumentos al baçin ljnpiados en que vinjeron E cubralos conel panno labrado que tendio sobre que estauan enla mesa E delo al Repostero que los traxo el qual allj este presto E tornese conel al logar do esta la baxilla ⁊ allj los faga lauar ⁊ mejor ljnpiar E tornelos en sus vaseras ⁊ ponga enel arca dicha ⁊ ljeuela consigo antel el omne que la traxo de su posada o al que su logar toujere ⁊ le fuere por el cortador dado cargo de conpljr ⁊ vn moço ljeue la espuerta en que van los pannos jnmundos que sobraron de serujr ⁊ fueron enella puestos por qual tenga cuydado delos fazer ljnpiar ⁊ tener çiertos para lo que son E maguer desta espuerta non se fizo mençion de suso dela traer conla arqueta entender se deue pues ala Repusion delos pannos es designada onde por aquel moço quela tornare sea trayda quando el arqueta vjniere tenga estas cosas ensu posada en logar guardado ⁊ seguro quanto pudiere en gujsa que otra persona non llegue a ello sy non el o por su mandado ⁊ consentimjento ⁊ sy alguno delos cuchillos o estrumentos se aportellare quebrare o torçiere luego lo faga adobar ⁊ Reparar a persona fiel E serie muy bien que para esto andudiesen maestros de cuchillos sigujendo la corte E plateros propios naturales del Regno E conosçidos que a esto Reparar fuesen sennalados todos otras dexadas cosas ⁊ lauores a para puestas alos quales por el Rey tal mantenjmjento asignado fuese que solo en esto ocupados otros dexando ganançias non fuesen perdidosos. Capitulo sesto delas cosas que se acostunbran cortar segunnt las viandas de que vsan comer en estas partes. Uyandas diuersas vsaron en espanna segunnt la diuersidat delas gentes quela ensennorearon los vsos dellas sigujendo la costunbre delas tierras donde vjnjeron ansi commo las almorauedis los alanos los sueuos los alarigos godos estragodos griegos ⁊ Romanos ⁊ marines pues dexando contar las vjandas de que vsaron ⁊ variedades dellas diferençias ⁊ apartamjento que ovieron conlas agora vsadas a las deste tienpo que son en vso ⁊ se espera segunnt la disputaçion que las gentes aquj morantes se daran a ellas ⁊ averan en su mantenjmjento convertiere mj dezjr en qujen la de cortar arte exerçir se pueda delas aves pauones faysanes francoljnes ⁊ destos ay en aragon asaz grullas ansarones abutardas anades sisones perdizes pardillas palomas torcazas tortolas Cordornjzes fojas gaujnas tordos zorzales çerçetas golondrjnas gallos capones pollos galljnas pollas alcarauanes lauancos andeRomjas garças gorriones copadas ⁊ las semejables a estas en sus sabores ⁊ conpljsion de las anjmaljas de quatro pies bueyes vacas bufanos estas ay en granada çieruos ⁊ gamos enodios corços alguazelas tan bien ay en granada ljebres conejos cabras monteses hardas puercos lechones cabritos carneros ouejas cabrones meflones destos ay en mallorca camellos nutrias erizos tasugos cabras ⁊ las desta manera ellos en conpljsion semejable delos pescados vallenas pes mular solRayo aguja paladar mero congrio morena pescada Rodauallo perçebe mosello lenguado azedias salmones sollos panpanos angujllas asnos Ralla xibia pulpo atunes dalfines saualos vesugos pajeles baruos truchas bogas sardinas lanpreas pezezillos torquellas lagostas lagostinas salmones cangrejos sabogas lanpugas lobos mjlano muçola gatos ⁊ los que les paresçe çercana mente allen los mariscos ansi commo ostias almejas telljnas camarones ⁊ sus yguales delas Reptiljas caracoles ⁊ galapagos ⁊ tales delas frutas que se cortan ⁊ mondan ⁊ parten melones çidras pepinos alficoçes granadas figos vuas azjnbogas naranjas ljmones peras mançanas peros menbrjllos durasnos priscos nuezes castannas avellanas bellotas pjnnones alfostigos ⁊ las deste ljnaje delas yeruas cardos aRaçifes alcauçis lechares gordolobos touas çanahorias lechugas nabos çebollas ajos escaljnas maluas fortigas borrajas azedjas verdolagas alcaparras nabos berças bledos perexil gallocresta apio finojo matalahua alcarauea mostaza comjnos oruga ⁊ las de su condiçion afueras destas cosas dichas que se comen por vianda ⁊ mantenjmjento ⁊ plazer de sus sabores se comen otras por melezjna asi commo la carne del omne para las quebraduras ⁊ los huesos ⁊ la carne del perro por calçar las dientes la carne del tasugo viejo por qujtar el espanto ⁊ temor del coraçon la carne del mjlano para qujtar la sarna la carne dela habubilla para aguzar el entendjmjento la carne del cauallo para fazer omne esforçado la carne del leon para ser temjdo la carne dela enzebra para qujtar pereza delas Reptiljas las Ranas para Refrescar el figado las culebras para la morfea los gusanos del vjno para aguzar el estomago las çigarras contra la sed los grillos contra la estrangurria ⁊ otros asaz desta manera por ayuda ⁊ Reparaçion de natura ⁊ avn algunas gentes comen desto por sabor en sanjdat asi commo los turcos el cauallo los çitas el omne los françeses los ytaljanos las culebras los andaluzes labradores las çigarras en canpos los gusanos del vjno en viscaya las lagostas en cataluenna los labradores los ossos segunnt que las tierras lo adebdan ⁊ la bjujenda dela gente E por que esto non es en cotidiano vso paresçe estranno pero cunple a qujen dello tractare si el caso vjnjere por nesçesidat o salud commo se averjan de cortar en manera que sea este tractado cunpljdo ⁊ alos casos posibles proueydo ⁊ mas prinçipal mente dellas acostunbrados mejores ⁊ comunes es de curar ⁊ mençion fazer E todas estas ya dichas son sinples afuera delas quales son otras conpuestas enque son menester espeçiales tajos ansi commo enpanadas pasteles quesadas albondigas Rellenas el vientre del puerco adobado la cabeça del puerco tripas Rellenas morçillas longanjzas sopas doradas tortas fojaldres panes de figos ⁊ sopas doradas ⁊ otras muchas que se cuentan enel arte del cozjnar de mas desto turrones miegados obleas letuarios ⁊ tales cosas que la curiosidat delos prinçipes ⁊ engenjo delos epicurios fallo ⁊ jntroduxo en vso delas gentes ⁊ maguer todas las viandas aquj puestas non sean por las mas vsadas conosçidos demandadas ⁊ mejores ya espreçidas entender sse pueden avn de aquellas dexe de nonbrar las turmas fongos ⁊ setas ⁊ las de aquellas espeçias por que sson mal sanas con todo esso porque algunas vezes se atreuen alo comer dello fablare enlos tajos ⁊ las viandas de que aquj adelante fueren falladas por simjlitud ⁊ partiçipaçion sy qujere conuenençia destas que puse tomaran dotrina ⁊ dando fin al Reçitar dellas pasare asus tajos ⁊ maneras de cortar segunnt prometi enlos titulos diria onde se conosçeran los tajos de vna manera a quales viandas departidas se Refieren o que diuersidat de aquellas en vna vianda se Requiere segunnt la distinçion de sus partes. Capitulo septimo do fabla del tajo delas aves comestibles. Segunnt la vianda ⁊ variaçion de viandas fue Razonable el tajo fuese della ordenado ⁊ departidos fallados tajos a vtiljdat plazibjljdat ⁊ sabor delos comedores ljnpieza ⁊ jndustria a ellos ⁊ alos mjrantes demostrado por ende de aquellas aquj departiendo segunnt la orden propuesta enel preçedente capitulo de la Reçitaçion delas viandas que las departi en aves quadrapendas pescados Reptilja yeruas frutas ⁊ los conpuestos començare delas aves ⁊ primero eneste capitulo. sigujendo enlos otros las fincables maneras nonbradas pues exordiando del pauon el qual asado comun mente comer las es costunbre ⁊ algunas vezes por fiestas en conbites con su cola sin gela qujtar conseruandola ⁊ guardandola de socarrar en pannos mejados enbuelta E so mesmo fazen del cuello ⁊ mejor desto sacada la cola ⁊ cortando el cuello ⁊ quando es asado pegan gelo con estacas de palo que non den mal sabor ala carne del ⁊ la cola puesta en Rueda con mantelljna al cuello de panno de oro o de terçenel en que las armas del Rey son pintadas ⁊ su cuerpo del pauon aborraçado con lannas anchas commo la mano de toçino entreverado que le cubran a todo con filos de seda de grana que da buen sabor ⁊ sano ⁊ a mengua dello con otro filo qual qujera E sy desta manera vjnjere o fuere traydo asi corte qujtados el cuello ⁊ la cola al tajar se proçeda E si las non traen por esa mjsma manera sse comjençe qujtando la enboltura del enborraçamiento cortados los filos E maguer pocos comen dello ponesele por que la gordura lo cale ⁊ sea guardado del çumo suyo de fuera non corra casi lo fizjese quedaria muy seco ⁊ de menos sabor esto apartado queda el pauon ljnpio ⁊ ante de todo qujtele los pies el cortador conel quarto cuchillo ya dicho ⁊ qujtarle las alonçillos ⁊ lançallos conlos pies en el baçin do dixe que ponga los huesos ⁊ luego cortarle el vn alon ⁊ partir lo que se diujda los huesos dela vna parte con aquel mesmo cuchillo ⁊ fazer tajos enla carne del poco apartados que lleguen algunos en gujsa quel comer del non cunpla mucho traer ⁊ tal poner lo en vn platel pequenno ⁊ de aquel mudar lo al platel do el Rey comjere E mjentra de aquel come tajarla pierna desa mesma parte apartandola entera del pauon ⁊ partirla en dos partes por la juntura ⁊ qujtar el cuero entero dela pala ponjendolo a parte ⁊ tenjendo la pala conla broca tridente cortar conel cuchillo segundo tajadas gruesas de aquella carne commo bocados fasta que enel hueso poca quede carne En çima desto cortar el cuero guardando en partes menudas ⁊ boluello con aquellas tajadas por que lo faze mejor comer en vno con la carne ⁊ ponerlo ansi todo enel platel de comer despues desto enlo baxo dela pierna fecho vn tajo al traues sacar tajadas delgadas ⁊ anchas conel cuchillo prjmero fasta que aya baxado aquella carne ⁊ ponerlo enel platel atendiendo vn poco de aquello aya comjdo Et desque lo oviere çerca acabado o paresca que mas non qujere de aquello echados los huesos en el baçin dicho que non conujene ser rroydos enel rreal Et comer dende el tajo de los pechos preçeda en aquella parte donde la pierna corto faziendo vn tajo sobre ellos al luengo que pase çerca del onbro corriendo el cuchillo Et sobre aquel tajadas al traues las mas anchas ⁊ luengas que pudiere delgados convenjble mente que determjne enel tajo dicho conel cuchillo primero ponjendo cada vna con el mesmo enel platel de comer gastando ansy los pechos fasta çerca del cauallo despues boluello al traues tomando conla mano ysqujerda el braçuelo alçandolo eso Et la su rrayz vn tajo fazer al traues que le abre Et leuantan ⁊ firiendo enel faga tajadas delgadas ⁊ pongalas con aquel cuchillo segunnt las prjmeras fasta que aquella sea gastada de aquel logar carne dende sobre el anca otro tajo faga asy enel delgadas tajadas ponjendolas ⁊ gastandola ⁊ sy non es enel tajo del braçuelo ⁊ dela pierna que se non puede escusar el tener de la mano en los otros conla broca tridente tenjdo sea algunos dan aquel braçuelo entero desque el tajo solo es conplido pero mejor paresçe non dallo por el rroer que enel se faze en grannt pedaço ⁊ asy los tajos dela vna son conplidos parte ⁊ tales mesmos dela otra Et dende sobre el llano del obispillo en aquella gordura vn tajo se faga de tajadas delgadas fasta descobrir el hueso ⁊ luego el obispillo sea tronçado ⁊ qujtada su pinta ⁊ fendidas las berrugas lo pongan sygujente a ello el cuero del espinazo fasta la meytad del cuello quite menuse ⁊ pongades ende sacar la pechuga ⁊ aquella en dos partir partes conla punta del segundo cuchillo firiendo con la mano ençima del caço ⁊ desta mesma gujsa ⁊ conel mesmo se fazen aquellas dos aberturas que dixe del obispillo ⁊ bien puede sacar el cauallo ⁊ paren dos partes ⁊ las ancas ⁊ espinazo fincables pieças fazer pero ante rrey escusar se deue sy non quando espeçial mente lo mandare abastan los tajos antes dello enque se mjnjstra asaz vianda ⁊ que se pueda mas ljnpia mente comer syn rroer huesos njn tener enla mano pedaço grande enque muchas vezes torne a morder pero sy lo demandare el partir ⁊ el cortar de aquellas partes conel terçero cuchillo sea conplido Et asy acabara del pauon sus tajos linpia mente Et artizada conlos avantajes que se a ello mereçen segunnt las partes del ⁊ ante las personas que sea de cortar diferençiado faziendo sus tajos delgados por que es ave grande ⁊ se puedan mejor mascar fazen se anchas por que las fallen enlas bocas Et puede el gusto del sabor suyo mayor aver sentjmjento Et deleyte Et por que sea mas apriesa cortado antes que se enfrie ⁊ tajese sola la carne por la ljnpieza ⁊ apostura Et para otros non de tanta gujsa lo rremanjente partiendo aquellos huesos de los quales buena mente la poca carne en ellos quedado apartar non se podria ⁊ desta mesma gujsa las aves grandes ⁊ gruesas se deuen cortar commo grulla ⁊ ansaron anade faysan francolin çerçetas gallo capon garça abocasta anderromjas ⁊ tales de su condiçion saluo que enel capon ⁊ gallo ⁊ çerçeta non se quiebran el cauallo njn las ancas en dos partes Et enlas ansares ⁊ ansarones ⁊ grullas Et garça ⁊ abocasta que non vienen conlos pies las gallinas se cortan desa mesma manera saluo que non fazen el tajo so el braçuelo njn los de sobre las ancas ⁊ obispillo njn aquel dela pierna sy non partir la en dos partes pero fazen enella algunos tajos a logares ⁊ non parten su cauallo ⁊ ancas por ser pequennos en rrespecto de las otras mayores aves Et asy enteros mjnjstrar se pueden saluo que enlas ancas fazen algunos tajos fazia la pala por que ally do es mas carne con menos trabajo sea apartada pero su espinazo parten en dos partes sacandole el obispillo enel cuero al luengo quanto mas pudiere eso mesmo sus hueuos sy los toujere puestos enla broca ⁊ mondados del cuero delgado poner los enteros ⁊ la overa tan bien pero non se deue mucho curar ante rrey de dar los liujanos que en ella quedan pegados al espinazo aparte njn delos gallos los compannones Et tales menudençias que muestran golosina ⁊ dan poca sustançia ⁊ sy non lo demandaren esto se entiende asy enlas asadas commo enlas cochas ca sy fueren adobadas o en mjrrast o en caçuela o en dobladura o en pan o en pipotea o en manjar blanco ⁊ tales manjares enque vienen partidas por mjenbros non son menester aquellos tajos sy non poner lo conla broca o menuzar lo mas sy fuere por quartos pero en capirotada avn que vienen partidas es bien deles quitar los huesos ante rrey cortando ⁊ ponjendo la carne sola por que non ayan de tirar conlas manos vntadas ⁊ puede se apartar conel ayudandose conla broca las perdizes por otra se cortan manera quando son asadas enteras traydas quiteles los pies ⁊ alones ⁊ pongan enel platel de comer por que son pequennas pieças non desconpone el rroer dellos ⁊ son sabrosas ⁊ jnçitatiuas del apetito desto se apartan los alonçillos sy non a qujen los pide esto se faze conel cuchillo quarto ⁊ luego abrir le la pierna conel cuchillo segundo syn la cortar del todo ⁊ lançarle sal enla cortadura tornela abrir commo primero estaua dende abrir el ala sobre el onbro començado tenjendo la mano del braçuelo tjrando ⁊ ayudando se conel cuchillo tenjendo firme fasta que se aparten el braçuelo conel ala que es dicha aquella parte del pecho media bien ayuso quedando poco por arrincar ⁊ lançe en aquella abertura sal commo dixe enla pierna ⁊ tornela a cobrir ⁊ apriete la ⁊ luego la buelua queda mente que se non desujar las alas ⁊ pierna que abrio Et tal mesmo faga dela otra parte despues avra la espoleta delos pechos syn del todo cortar sal ponjendo enella luego darla dos tajos vno de cada parte del obispillo que le entre fasta en cabo delas ancas quedando en medio el lomo conel obispillo ⁊ darle vn golpe enel espinazo conel caço cortante deste cuchillo que la franne por medio syn cortar ⁊ dexar la estar ansy vn poco fasta quela sal funda ⁊ penetre la carne que della tome sabor luego lançele çumo de limon que le mas conviene delas agruras tenprado con agua rrosada por moderar su agudez quando fuere verano ⁊ estio ⁊ sy fuere otonjo o tienpo frio mas le conviene çumo de naranja con vn poco de caldo de gallinas que lo tenpra ⁊ a mengua desto ponese çumo de granadas agras dulçes o agua sola por que estas cosas solas la enterneçan ⁊ asaboran ⁊ sy dello se pagare ante qujen corta ponga de yuso rreuanadas de pan delgadas que enesto mojadas son apazibles de comer conla perdiz en tienpo mucho frio ⁊ echele sal ⁊ pimjenta enlas cortaduras ⁊ vino blanco en lugar dellos çumos algunos asy cortada entera la ponen ante el que la ha de comer pero mas gentil ⁊ linpio serujçio es ponerle en pieças las piernas por sy ⁊ las alas ⁊ la espoleta ⁊ el cauallo ⁊ lo de medio ayuso con las ancas ⁊ obispillo dexando lo al enel baçin delos guesos esto conviene mas ante Rey ⁊ noble gente que linpia ⁊ delicada mente comen Et sy fueren las perdizes aboraçadas commo pauon o enlardadas con pedaços fincados ⁊ puestos enellas qujten gelo ante de todo Et alas perdizes que se dan en agua sal o en adobo de vinagre con su pluma este mesmo faga tajo saluo que non son menester poner sal njn çumos Et los mjenbros que se apartan luego ponjendo los enteros ⁊ sy fueren en capirotada o en dobladura non ha menester cortar sy non poner sus pieças conla broca de dos puntas ⁊ tal mesmo con perdigada por que viene en pieças departidas Et estas se cortan mas en anrezas que las aves ante ellas puestas por ser pequennas ⁊ tiernas ⁊ çumosas ⁊ tomarien del sabor del cuchillo ferrugiena sy menudo las cortasen ⁊ por eso ponen enella el cuchillo lo menos que puedan que quando la peneando los ansy como enla cabeça del turco ⁊ enlas figuras ⁊ maldades ⁊ tales viandas conpuestas por que van picadas non es menester de partir su cortar las palomas se tajan commo la perdiz quando las dan cochas sy non que non ponen sal enlos tajos ⁊ sy fueren asadas ⁊ las comen batidas con pimjenta ⁊ vinagre partalas en quatro partes sy fueren pequennos ⁊ sy grandes partillas por mjenbros ⁊ tomar mejor la batidura ⁊ se comen mas linpia mente esa rregla se tiene en cochas que en asadas las mayores por pieças ⁊ sy en otros adobos las truxeren enque vienen partidas ⁊ menudas asy commo en capirotada Et con lutibiua ⁊ adobadas ⁊ albondigas dellas non ha menester cortar sy non poner sus mjenbros conla broca o el adobo dellas eso mesmo se faze de torcazas ⁊ pardillas alcarauanes ⁊ sysones ⁊ los desta condiçion las forgas ⁊ gaujnas se cortan menudas ⁊ los lauancos faziendo tajo enlos pechos por que son duras carnes ⁊ lo al non es de poner por su sequedad ⁊ dureza por eso pocas vezes de tales ante grandes sennores se traen los tordos ⁊ zorzales Et otras aues en quatro se parten toda via partes conel cuchillo quarto asy son mjnjstradas por la pequennez de sus cuerpos ⁊ ternez de sus carnes commo porque non se enfrien ⁊ por la rregla delos tajos ya aquj puestos Et las aves nonbradas por las rrazones a ello atribuydas de toda ave el tajo que le conviene segunnt buena rrazon ⁊ arte puede ser conosçida onde por breujdad la dotrina aquj puesta enel presente baste. capitulo octauo del tajo delas anjmales de quatro pies que se acostunbran comer Iusta sigujendo rregla pues los tajos delas aves enel preçedente mostre capitulo enel presente delos anjmales de quatro pies sus tajos mostrare segunnt la nominaçion enel sesto propuesta capitulo començando enlos bueyes que son de mayor cuerpo en do los tajos de muchos anjmales desta manera son demostrados por que en sus cuerpos son diuersas partes ⁊ de aquellas la pierna ⁊ el lomo ⁊ pechos son lo mejor ⁊ despues costillas ⁊ espaldas lo al non se da a gente que escogida coman vianda Et avn dellas costillas pocos qujeren Et de qual quier pieça destas la carne se corta mas delos pechos ⁊ costillas algunos se dan guesos pequennos ⁊ ternjllas ⁊ su arte en todo es fazer que la carne se traujese toda via en sus muslos ⁊ conchas tajandola conel cuchillo primero menudo que paresca rrallado tirando el cuchillo ⁊ bolujendo la mano ⁊ maguer esta sea rregla general enestas dichas partes ⁊ mjenbros cada vno espeçial rrequiere platica el lomo es la mejor de las pieças enel que la parte de fuera que esta sobre las costillas que se dize lomo foranno se corta ponjendo las costillas abaxo tenjendo la pieça conla broca tridente tirando primero algunas gorduras ⁊ cueros que cuelgan ⁊ avn dela carne lo de ençima por que es mas linpio lo de dentro que dan esto faga conel cuchillo quarto ⁊ despues conel primero fecho vn tajo al traues conel corte menudo segunnt es dicho ⁊ lo cortado cayga enel platel pequenno que este de yuso dela pieça puesto enel mayor de cortar ⁊ de aquel pequenno lo mude al de comer con el dicho cuchillo ⁊ sea esa ora ya trayda vna escudilla de plata con del caldo enque se el buey cozjo caliente ⁊ con vna cuchar ponga dello sobre lo cortado que puso enel platel tanto que se moje enello bien ca esto faze mas tierna ⁊ sanna o menos nozjble la vacuna carne ⁊ asy continuado ⁊ annadiendo quando se enfriare quanto plugujere de aquello comer parte despues boluer la pieça donde esta la otra parte que se dize lomo entranno ⁊ apartarlo todo del gueso conel cuchillo quarto ⁊ quitando dende las costillas ⁊ guesos mudando al platel delos guesos aquella carne sola cortar que es lo mas tierno ⁊ sabroso fecho a conchas commo carne de muslos ⁊ tenjendola al traues la dicha proxima broca cortelo trauesando avn que non sea tan menudo conel cuchillo primero dicho ponjendo ⁊ abreuando conel caldo segunnt enel foranno dixe ⁊ maguer ante otros las costillas departidas ⁊ los huesos delos nudos conel cuchillo quarto se den ⁊ pongan non conviene ante rrey vista la carne foranna Et entranna cortada mjnjstrase Et avn dende vn tajo de cada vno basta por ser carne pesada ⁊ de malenconja conplision que basta por deseo ⁊ mutaçion de vianda ⁊ abundançia de manjares ⁊ non que desto solo se farte por que ay enello mucha vianda pero se mandase que mas de aquellas dos posadas se cortasen o dela vna parte sola le fuese mas pazible su mandado cunpla esto se entiende asy en cocho commo en asado o en adobo la segunda pieça ⁊ despues del lomo ⁊ mejor delas otras es el pecho por que ay enel mucha gordura tiesta ⁊ algunos huesos tiernos ⁊ la carne sabrosa el qual enesta se corta gujsa poner el pecho enel platel mayor de cortar llano en manera que esten las costillas ala mano ysquierda ⁊ lo entranno delos pechos fazia el platel ⁊ tener lo conla broca tridente puesto vn platel pequenno de yuso faza sy conel cuchillo segundo corte dela gordura tirando faza sy enla junta do estudiere mas lleno faziendo tajadas non mucho delgados fasta que paresca el cabo dela ternjlla ⁊ mudar aquello cortado al platel de comer ⁊ asy continuar fasta la gordura de aquella parte ser gastado despues buelualo que las costillas esten ala mano derecha asy boca ayuso commo primero ⁊ faga vn tajo sobre ellas cortando la carne que ende esta con aquel cuchillo tirando lo ⁊ soslayando la cortadura ala parte derecha en tajadas mas delgadas que del primero tajo fasta gastar aquella carne ⁊ paresçer el depuramjento delas costillas dende sacar a luengo lo tierno delos pechos Et partillo en partes convenjbles conla punta deste cuchillo firiendo conla mano sobre el caço dende conel terçero cuchillo departir las costillas ⁊ los huesos que quedan ⁊ poner pero ante rrey bastan los tajos que dixe dela gordura ⁊ dela carne en que se puede dar asaz vianda mayor mente seyendo los pechos de vaca o de buey que tiene poco tierno ⁊ grandes huesos non tratables ⁊ sy alguno dixese que la rregla general que puse enel vacuno tajo que deujese ser menudo commo rrallado non la seguj enesta espeçial delos pechos sepa que aquello se entiende en carne pura Et carnes duras ⁊ asy el pechugal tajo a conplimjento la terçera pieça es la pierna la qual por ser grande non se da entera sy non por fiesta ⁊ manjfeçençia ⁊ pueden salir de vna pierna quatro pieças convenjbles cuyo tajo es buscado el traujeso dela carne cortar menudo conel primer cuchillo segunnt enla rregla general dixe en qual qujer manera que se de adobada asada ⁊ cocha ponjendo la linpia mente enel platel de cortar guardando que fecha la posada de cada tajo non queden cortaduras colgadas dela pieça que non paresçen bien ally enfriandose mudan color ⁊ generan fastio ⁊ non se olujde que esta pieça segunnt las otras conla broca dicha tenjda sea ⁊ sy entera se diera desta mesma gujsa se corte buscando el traujeso puesto la carne ⁊ desechando el gueso que por ser grande no es convenjble para rroer pero sy la canna quisiere saquese apartado dela mesa ⁊ despues traer la ally en vna escudilla de plata con caldo por que se tenga caliente ⁊ mas de aquestos non ay enla pierna tajos ⁊ las costillas son la quarta pieça ⁊ por que tienen toda la carne de fuera con alguna gordura ally sea el tajo fecho al traues sobre la foranna carne tinjendo las costillas faz asi corte menudo conel segundo cuchillo o grueso ⁊ magro en vno fasta aquella gastar carne ⁊ despues partir las costillas cada vna por sy conlo que enellas queda Et asy ponellas pero ante rrey sy las non demanda asaz cunple tajar la carne por que non aya que tener con dos manos con feo gesto las grandes costillas algunos comen la lengua ⁊ tripas ⁊ figado ⁊ liujanos ⁊ non son en sabor njn sanjdad tales que se deuan dar entre gente de bien ⁊ delicada ⁊ por ende sus tajos non curo de fazer mençion njn delas otras partes fincables que son menos convenjbles en estos del buey tajos se entiende de la vaca del bufano del toro del venado del corço dela danja ⁊ delas otras tales carnes grandes ⁊ duras el cauallo enla turquia ⁊ tartaria donde lo comen por vianda preçiada asan lo entero ⁊ las pospiernas con la cola ⁊ cuero fasta medio espinazo an por mejor ⁊ aquello tajan tajadas anchas ⁊ delgadas enlos conbites ante los de mayor gujsa ⁊ lo al ala gente menuda dexan esto fazen por que es mas muelle carne que la vacuna ⁊ sy por esforçar menester fuere commo es dicho de aquella se corte gujsa ⁊ para esto por non comer dela [...] alos que della han ascondan el hueso enesta en su coraçon poluorizado ⁊ tal mesma es la carne dela enzebra ⁊ del oso ⁊ asy los cortan saluo que las manos osunas peladas ⁊ cochas son commo ternjlla mejores que lo al su carne mejor salada que fresca los puercos montesinos tienen mas tajos ⁊ mas cosas dellos se comen vsan bien estas partes ⁊ lo mejor del es el cuero del escudo que esta sobre el espalda de amas partes sacado a rrayz dela carne pelado ⁊ fecho turdigas ⁊ sancochando se guarda ⁊ cocho se come ⁊ avn despues asado qujen lo qujere cuyo tajo es conel cuchillo quarto pedaços quadrados asy poner lo en pieças de lomo pierna costillas ⁊ pecho se cortan commo de vaca sus pies ⁊ cabeça comen cochos ⁊ pelados ⁊ cortan se commo los dela ternera dela qual adelante fablare ⁊ avn destos comen los lomjllos ⁊ rrinnones ⁊ tajanse menudo comunal mente las otras partes suyas non son de comer convenjbles los puercos caseros delos quales non se desechan alguna parte sy non el coraçon ⁊ el çelebro tienen diuersos tajos ⁊ danse en diuersas maneras ⁊ fazen dellos muchas pieças ⁊ primero la cabra pelada ⁊ socarrada toman della la meatad de en çima dejuntando la por meytad dela boca del cabo delas varillas ⁊ cortan adelante todo el pescueço de manera que con esta pieça vaya la lengua ⁊ quede conel cuerpo las varillas sola mente de yuso para lo colgan quando le fazen toçinos de aquello de en çima apartan la lengua sacada de rrayz ⁊ traen la entera salada o fresca ⁊ cocha ⁊ despues asada o en adobo cuyo tajo es al traues tajadas delgadas ⁊ anchas Et començando dela punta conel cuchillo quarto ⁊ asy ponella lo aparten en dos partes al luengo por que salga dende el çelebro ⁊ saladas o frescas danlas cochas cuyo tajo es que corte la oreja a rrayz del casco conel cuchillo quarto ⁊ faga con el della tajadas al traues tales que en vn bocado comer se puedan despues conel cuchillo quarto sacar el ojo descarnandolo en rrededor ⁊ entero Et apartar del lo prieto do esta la vista ⁊ lo al corte conel mesmo asy como la oreja algunos non lo cortan por ser pequenno ⁊ lo comunal es partillo en dos partes dende corte el rrostro tajadas anchas comunal delgadas fasta lo tierno conel cuchillo quarto ⁊ sy alguna parte de ternjllas oviere quedado enlas narizes cortelo en pedaços convenjbles ⁊ despues del cuero ⁊ carne que esta enel carrillo corte apartado del gueso de esa mesma gujsa las otras pieças son partidas segunnt el aparejo dellas ca sy el cuerpo del puerco salan en dos toçinos enteros sola mente aparten del espinazo al luengo ⁊ las çidieruedas delas costillas Et los lomjllos ⁊ sus pies ⁊ su menudo onde asy salado cortase de qual qujer de sus partes en tajadas delgadas bien anchas ⁊ sy fuere frescal mas gruesas ⁊ sy se da con vianda tajan le mas menudo alos que se pagan dello dase el cuero a par cortada en turdigas menudas sy aparte non le cortan mas sabroso es junto conla carne delo entreuerado fazen enpanadillas tajadas delgadas ⁊ anchas puestas entreueradas delgadas de pan por que non sean fastioso a solas comerlo toda via enel tajar dela pieça del toçino el cuero este fazia el cortador sus çidieruedas fazese vn tajo enla parte de fuera de tajados anchas fasta gastar aquella poca carne que ende ay ⁊ luego partir las costillas ⁊ poner las sus lomjllos se corten a tajadas anchas ⁊ algunnt poco grueso tirando ayuso su quajar dandolo lleno de guesos menudos con espeçias ⁊ adobos cocho fiende se el cuero del conel cuchillo quarto ⁊ sacado su rrelleno que non ha menester cortar por ser menudas partes pero el cuero cortar conviene en partes menudas por que es nerujoso sus pies fazense dos o tres partes dellos por ser pequennos ⁊ sus guesos menudos que se non podrian bien apartar ⁊ mas plazible se come la carne sobre ellos su figado dando picado en morteruelo en otras adobos ⁊ por eso de su tajo fablar non cunple su baço pocos lo comen ⁊ los mas puercos se falla dannado sus tripas grandes ⁊ menudas danse en morçillas ⁊ en longanjzas cuyo tajo es al traues en tajadas rredondas el espinazo que se da en partes tajase la carne del commo dixe del otro toçino ⁊ sus guesos de junta ⁊ poner los por sy Et el puerco fresco porque es fuerte de disistir deue se cortar en sus pieças departadas segunnt commo dixe enlos anjmales mayores ⁊ toda via los malos entrellos son mejores que las puercas ⁊ delas carnes se puede dar la cabeça della entera pelada ⁊ cocha es muy buena fria o caliente segunnt mas cunpliere al comedor ⁊ su tajo es commo el tajo dela cabeça del puerco ya dicha pero della los paladares son mejores que los del puerco ⁊ quitado dellos el cuero delgado que esta ençima lo al se corta en tajadas gruesas las otras partes ⁊ pieças dellos se cortan commo la vaca pero non tan menudo por que es la carne mas tierna ⁊ los pechos della pueden se dar mas ternjllas ⁊ de sus pies se fazen mas partes que delos del puerco por ser mayores ⁊ se cortan en turdigas pequennas segunnt que dixe del cuero del quajar del puerco su figado ⁊ baço ⁊ liujanos maguer se comen por algunos no es manjar para ante rrey njn ay grannt deficultad ensu tajo por ser carne muelle la vbre suya es buena asada pero por que es gruesa ⁊ mucho tierna demas no es tan sabrosa commo la de la vaca ⁊ su tajo dellas es vno en tajadas delgadas ⁊ anchas su coraçon non se acostunbra comer la lengua algunos la aparten dela cabeça por asalla despues de cocha ⁊ avn asy es mejor ⁊ sy quisieren pueden la dexar enla cabeça que se cuega con ella en qual qujer destas gujsas su tajo es al traues tajadas anchas non mucho delgadas por que es asaz tierno suele fazer en rreales conbites que dan las terneras asadas enteras ⁊ los vientres llenos de capones Et otras aves preçiadas asadas ⁊ cochas por manjfiçençia ⁊ cosjdo ençima el lugar por donde las pusieron entonçes abre se por la costura ⁊ sacan las aves sy qujsieren fazer pueden pieças della ⁊ cortar la commo dicho es antes o despues de las aves segunnt fuere plazible alos comedores ⁊ sy las dan doradas non se comen sy no los tajos dela cabeça de ojo ⁊ de lengua de paladares ⁊ lo al dexan lo por manjfiçençia ⁊ avn por que non es tan bueno de comer por la clara del huevo es que se ha de asentar el oro ⁊ por que ha de venjr frio. los morlones corços cabras monteses agaziles enzebras ⁊ tales se cortan commo la carne dela vaca sy non lo quedan en pan destas que fazen tajadas anchas ⁊ delgadas ⁊ los carneros son la mas comun ⁊ vsada vianda enestas partes ⁊ de que menos los omnes se enojan continuandolo por eso destos conviene de partir mas declarada mente en muchas partes ⁊ pieças se departen las carneros segunnt la costunbre destas partidas es a saber en pechos agujas espaldas piernas cuello lomo yjada pies cabeça tripas menuda por que todo es de comer ⁊ cada vna destas asu tajo espeçial Et por eso de cada vno segunnt la orden ante puesta mostrar aquel conviene de los tajos los pechos en tal gujsa cortados ser deuen tomar la costilla enla mano ysquierda ⁊ sacar la gordura que esta ayuso alo luengo Et tajar la por sy en partes gruesas conel cuchillo segundo ⁊ dende tenjendolo asy commo primero con aquel mesmo cuchillo fazer vn tajo ⁊ sobre aquel que sea al largo tajadas delgadas que vayan a ferir enel magro ⁊ grueso todo mesclado fasta que descarnado sea ⁊ pareçer comjençen las ternjllas que estan ayuso ⁊ luengo conel cuchillo terçero sacar lo tierno de aquellos hosezuelos al luengo ⁊ partirlos en partes como bocados ⁊ asy ponerlo despues las costillas departiendo las faziendo enellas algunas tajaduras ⁊ dar las asy las agujas se tajan quitando primero las agujas pequennas que estan de yuso que ya deuen venjr quebradas dela cozjna ⁊ quitar dellas el nerujo que va a luengo por la cabeça dellas departiendo ⁊ ponjendo luego dentro fazer vn tajo conel primero cuchillo de tajadas delgadas anchas fasta ser gastada aquella carne sigujente esto fazer costillas departidas ⁊ sy fuere cocho enpuxando la carne dellas ayuso fazia la cabeça conel gannjuete ⁊ avra conplimjento la espalda tomen el braçuelo con vn panno de linpiar cuchillos linpio luego quitarle el cuero tostado que esta alçado de dentro de ally ⁊ va aderredor çerca del muslo pasando ayuso acabandole el qual sale con vn poco de carne dura al comer non convenjble por eso apartar se deue esto fecho el otro cuero delgado de apartar non olujden que esta de fuera çerca del tajo que primero que se ha de fazer aquel cuero esta tierno ⁊ de comer sabroso ⁊ algunos por sy lo quieren pero mejor es buelto conla carne tajada esto se faze conel cuchillo quarto ⁊ con el mesmo el tajo primero fecho sea çerca del murezjllo sobre el segundo gueso que allega ⁊ por que enesto cortando se arriedra la carne encogida fazia la pala el tajo quedando desigual ⁊ feo con otro tajo al traues ygualado sea despues con el cuchillo primero cortar tirando fazja sy tajadas menudas ⁊ eguales pequennas firiendo el tajo primero fecho asy en tajando algunas colgadas quedan partes quitar las fecha la posada ⁊ aquella enel pequenno platel ponjendo ⁊ conella viene bien el cuero que dixe guardasen menudo boluello que le da grannt sabor ⁊ asy conviene fasta que el gueso paresca ⁊ mas tajar en aquella non puede parte despues bueluala sobre aquel mesmo gueso otro faga tajo por que eneste logar la carne mas dura se falla ⁊ asy aquel tajo cunpla sigujente a esto sobre el picador vn tajo fazer se deue al traues ⁊ sobre aquel fazer tajadas delgadas ⁊ anchas ally es la mas tierna carne de todo ello con el mesmo cuchillo aquel acabado vn tajo se faga sobre la pala de tajadas delgadas segunnt la del picador aquel fecho pasen al murezillo cortar vn tajo primero al traues ⁊ sobre el tajadas non tan delgadas por que es carne musçilaginosa esto conplido departir ⁊ quebrantar los huesos la espalda en quatro el gueso de medio en dos el braçuelo apartada el aguja del pero ante Rey ⁊ noble gente tanto de tal vianda tajar non se suele que venga al quebrar delos huesos solo conel primero tajo ⁊ los del picador del muslo dexan con todo eso puselo aqui por conplimjento del artizado tratado para que en su caso sepa el cortador los tajos conplida mente que a esta conviene parte la pierna tajar se deue mondandola primero del cuero conel gannjuete pequenno despues tinjendo el cabo del hueso conla ysquierda mano dende do esta la gordura çerca dela mano fazer vn tajo a rrayz del hueso sobre aquel otro al traues quitando vn pedaço quanto dos dedos en alto por que lo de yuso es mas tierno Et luego ally tajar menudo fasta que la mayor parte del hueso se descubra aquel acabado tajo otro dela otra parte sea fecho del tajadas anchas llanas ⁊ delgadas ⁊ quitar el huesezuelo rredondo que esta de aquella parte que el dizen dela nouja ⁊ deuen le apartar conlos huesos ⁊ non dar lo a comer maguer que es sabroso por que es lezne de nerujos ⁊ peligroso de tragar syn voluntat del comedor ⁊ donde aquel saliere descubre se otro tajo esto acabado quebren el hueso mayor ⁊ el otro que esta çerca del ⁊ sy quiere sacar el tuetano estonçes cunple delo fazer pero ante rrey o sennor grande non se faze mas del primero tajo ⁊ mucho menos el sacar del tuetano que paresçe mal Et jnmundo al batir ⁊ sacar pero por que algunos sennores lo quieren mostrare aqui la manera commo sea mas linpia mente fecho depues que los dos tajos primeros son acabados lleue aquella pierna dela mesa al esta la baxilla ⁊ descarne aquel hueso ⁊ apartenla dela pierna de gujsa que quede muy linpio de carne ⁊ de grosura ⁊ sea escalentado en brasa ally trayda para aquella ora ⁊ quando fuere caliente tanto que la mano malavez pueda sostenerla calor saquelo ⁊ conel cuchillo terçero firiendo enel de caço sobre tajador de madero quiten el nudo do bayla de gujsa que abra la canna mondandola delas briznas ⁊ batiendolo sobre el tajador sacar el tuetano ponjendolo entre dos rreuanadas de pan lançandole dela sal ⁊ ponjendolo entre dos plateles calientes ⁊ asy leuarlo por que non se enfrie ⁊ mjnjstrar lo ala mesa estas cosas sean fechas muy presta mente por que non se yele ⁊ dela pierna mas tajos non se fallan el cuello pocas vezes ante sennores se trae por que es duro ⁊ pequenna pieça pero sy demandando fuere su tajo desta gujsa fecho sea trauesar ⁊ cortar menudo por la dureza que enel es del lomo quitan todo dela yjada primero conel gannjuete despues cortara tajadas delgadas ⁊ anchas conel cuchillo segundo la cola cuezen la bien ⁊ fazen en ella vnos tajos que se rrasan que entre bien de toda parte ⁊ luego asala sobre gradilla por que salga mas linpia ⁊ asy la trae ala mesa este cozer ⁊ asar se faze enella por su dureza que sola cocha o asada mas bien non se podria sy anbos los aparejos enella non se fizieren tajase departiendo sus nudos por las juntas conel cuchillo quarto ponjendolos asy enteros ⁊ dela parte gruesa asu rrayz fazer vn tajo de tajadas anchas ⁊ delgadas conel cuchillo segundo ⁊ poner ençima desto ⁊ delos nudos vinagre fuerte esparziendo fojas de oregano seco ençima ⁊ asy mjnjstrarla ⁊ queriendo mas curial mente ⁊ linpia esto fazen ⁊ pueden poner las partes desto conla broca de dos puntas antel sennor enel platel ende aya de los dichos oregano ⁊ vinagre allende desto sy comen delas tripas cochas ⁊ rrellenas sus rrinnones asados ⁊ cochas sus turmas su figado eso mesmo que son ynteriores partes enlas quales non ay sy non vn tajo cortarlas al traues con el gannjuete pequenno ⁊ las tripas mas menudas que lo al el coraçon non lo suelen comer deste njn de otra anjmal por que es de mala disistion ⁊ nunca se puede bien cozer delos pies dan cochos en adobo o en gelata ⁊ commo quier que sean su tajo es commo dixe enlos dela ternera pero quando el carnero se da pelado non es menester quitar el cuero por que es sabroso en la carne en vno cortado ⁊ sy los carneros se dieren asados enteros de aves menudas tajan se commo dixe delas terneras enteras tal mesmo fagan delos dorados ⁊ por los tajos que son dichas del carnero se entiende los del cordero ouejas cabrones ⁊ los desta natura que por esa mesma gujsa fazer se deuen los puercos comen se dellos frescos ⁊ dellos salados ⁊ dase la cabeça cozjda pelada delos frescos entera cuyo tajo es commo dixe dela cabeça dela ternera del cuerpo dellos fazen pieças commo del carnero ⁊ mas su tajo en todas ellas es menudo trauesando commo enla vaca sus pies se dan cochos ⁊ en adobo tajan se commo los del carnero sus tripas ⁊ mjenbros ynteriores ⁊ morçillas ⁊ longanjzas su buche lleno de huesos pequennos del mesmo carne adobada enella tajase segunnt las tripas del carnero ⁊ sus rrellenos eso mesmo pero sy fuere montes la cachaza del cocha ⁊ algunos la tuestan vn poco despues cortase en pedaços commo tripas su carne commo de venado mas quando fuere salado su tajo es que tenga el cortador cuero faga asy tajando menudo segunnt la vaca ⁊ quando gordura fuese buelto conlo magro en mas quantia tajadas delgadas ⁊ muchas sean dello fecho Et sy lo dan con calabaças o vianda espesa toda via su tajo menudo ⁊ alos que plaze el cuero apartado primero dase cortado commo tripas que es sabroso antes de lo al el cochino pequenno sea toda via asado ⁊ para ser mejor fecho rrelleno sea su tajo es por ençima ala vna oreja conel cuchillo quarto fazia el rrostro adelante pasando tenjendo la oreja ⁊ estando el cuero por el espalda ⁊ costado fasta el anca enfyn quanto mucho pudiere sacar lo delgado syn la carne ⁊ aquello tajar lo menudo conel mesmo cuchillo despues qujtar la cola conel cuero del lomo ⁊ fazer lo como lo otro menudo dende al otro costado segunnt que del primero despues tajar la cabeça ⁊ partirla por medio sacando el rrostrillo aparte enpero el çelebro suyo non es bueno de comer njn se deue dar dende tajar los pies ⁊ manos por los cobdillos quebrando los conel caço del cuchillo terçero ⁊ poner los esto fecho el cuerpo partir por medio sacando su rrelleno mayor mente dela parte de arriba ponjendo en partes grandes ⁊ ante sennor mas desto fazer non se deue mas a otra gente dan la carne que queda bolujendo magro conlo grueso ⁊ picandola en tajador de madero con el cuchillo terçero fasta que la vianda del gastada sea ⁊ dan conello los huesos del enque oviere ternjllas el cabrito en grandes conbites se suele dar entero asado ⁊ algunas vezes con aves menudas en cuerpo ⁊ otras rrelleno ⁊ sy tal fuere cortase quitando el espalda primero ⁊ cortar vn poco della ⁊ luego abrir lo ⁊ sacar las aves que enel son ⁊ cortar dellas segunnt su tajo ⁊ non tornar mas al tajo del cabrito que solo por manjfeçençia se trae aconpannado de otra vianda o sy rrelleno fuere todo el se corte començando enla dicha espalda a sacar conel cuchillo terçero ⁊ cortar la carne dello commo quier que del hueso la aparte despues con aquel mesmo cuchillo partele menudo en tajador de madero ⁊ asy poner la enel platel tal mesmo dela otra sea fecho parte luego quitar la cabeça conel cuello sacando de aquellas lechezillas ⁊ poner las primero dende cortar ençima delo tostado del cuello por que la carne del non es sabroso sacan los ojos enteros ⁊ ponerlos el rrostro ⁊ ternjllas del segunnt es dicho enlas otras cabeças luego tajarlo por medio çerca delos rrinnones ⁊ sacar los tostados ⁊ aquellos tajar sacando las costillas de dos en dos ⁊ su carne menuda asy ponjendolo sigujente a esto los quartos çagueros se cortan menudo syn curar del traujeso picando aquella carne en tajador commo es dicho dela otra su cabeça fenderla por medio por que el çelebro del es bueno con gengibre ençima moljdo ⁊ sy el cabrito entero non traxieren sy non partes del enlos tajos que dizen del todo se entiende lo que asus partes conviene de su rrelleno fazer commo de cochino ya dixe es verdad que delas ternjllas de los pechos se faze tajo apartando las la rregla que es dicha enlos enteros se entienda enlos dorados sus pies non valen algo por eso dellos mençion non fazen el conejo ⁊ liebre cocha o asado sy vineren enteros quiten primero su espalda aquella dos faziendo partes ⁊ ponella despues la pierna faziendo enel grueso dello vn tajo de tajadas gruesas dende partilla en dos partes ⁊ ponerla tal mesmo dela otra parte despues tajar cabeça ⁊ cuello ⁊ aquel en dos partes ⁊ ponello asy la cabeça quarto por medio ⁊ al traues conel segundo cuchillo dando enel caço conla otra mano sigujente a esto del lomo quarto fazer pedaços ponjendolas ⁊ para comer mas linpio sobre el grueso del lomo fazer vn tajo de tajadas delgadas ⁊ anchas pero sy vinieren en mjenbros en pan o en adobo o capirotada non cale dello cortar sy non la cabeça ⁊ lo al poner conla broca ⁊ los gaçapos ⁊ hardas cortanse asy mesmo segunnt esto por mjenbro pero enellos non se faze otro tajo njn los mjenbros se departen ⁊ por esto que es dicho delas otras cadrupentas husadas de comer aca ⁊ ya nonbrados notiçia en su cortar llena mente aver se puede termjnando la dotrina desto por grande breujedad capitulo noveno del tajo de los pescados que se acostunbran enestas partes comer Suelen enestas partes comer delos pescados mayores segunnt los vistos que aver se pueden el mayor delos quales es manjfiesto ser la vallena maguer algunos digan que la serena conella se eguale en grandez por non se toma njn comen della pues la vallena por la magnitud de su cuerpo que se entera adobar non puede en pedaços pequennos ⁊ tuerdegas la traen guardase grannt tienpo con sal tiene mucha gordura ⁊ por eso fazen della azeyte es vianda pesada vestinal por eso pocas vezes se da pero sy acaesçiere traerla su tajo es quando viene en tuerdegas asy commo dela cachaza del puerco lo magro tajase menudo por la dureza suya el pez mular ⁊ sobrrayo se tajan asy menudo que son grandes duros pescados ⁊ trayados en pieças eso mesmo fazen del dalfin a que llaman enestas partes tohinoto delos otros pescados otro tal que fueron vestinales ⁊ duros Et el sollo es noble pescado ⁊ sabroso por eso enel tajo suyo se mas engennaron ⁊ acatada la grandez de su cuerpo entero dar se non acostunbran sy non en rruedas partido ⁊ tiene muchas ternjllas tajase lo magro con lo grueso tajadas anchas ⁊ delgadas conel primero cuchillo sy magro solo fuere menudo convenjble mente mayor mente lo çercano del hueso las ternjllas conel cuchillo terçero se parten ⁊ dan commo ternjlla de ternera quando es en adobo pequennas partes departese conel gannjuete pequenno en partes commo bocados por que es tierno en tal manera mjnjstrado eso mesmo fazen delo que fuere en pan por esa mesma rrazon el salmon que se faze dela trucha quando del agua dulçe pasa ala salada tiene su pescado glutinoso ⁊ tierno dase en rruedas por la grandez de su cuerpo quitando le el cuero del conel gannjuete chico su pescado ⁊ rruedas en fojas se departe conla broca de dos puntas syn otro cortar ⁊ asy es mas sabrosa que sy cuchillo enello entrase el saualo es tierno mucho es espinoso por eso departir se deue en menudas partes conla broca dicha qujtando sus espinas ⁊ asy ponerlo el fresco congrio se da a taraçones este se taja al largo conel cuchillo primero dando vn tajo fondo ⁊ fazer sobre el tajadas llanas delgadas que fieran enel tajo dicho primero fasta gastar su pescado ⁊ llegar ala espina tal mesmo dela otra parte la morena ⁊ la pescada fresca se tajan desta mesma gujsa el angujlla se parte en taraçones por sus nudos traydo entera conel cuchillo quarto abrese vn poco su pescado ⁊ asy se mjnjstra el aguja paladar ⁊ el mero se taja commo el sollo ⁊ la corujna eso mesmo saluo que non ay enellos tales ternjllas la trucha se corta quitando primero la cabeça conel gannjuete pequenno despues las aletas con vn poco del cuero al luengo en que estan espinas de cada parte dende partirla por medio al luengo fendiendola por el espinazo con el gannjuete començando dela cola departiendo aquella meatad dela espina ⁊ asy mesmo la otra ⁊ sy fuere grande la trucha partilla en partes convenjbles quanto quepan enel platel de comer quitando la espina darla por la mesma via Et por que algunos plaze de trucha gruesa comen la espina tostado tanto que las espinas menudas della se socarren traydas desta gujsa conel gannjuete pequenno quiten las espinas quemadas queden los nudos que departadas el nerujo que pasan por ellos paresçe el qual es de comer sabroso desta manera que la trucha se cortan el pagel el besugo el panpano el lenguado la dorada el azedia ⁊ los pescados pequennos que enesto paresçen la langosta cortase quitandole el escudo ⁊ su pescado tajalo en tajadas delgadas al luengo conel cuchillo primero por que su pescado es rresio dende quebrar las cannas de sus piernas sacando el pescado dellas los lagostinos quitan dellos conlas manos sus conchas escamosas ⁊ aquel nerujo que va por las espaldas delgado dandole vn tajo al luengo que paresca lo fincable arreuanadas se corta conel gannjuete los salmones ⁊ los arenques segunnt que los menudos dixe las ostias partir primero sus conchas conel cuchillo terçero sy non vieren abiertas pero ante grandes sennores abiertas las suelen traer ⁊ conla broca sacan su pescado asy delas almojas ⁊ delas tellinas entendido sea final mente por dar rregla general los menos que ser pudieren deuen el cuchillo poner en el pescado por que toma conla viscosedad del sabor del fierro sy non enlos pescados duros enque la cortadura escusar non se puede enlos otros lo meior es departir los con brocas o mano segunnt lo demandaren cada vno asy commo caracoles alos que dellos se pagan que sacados de su casa conlo agudo dela broca tirando la tripa prieta se ponen ⁊ comen conlos punganes los cangrejos tienen poca vianda mas sabrosa ⁊ conlas manos se departen onde enlo dicho por el entendido cortador entender se deue la manera que le cunple tener enlos frescos pescados de los salados ⁊ secos asy commo congrio ⁊ pescada atun pulpo saualo lixa mjelga arenque sardina caçon ⁊ tales es otro el tajo dellos del congrio dan pieças ⁊ tablas sacando primero su cuero conel gannjuete pequenno ⁊ ponerlo despues cortar el pescado del conel aquel mesmo gannjuete en menores partes enel luengo la pescada su cabeça es lo mejor ⁊ lo que esta çerca della sy fuere frita dela cocha lo mas grueso departiendolo en partes de conchas o en otro tajo eso mesmo dela mjelga del caçon pero la sardina ⁊ arenque commo los pescados menudos tajar se deuen ⁊ sy fueren tan pequennos tiradas las cabeças entero se pone asy faze delas toquellas ⁊ peçeçillos ⁊ los camarones syn quitar le algo los ponen enteros ⁊ muchos en vno asy es dotrina dada en todo tajo de pescado salado ⁊ fresco por lo que es dicho en general ⁊ espeçial maguer todos por menudos nonbrados non sean capitulo dezeno del tajo delas cosas que naçen dela tierra Turmas çahanorias chiriujas chufas cardos arraçifes alcarchofas setas crespillas fongos gordolobos touas lechugas palmjtas rrauanos nabos ⁊ los que son desta manera lljeuan ensu cortar ⁊ mondar çierta manera ⁊ por esto de aquellos capitulos aparte formar que segunnt enla diujsion fue destengido delas cosas que naçen dela tierra asy por benefiçio de coltura commo por sy ha natura produzidos las turmas asadas enlas brasas enteras se traen deuen ser primero linpiadas con mundo panno dela çenjza o tierra sy enellas quedada fuere ⁊ puestas enel perero sy fueren grandes o enla broca tridente sy pequennas ⁊ conel gannjuete pequenno mondan las quitando el cuero dellas delgado al luengo commo de pera ⁊ poner la enel platel buelta ayuso conla broca ⁊ perero dende cortarla en rreuanadas non mucho delgadas conel dicho gannjuete ⁊ asy ponella pero sy frytas se dieren o en caçuela sy quiera en otro adobo non es menester fazer al sy non ponerlas que ya vienen menudas cortadas las çahanorias crudas comjendose son de linpiar bien dela tierra ⁊ pelos delgados que tienen rrayendo conel gannjuete que se desflore luego quitar sus fojas con todo lo verde ⁊ fender la en quatro partes sacando de cada parte el coraçon sy fueren gruesas quelo çufran lo al ponerlo ⁊ sy luengas fueren partir cada quatro en dos o en tres partes ⁊ sy delgados son el coraçon poco se enellas conosçe ⁊ todo junto comer se puede de las que fueren asadas en brasas non cunple quitar aquellos pelos que enel fuego se queman njn el coraçon que por el asar se torna de mejor sabor ⁊ desistion pero su corteza delgada que se leuanta conel fuego es de qujtar conla mano syn gannjuete ⁊ despues en quanto cortar las commo es dicho avn que en vno de poner sean sy fritas fueren o adobadas non ha menester tajo que ya vienen mondadas ⁊ partidas sy non poner las enla broca las chiriujas crudas despues de linpias cortan se al traues en dos o en tres partes syn fender al luengo eso mesmo delas asadas saluo que entonçes las mondan por la su çeradura que su cuero tomo enel fuego sy fueren gruesas ⁊ las delgadas sola mente linpiado conla mano se parten ⁊ poner las asy fazer delas cochas con caldo de carne las chufas por ser pequennas non lleuan algunnt tajo pero algunas dellas gruesas que tienen en sus rrugas tierra quitan gela conla vnna ⁊ asy enteras muchas dellas se ponen los cardos arraçifes cortan dellos sus pencas açerca dela cabeça junto ⁊ cada vna por sy conel gannjuete pequenno quitar vna tira de cada parte conlas espinas ⁊ apartar della todo el hueco lo al partir en partes de tres dedos al traues poco mas o menos ⁊ aquellas mondar de fuera conel dicho gannjuete quanto paresca lo tierno ⁊ de dentro conla vnna quitando la tela que tienen al luengo ansy ponerlo fasta el cardo delas pencas despojado sea despues quitar todo lo duro dela cabeça ⁊ de ençima las rrayzes delas pencas que la cubren fasta que su cabeça dello librada lo tierno demuestre dela qual lo amargo de ençima que esta ala rrayz delas pencas delgadas apartado sea ⁊ ansy manda partirla en quartos ⁊ partes mas sy la grandez lo demandare o en dos sy tan pequenna fuere toda via al largo ⁊ ha menester linpia ⁊ menudo el gannjuete por la negror que tomo dela humjdad del cardo sy en adobo se dieren ya vienen mondadas ⁊ cortadas ⁊ non ha menester sy non poner con la broca las carchofas su aparejo es quitar dellas las conchuelas que estan den derredor dela cabeça conla mano fasta que parescan las que tienen su cabo blanco ⁊ tierno aquello dellas comer se vsa fasta que paresca lo maçiço dela cabeça ⁊ el flueto peloso que ençima tiene ⁊ avn ante de todo sy la cabeça es grande dan vn tajo en comjenço della la su rrayz por que mas liujana mente las dichas conchas se quiten ⁊ desque el flueto paresca quitenlo conel gannjuete ⁊ afinar la cabeça sy alguna dureza delas conchas enella quando su tierno cortar lo en partes segunnt la grandez de aquella demandare sus pencas ⁊ mondarlas conel gannjuete dicho en partes commo delos otros cardos diujdiendolas esto sy fueren crudas sy cochas o adobadas pongan las commo telos arraçifes dixe a estas carchofas dizen en algunos lugares alcanas ⁊ en otras canarias por que en qual quier destos mjenbros diuersos non entienden diuersidad de viandas los que se nonbran las xetas se dan asadas en brasas ⁊ linpiadas dela çenjza quitan les el peçon que es su rrayz de peor disistion conel dicho gannjuete ⁊ asy las ponen las mesmo fazen en otro adobo enque vengan los peçones Et por ser las crespillas ⁊ fongos desta natura ⁊ condiçion non son diuersas en tajos destas pero sy los fongos grandes fueren avn en partes su cuerpo deujeden ⁊ pocas vezes ante grandes sennores traer se suelen por ser vianda mal sana avn que es sabroso los gordolobos ⁊ touas se mondan ⁊ cortan commo las pencas delas alcarchofas las lechugas bien lauadas dela tierra quitar de sus fojas fasta que pocas ⁊ tiernas queden mondando conel gannjuete su cabeça de todas partes fasta lo tierno partiendo al largo conlas fojas en quatro partes ⁊ sy fueren pequennas en dos ⁊ asy ponellas las que se dan cochas non ha menester cortar los palmjtos mondanse fuera ⁊ apartados dela mesa por el poluo que dellos sale danle golpes conel tajo del cuchillo quatro al luengo que entren fasta lo tierno ⁊ despues cortar los cabos que estan enla cabeça fasta que lo tierno della paresca ⁊ podrase luego despojar conla mano desus cubiertas que tiene a lechos quitando de vna en vna parando mjentes que las fojuelas non se encubran sacandolas ⁊ quitando dellas el vello blanco de cada parte ⁊ ponerlas ansy continuando fasta que sacadas sean ⁊ llegue alo tierno estonçes de estas mondaduras fincables cuya rrayz blanca ⁊ tierna fuere ponerlas por que eso tierno de comer es bueno ⁊ asy fazer fasta de medio conla cabeça tierno queden luego mondarla cabeça apartandole lo que duro fuere quitadas las fojas sy alguna quedare partirlo al luengo en quatro partes ponjendolo asy pero sy el palmjto fuere de palma por su grandez conviene que fagan del mas partes tratables los nabos algunas vezes se comen crudos quando son tiernos alque lo plaze entonçe rraen se ⁊ cortan al luengo commo la çahanoria pero sy cochos fueren al traves se corten los rrauanos rraydos primero quitadas sus fojas ⁊ la punta cortados sean en tajadas delgadas al traues ⁊ quando mucho tiernos fueren ⁊ pequennos en tajadas gruesas Et desuaydas ⁊ lo que esta çerca delas fojas verde en quatro sea partido partes al luengo o mas sy la grandez lo pide conla que delas fojas queda ponjendo desta gujsa ⁊ por tenprar su agudez ⁊ frialdad ⁊ ponellos tajados vna sobre otra con sal menuda en medio fasta que salga el agua dellos por disuliçion dela sal ⁊ estraçion de su humjdad estonçe premjdas fasta que juntas queden son mejores ⁊ mas sanas aquellas tajadas ⁊ por esto que es dicho enlos tajos ⁊ mondaduras enlas cosas nonbradas se entender puede lo que pertenesçe a todas las cosas de comer que la tierra perduze commo sea de cortar mondar ⁊ amjnjstrar. capitulo onzeno del cortar ⁊ mondar de las frutas A las frutas conuertiendo el dezir que se mondan ⁊ cortan espeçial platica conviene mostrar ⁊ por que entrellas son muchas diuersidades ⁊ por diuersos tajos cortar se deuen ⁊ mondaduras destintas ⁊ linpias sean asy commo melones pepinos ⁊ alficoçes ⁊ çidras ⁊ granadas duraznos ⁊ peras mançanas peros menbrillos figos almenzes ⁊ las otras que son en hueso de comer ⁊ rrequiere aparejo los melones conel gannjuete pequenno cortanse al luengo ⁊ sacando la pieça del segunnt su luengo ⁊ del anchura de sus listas queda aquella tajada alos cabos aguda en medio ancha deue ser tan fonda cortada que llegue asus pepitas ⁊ las que salieren pegadas ala tajada sean les quitadas conlo muelle dende qujtar la corteza fasta lo verde ⁊ lo fincable partirlo en tajadas al traues tales que en vn bocado o dos comer se pueden por que en aquella parte non torne a morder muchas vezes ⁊ asy ponerlo puede sea vn cortar al traves en rruedas ⁊ fazer enel asy enlas pepitas Et cortezas ⁊ partes commo es dicho pero mejor es al luengo las badeas ⁊ faze buches que son desta natura por esa manera son cortadas los pepinos ⁊ alficozes quitados dellos los cabos lo al parte se ⁊ delos pepinos al luengo en quartos los alficozes al traues en taraçones las çidras se cortan al traues en rruedas enteras de altura de vn dedo conel cuchillo quarto por su grandez de dureza ⁊ sacado lo agro de en medio lo al cortar en partes conla corteza por tajos que mjren al çentro dela rrueda que han tales que en dos o en tres bocados comer se puedan por non lleuar vna mesma parte muchas vezes ala boca mas sy lo de medio fuere dulçe commo es en algunos non es menester quitarlo ⁊ puede se cortar la corteza en tajadas anchas con poco de lo blanco desta gujsa es mas prouechoso por que lo blanco es de mala disistion ⁊ su corteza es cordial ⁊ sy enteras se dieren confitadas cortase al luengo a gujsa de melon las granadas por su dura corteza lleuan otra manera de tajo en cada vno de sus cabos sacan vna pieça quadrada de su corteza menor que la palma conel gannjuete pequenno este desecho ⁊ con su punta sacar aquella mueble de medio que se descubre de yuso del quadro ⁊ rretiene los granos despues dar cortaduras al luengo que vengan por los lomos que muestra la granada ca por ally es el departimjento delos gajos que vienen de quadro a quadro ⁊ luengo con la mano departirla por aquellos tajos ⁊ quedara cada gajo por sy delos quales quitando las telas que los departen ⁊ asy ponerlo ⁊ pueden de aquellos gajos ante de su partir quitan las cortezas por que se doble mejor al comer del grano ⁊ esto fazen las cogidas de dias que estan duras los duraznos se ponen enla broca tridente por que non los ayan mucho de traer enla mano al mondar que se mondan conel gannjuete pequenno a fusillo luego quitar lo amargo dellos que esta fazia el peçon enla fendedura de color verde enlo demas sacando vn pedaço con tajo de cada parte fasta el hueso ⁊ luego sacar tres o quatro tajadas a rrayz del hueso segunnt fuere su grandez ⁊ poner las conla broca de dos puntas enel vino queriendolos enellos comer por que es mas sano o en el platel sy en vino non fuere ⁊ el cuesco conlo que enel queda lançar enel baçin delos huesos por que es feo delo ver los peros cortanse al luengo en quatro partes syn mondar quando son pequennos ⁊ bien maduros ⁊ los grandes mondanse a largo en tuerdegas ⁊ cortan dellos tajadas commo de durazno finca el coraçon conlas pepitas ⁊ non curan comerlo avn que es bueno por guardar linpieza desta gujsa se cortan las mançanas ⁊ peras enpero las çermennas que son desta natura por su pequennez non se mondan njn cortan sy non quitarles vn poco dela parte de arriba que esta commo florezilla ⁊ asy ponen las mas sy las peras o peros o mançanas se dieren cochas mondase ⁊ cortase puestas enel perero por que la mano a ellas non llegue asy mesmo se faze delos benbrillos asados o en pan que pocas vezes se dan crudos por su asperura los figos verdes quitan su peçon fasta que paresca lo colorado o mjga del ⁊ dela parte otro pedaço fasta que salga la agusidaz del lo al ponerlo sy tiene el cuero delgado sy non mondarlo los secos non ha menester algo desto enellos fazer sy non quitar los peçones que son duros ⁊ alinpiar los con vn panno ⁊ ponerlos los almençes dan enellos vn tajo al largo ⁊ asy abierto sacan lo de dentro ⁊ ponerlo a otros plaze despues de abierto sacanlo mordiendo enel pero mas linpio es enla primer manera avn que enla segunda es mas plazible ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas asy commo queso ⁊ hueuos fritos o en tortillas quesadas ⁊ tortas ⁊ fojaldres ⁊ juncadas ⁊ otras desta condiçion que non es nesçesario alongar el dezir en sus cortaduras njn fago dellas capitulo aparte ca por las rreglas ya espeçificadas puede entender el engennoso cortador su platica demas desto el vulgado vso faze manjfiesto ⁊ la poca deficultad que en tales cortando se falla cosas baste enlo que puede aver deuersidad poner ynvariables ⁊ mas convenjbles rreglas capitulo dezeno delos derechos deste ofiçio al cortador pertenesçientes Convenjble cosa es qujen tal ofiçio sirue en cuyo mano la vida del sennor ante qujen corta es fiada de perrogatiuas ⁊ derechos sea guarnjdo por que los omnes ayan mayor sabor delo serujr Et mayor rrazon de guardar lealtad en aquel onde segunnt la deuersidad delas gentes ⁊ trocamjentos delos tienpos diuersas enesto fueron las costunbres enpero enestas partes despanna antigua vsança demuestra alos que tal ofiçio siruen perrogatiua de posar muy çercanos al palaçio del rrey o sennor ⁊ dar las entradas enel palaçio ⁊ logares donde el rrey o sennores estaran façil mente por que este presto ⁊ a mano al serujçio de su ofiçio ⁊ que le sean bien pagados los marauedis que avra ⁊ le seran comunal mente asignados por que non destorue o enbuelua enel cobrar dellos ⁊ toujese escusa a las fablas que faria enlas sazones que ha de serujr eso mesmo quisieron que pueda tomar tal tajador ala mesa traydo despues quel rrey o sennor del mas non qujere la mejor pieça quele plugujere para sy ⁊ vn pan delos que enla mesa fueren Et los cuchillos ⁊ estrumentos de plata de que ya enel capitulo quarto fable de que han mucho serujdo ⁊ se quebran de manera que se bien adobar non podrian que sean suyos ⁊ quel sea tenedor del arca delos dichos estrumentos ⁊ pueda sostituyr ensu lugar otro en tienpo de dolençia o nesçesidad otra urgente quien syrua el ofiçio seyendo convenjble persona ljnaje ⁊ fiança ⁊ dotado delas buenas costunbres ya dichas enel capitulo terçero ⁊ lo mas dellas ⁊ mas nesçesarias deue ser avn escusado el cortador de otra ocupaçion por quien su ofiçio mejor rrecabdo poner pueda en el qual se rrequiere todo omne mayor mente sirujendolo quite rrey ⁊ non deue ser judgado syngular mente sy se fabla de su ofiçio se tracta sy non por la boca del rrey o del sennor sy qujeren de su espeçial mandado ⁊ voluntad enbiar alas maljçias que enbidia procurante contra los ofiçiales ⁊ priuados delos rreyes son causa legitima muchas se mueven ⁊ asy con mas justo esamen sea conosçido sy oviere pleyto con alguno demandador seyendo demandado puede la causa ala corte traer avn que fuese en tierra apartada ⁊ non tocase a su ofiçio por que se non aparte por ocasion del letigio del cutidjano serujçio allende desto gozar deue delos preujllejos comunes que los otros atriales se alegran ynmunjdades libertades defensiones partiçiones a ellos por conçesiones ⁊ lo ala costunbre otorgadas ⁊ avn alos subçesores dellos ginjtura perduzjdos grannt parte ⁊ desto alcançar deue por las leyes dela justiçia ditributiua mayor mente sy el serujçio suyo con digna satisfaçion en su vida obtener non pudo quedando el debdamjento ⁊ soluçion ala posteridad secundada ca non es alguna cosa tanto lealtad engendre ⁊ mantenga commo libertad ⁊ segura esperança de gualardon asy se faze el coraçon mas noble ⁊ se preçia en dexar fazanna ⁊ biue seguro que su bien fazer sera sabido nonbrado ⁊ conosçido ⁊ ya comjença ensy agloriarse del venjdero bien que por çertedunbre rrepura presente ⁊ de mas destas husadas perrogatiuas los rreyes ⁊ sennores deuen fazer ⁊ otorgar otros alos que syngularisan el bien serujr en tanto ofiçio commo este segunnt la descriçion suya vera ser conplidero capitulo trezeno commo deuen ser criados moços de buen linaje bien acostunbrados para tomar dellos para el ofiçio del cortar Otro ensu logar conviene que pongan luego para serujr este ofiçio por que es menester de cada dia quando falleçe el que lo toujere por mudarlo a mayor ofiçio en gualardon dela lealtad que eneste matouo o por termjnaçion de sus dias sy qujere priuaçion del quando lo meresçiere ⁊ non se fallan asy luego guarnjdos delas condiçiones pertenesçientes al que esto ha de serujr njn asy platicos enlo que ala diligençia de tal ofiçio se rrequjere ⁊ pareçeria mal que antel rrey se besasen por que antes que fuesen ensennados cometerian muchas faltas de que el rrey avria enojo ⁊ causa los çercustantes ⁊ veyentes de rretraerla por esto conviene al rrey vsando de proujdençia que antes de tal caso este para ello aperçebido ⁊ ya preordenando lo que a esto es conplidero criando mançebos en su corte ⁊ ande continua mente enella ⁊ lo mas del tienpo que sean de buen linaje conoçido de fidalguez non dubdosos los quales sean abezados a mantener lealtad loandolo sienpre antellos ⁊ contandoles de aquellos que la mantoujeron quanto prez por ello ganaron ⁊ quanto buen nonbre dellos quando demas desto afear la trayçion ⁊ mala verdad ⁊ tuerto contandoles los que por ella fueron avergonçados perdidos ⁊ punjdos ⁊ fazen les mantener lo que dixeron ⁊ pusieron ⁊ a fablar toda via verdad ⁊ non les abezen njn consientan ser chismeros o acusadores do otro con esto vsando se crian los coraçones ⁊ fazen ala lealtad ⁊ bien asy commo les viene por natura por ser de buenos linajes con esta criança toman el abito ⁊ vsança della o les viene por dotrina deuen los avn mostrar de bien fablar con buen gesto cortes ⁊ atendada mente ⁊ a estar toda via entre gente de bien por que se fagan entendidos ⁊ aprendan lo que a buenos conviene saber sean avisados enlas costunbres dela corte buenas ⁊ algunnt conosçimjento ayan delas malas para se guardar de aquellas deuenles fazer estar conel rrey mayor mente quando rresçibe algunos enbaxadores o esta en publica audençia ⁊ quando çelebra fiestas solepnes ⁊ fueren enlos ofiçios diujnales ⁊ entre perlados ⁊ grandes omnes para entonçes paren entonçes mjentes los tales mançebos commo estan los grandes de cuenta asentados ⁊ ordenados ensus grados segunnt los estados de aquellos vea avn commo fabla con tanta graujdad ⁊ discreçion moujendose ⁊ asy fazen se discretos ⁊ cuerdos ⁊ mesurados ⁊ para esto tan bien aprouechan que los fagan leer delas coronjcas delos rreyes los buenos fechos pasados delos casos que conteçieron ⁊ delos rremedios que los cuerdos que ende fueron enello pusieron deuelos estrannar la cobdiçia que es rrayz de todos males donde naçe villeza de coraçon ⁊ fazelo malo donde se pone alaben entrellos la franqueza ⁊ en su presençia den algunos dones cuenten les delos francos quanto son preçiados ⁊ amados denles ⁊ a entender que todo el aver del mundo non deue ser tan preçiado njn lo vale commo la lealtad ⁊ buen nonbre ⁊ perpetuaçion de fama gloriosa eso mesmo commo es mayor maldad fazer falta por preçio que syn el ⁊ que non ay cosa por que mas fien los rreyes ⁊ fagan merçedes granadas que por ser çiertos serujdores que non farian tuerto por dinero sy qujere otro promjsion del mundo mayor mente contra ellos ⁊ sus estados ⁊ presonas deuen los avn abeziar a non ser enbidiosos alabando a otros delante dellos entre sy mostrando plazer del ageno alabamjento ⁊ asy sean a esto vsados que non sola mente la loor de otra escuchen paçifica ⁊ paçiente mente mas avn ellos mesmos son alabadores delos que fizieran o de quien oyeren algunas proezas ⁊ para eso aprouechan que los fagan estar ante los Reyes quando an de fazer algunas graçias a otras ⁊ dezirles que todos los buenos deuen aver plazer que del bien que el rrey faze a otro aviendo por ello buena esperança que asy a cada vno dellos fara por su buen serujçio mayor mente sy conosçen que han plazer del bien de otro sy les vieren profaçar o escarneçer de alguno sy quieren pesarles de su bien estrannar gelo fasta que por contrario vso sea despuestos a querer el bien de otri asy commo el suyo deuenlos rreprehender dela yra que se non ensannen ligera mente njn por causa poca o por burlas que sus eguales con ellos fagan muestren les a tomar bien el castigo ⁊ non pesarles de qujen les dize sus faltas amandolos commo padres ⁊ a todos qujeran por maestros sy qujeren ensennadores delas buenas costunbres non algo menos delo suso dicho les den dotrina de non tener escondida vengança ensu voluntad pensando contra aquellos queles fizieren pesar mas luego lo demuestren con rrazon ⁊ tal sentimjento qual fuere conplido syn demasia tal platica les dira mansedunbre que non sean vendicatiuos njn de fuera de rrazon yrados onde por tales demostraçiones ⁊ causa ençima del buen linaje donde son que los dispone a todo bien seran fechos por buen vso leales entendidos discretos non cobdiçiosos njn enbidiosos non yrados ⁊ son las siete condiçiones que han menester los que siruen este ofiçio segunnt es demostrado pueden segundo titulo nueve ley onzena do fabla delos ofiçios dela mesa del rrey ⁊ por que estas costunbres non aprenderian tan bien njn tan ayna los dichos mançebos sy alguna espeçial mente non toujese cuydado dellos deuenlos encomendar avn cauallero de nobles costunbres en qujen aya tanto de bien que sepan otros por palabra ⁊ por enxemplo mostrar el cual por serujçio del rrey ⁊ selo delas buenas costunbres tenga carga dellos ⁊ punen serujrlo enesto criandoles tales mançebos que despues de criados enla manera dicha ayan plazer conellos fallando los pertenesçientes para el dicho ofiçio deue ser el nonbrado cauallero tal que ayan verguença de fazer en su presençia lo que bien non paresçe ⁊ temor del en avsençia de obrar cosa que rreprehender los pueda ⁊ sea avn de tanta avtoridad que syn verguença lo puedan aconpannar segujr ⁊ obedeçer lo que dixere sy qujsiere oyr su castigo el qual los faga estar toda via ante la mesa del rrey quando comjeren por que vean como le cortan delante elque sirue el ofiçio conque linpieza ⁊ cura ⁊ quales tajos faze ⁊ de que viandas Et el rrey mas se paga fagales abezar de cortar a persona que bien lo sepa ⁊ ordene que corte ante el ⁊ ante otros caualleros ⁊ algunos dias por que en obra aprueue lo que vieron de vista ⁊ les fue demostrado enlos tajos ⁊ sy lo non fazen bien enmjenden gelo asy cobraran soltura ⁊ vso para que syn verguença lo sepan fazer ⁊ osen en mayor plaça quando les fuere mandado ⁊ por que de grado en grado se alleguen al serujçio dela mesa del rrey ⁊ desque fueren asy commo dixe bezados fagales este cauallero cortar ante algunos caualleros que comen alas otras mesas ⁊ despues enestos platicos ante los grandes ⁊ mayores Et dende ante los que comen ala mesa del rrey ⁊ la continuaçion desto les fara aptos que puedan ante el Rey cortar ensu tienpo ⁊ sazon syn rreprehendimjento deuenles dar a entender que para esto los tienen ⁊ crian ⁊ sy fueren para los alcançar asy cada vno dellos cuyde que los ha de aver disponjendose para ello ⁊ quando el caso viniere escoga el rrey por la notiçia que dellos ha el que mas pertenesçiente ⁊ plazentero le fuere tomada ynformaçion primero del dicho cauallero delas maneras de aquellos secretas pues que enlo publico. por vista es ynformado ⁊ cutidiana esperança estos tales mançebos non deuen ser muy poderosos njn muy pobres mas de mediana condiçion por que la rriqueza ⁊ el poderio trae menos preçio ⁊ njgligençia ⁊ la pobredad trae vileza ⁊ rrudeza onde lo comunal es mas convenjble seyendo discretos ⁊ leales temjentes a dios ⁊ buenos ensu ley commo dize en aquella mesma partida ⁊ titulo allegados enla segunda ley do fabla de las condiçiones delos tales ofiçiales ⁊ la rrazon natural asy lo muestra donde las leyes ⁊ buenas ordenanças ovieron nasçimjento ⁊ las rreglas conplidas en escripto fueron rreduzidas capitulo catorzeno commo non syn grannt causa se deue mudar este ofiçio Non deue mudar el rrey este ofiçio ligera mente ⁊ syn causa de vno en otro maguer esta ensu mano de trocar los ofiçios de su mesa ⁊ los otros de su casa quando le plugujere ⁊ por bien toujre pues non son perpetuos sy non suyo ⁊ con todo eso es bien de nonbrar causa al mudar dellos por que gozen de sus ofiçios con seguridad que el bien serujr los conseruara enellos mayor mente alque ante el corta porque del mudamjento del nasçerie mayor ynconvenjente que es de tanta fiança en que en tantas maneras ⁊ deuersidad de viandas le guarda lealtad ⁊ acreçienta en su serujçio onde apartandolo de tanto grado ⁊ menguandolo syn causa manjfiesta el ⁊ los otros esto sabientes entendrian que el rrey lo fiziese por desfiança o cuydarian que algunnt yerro secreto avria el cortador cometido denygrando su fama ⁊ esto faria turbar su lealtad ca non ha cosa enel mundo que tanto faga del leal falso commo desfiança syn por que ⁊ avn engendrarien enellos desesperança ⁊ mala presunçion sennalada mente enlos coraçones delos que entrasen o entrar oviesen sy qujsiere subçeder en logar de aquel que asy por voluntad muda seria apartado syn conosçida rrazon por esto deue ser muy çierto de su durada esto ofiçio saluo ende quando por gualardon de su buen serujçio lo mudase a mejor ⁊ mas honrrado estado ⁊ mjnjsterio ca estonçes todo bien del tal mudamjento sera consegrado confirmando ⁊ abiuando su buen proposito enla lealtad annadiendo esperança alos que en tal ofiçio pusieren para alcançar mayor ⁊ mejor ofiçio esten esperantes serujr ⁊ enesto sera el rrey loado de firmeza con ystançia avido por justo gualardonador de bien fecho ⁊ que fauor de lealtad ⁊ en buen serujçio pues que es su mano la balança distributiua por cuyo enxemplo la çiujlidad se mantiene capitulo quinzeno enque forma se deue dar el ofiçio del cortar quando por el rrey se otorga de nuevo ⁊ se da a alguno Por muerte del que sirue tal ofiçio quando vacare o por mudamjento del a otro mejor luego deue ser proueydo otro ensu lugar subrrogado sy qujera puesto por que es menester de cada dia ⁊ se puede escusar njn sufre luenga vacaçion ⁊ la orden ⁊ manera delo fazer deue ser tal piense el rrey primero en el secreto de su cogitaçion qual de aquellos que para esta ensu corte se crian commo es dicho enel capitulo preçedente es mas convenjble ⁊ a el plazentero avn deue oyr atenta mente sobre ello la enformaçion del cauallero que los tiene en carga commo dicho es syn declararle su voluntad qual mas quiere ⁊ asy por el fiel dicho de aquel en vno conlo que supiere lo mejor elegir puede determjnado por juyzio de rrazon ensu voluntad qual sera entonçes fagalo llamar ante sy estando ende delos grandes onbres de su corte el dicho cauallero ⁊ los que para esto se crian ⁊ todos los que qujsieren entrar por que en publico tal acto se faga ⁊ asy congregados proponga el rrey endereçando las palabras al que este ofiçio encomendar qujere diziendole en sustançia por las mejores palabras que pudiere commo ya sabe quel ofiçio del cortar antel esta vacado por fulano que lo siruje fasta esta ora ⁊ deue alabar aquel que lo ante siruja contando de su lealtad ⁊ buenas costunbres por dar enxemplo al que lo dize que lo asy ⁊ mejor faga en quanto pudiere despues le deue declarar que ello sirua aya ⁊ tenga dende en adelante por que lo vee de tales costunbres que les al tal serujçio pertenesçe alabandolo ante todos en linaje ⁊ buen serujçio rrecordando algunos espeçiales ponjendole coraçon alo continuar a mejor fazer en fin tome juramento del açebtando el ofiçio que bien ⁊ leal mente sirujra el dicho ofiçio de cortar guardando su vida ⁊ salut ⁊ terna secreto las cosas que viere ⁊ oyere del ala mesa o en otra parte cuyo descubrimjento le pudiese traer de serujçio ⁊ mala fama a esto se açiertan escriuanos de su camara sea en escrito rreduzido signado ⁊ guardado para su tienpo ⁊ logar lo que dios non qujsiese lo contrario fiziere de que se causase contra el mayor culpa tal acto commo este es mas convenjble ser fecho ante de comer por que ese dia sirua luego de cortar antel rrey ⁊ vsa del ofiçio a el nueva mente encomendado ⁊ tengase manera esten ende ala mesa mas gente dela costunbrada por que sea publico a todos manjfiesto este ser en tal ofiçio puesto ⁊ por ellos conosçida la prudençia del rrey proueydo al ofiçio ⁊ non ala persona ⁊ ala sazon dela conçesion los grandes omnes que fuesen a ello presentes eso mesmo el cauallero que cria ⁊ demuestralos dichos mançebos ⁊ aquellos conel deuen bezar la mano al rrey despues que gela oviere bezado el que açebra ⁊ rresçibe el ofiçio dando a entender han plazer dela merçed a otrie fecha tenjendole en mucho por llamar los ⁊ querer fuesen presentes ⁊ asistentes avn por la esperança que dende cobran asy fara cada vno dellos ensu grado ⁊ manera segunnt fuere convenjble ⁊ seria buena curialdad alguno dellos conbidase ese dia al nuevo cortador honrrandolo pues el rrey lo honrro encomendandole ofiçio de tanta fiança ⁊ allego a su serujçio deue le enel conbite dezir palabras de buenos castigos en su departimjento jnçitandolo a bien fazer ⁊ luego ese dia le deue el rrey mandarle entregar el arca delos estrumentos en vno con ellos segunnt lo departi enel capitulo quarto commo lo dexo el por qujen vaco el ofiçio ⁊ dexele vsar delas perrogatiuas suso dichas enel capitulo dezeno mandandole libren la qujtaçion ⁊ graçias al dicho ofiçio pertenesçientes capitulo diezeseysemo delos grados del ofiçio del cortar Ordenança convenjble qujere grados destintas de presonas eneste ofiçio sean ordenados por que mejor el serujçio de aquel se cunpla mayor mente ante rrey por ende vno deue ser el prinçipal ⁊ primero puesto por mayor enel dicho ofiçio el qual sirua enlos dias delas grandes fiestas ⁊ quando el rrey faze sala ⁊ otro sea el que cutidiaua mente lo siga ⁊ otro quando aquel fuere ocupado por mandado del rrey o nesçesidad o otra que fusiere por dolençia que lo escuse ⁊ otro que tenga en guarda ⁊ encomjenda la nonbrada arca de los estrumentos por el cortador ⁊ otro que la trayga antel al palaçio quando viene a serujr segunnt la platica suso memorada enel capitulo quinto ⁊ todos estos sean por el rrey escogidos ⁊ los eliga elque es prinçipal deste ofiçio con voluntad ⁊ sabiduria del rrey paresçe este bien rrazonable ⁊ ha buen ordenança conforme que los dias solepnes delos mas honrrados ofiçiales el rrey serujdo sea ⁊ de mas prestos cada dia con grannt rrecabdo deue guardar el que sirue este ofiçio la tal arqueta delos estrumentos dexandola en guarda de persona fiel ⁊ de rrecabdo quando por alguna rrazon salirie de su posada ⁊ por eso otra persona ala guarda della dixe asignado fuese por que toda via a vno sea encargado eso mesmo es bien que non la lieue el al palaçio sy non otro antel por honrra desu ofiçio estas distinçiones de ofiçio les dan conplimjento alas diferençias delos tienpos ⁊ serujçios qual a esto cunple enellos departiendo las obras ⁊ destribuyendo el serujçio lo que por vno syn confusion non podrie ser en tanto serujçio conplido ⁊ todos estos entregan ⁊ fazen vn cuerpo çeujl mente fabricado al ofiçio del cortar diputado onde cada vno dellos es mjenbro de aquel enpero el preçio de cada vno segunnt el alegamjento que tiene al dicho serujçio Et deue ser los primeros delos que se crian para esto enla corte commo dixe enel capitulo trezeno asy el abto del cortar por estos conplido sea el vno en dias sennalados el otro cada dia distingalos la discreçion rreal enla colaçion de sus grados de tal manera que el demas valia mejor alcançe grado ⁊ los otros a el sigientes asy distribuydos que deuen ser contentos en la bocaçion dellos ⁊ todos entiendan fue dispuesto ⁊ asy ordenado con deliberaçion madura ca en tales cosas rreluze la rreal prudençia ⁊ gana mucho los coraçones delos subditos ⁊ sirujentes el enclinandolos ⁊ obligandolos a toda bondad rreduze a mejor estado ⁊ fazer todos suyos capitulo xvij que penas an los que falleçen enel ofiçio del cortar Subiendo alguno en tal exçelente ofiçio cometiendo falta digna cosa es punjçion rresçiba ⁊ non sola mente el prinçipal mas avn los otros que dixe cada vno ensu diferençia pues del gualardon el ⁊ los sus abternados de su buen serujçio ser mayor que los meritos suyos segunnt el aluedrio del rrey judgare enlas penas enpero en grannt clemençia sera moujido tenplar el rrigor que los de meritos dela culpa rrequjeren por esta clemençia la sylla dellos rreyes es afirmada ⁊ non olujdo de pregonar lo salamon alos veynte capitulos de sus prouerbios ⁊ por que destas penas asy ynliçita mente fablando non muestre entendimjento escuro ⁊ las clementes leyes sean conseruadas conviene aquellas punjçiones distingir ⁊ fazer las sabidas por que los tales eneste loado ofiçio por talante delos gualardones con voluntad sieruan enlo que son puestos ⁊ por tomar dela pena sy qujeren verguença della se guarde de cometer yerro ⁊ maguer enla partida segunda titulo noveno ley onzena ya alegado enla trezena digo que los ofiçiales dela mesa del rrey faziendo contra la lealtad de sus ofiçios que mueran por ello non distinge entre los ofiçios presonas o casos o manera de dilinquir fablando en confusion con todo eso convenjble cosa es eneste ofiçio en que tantas son presonas diuersas distintas ⁊ graduadas ⁊ por muchas maneras se pueden cometer faltas que en los castigos sea artizada dotrinas ⁊ asy ala sanna detenjda con freno de rregla ⁊ dubda quitada por nonbrada pena fagan vnjforme los castigos enlos ynformes casos onde conviene saber que quanto mas allegados son los ofiçiales al rreal serujçio mayor deuen guardar ordenança ⁊ tener cura ⁊ peor les paresçe falleçer enlo a ellos encomendado syngular mente en este ofiçio de cortar enque va tanto con plazimjento salud ⁊ vida del rrey que es publico ⁊ cutidiano ⁊ la falta del luego paresçida por ende asy como son discretos los mjenbros del por varia manera cada vno varia mente falleçer puede ⁊ con departido castigo deuen ser rreglados pues sy el que trae el arqueta suso memorado antel que corta quando al palaçio viene por serujr su ofiçio non estudiere presto ala sazon conplidera detenjendose por ello algunnt poco el cortador pero llegando a tienpo ala mesa del rrey que non sea visto menos ensu serujçio deuen gelo estrannar al cortador de palabra la vez primera ⁊ por la segunda la rraçion de aquel dia le quite ⁊ para ello del rrey poder aya ⁊ sy menos preçiado el segundo castigo en terçera culpa fallado fuere sea desechado de aquel grado ⁊ otro ⁊ ensu lugar sea puesto mas sy el guardador dela dicha arqueta enla posada non estudiere al tienpo que della parte el cortador non curando parar mjentes por aquella sy alguno ende llega abriendo o quebrantando por cobdiçia de tomar aquellos estrumentos que ende son sy qujere enellos ponjendo cosa nozible ⁊ lleuandola a otra parte por la primera culpa la rraçion qujtada le sea de vn mes ⁊ paguela rreparaçion de los estrumentos dannados o fechos nueuos conel doblo por la segunda el ofiçio qujtado le sea ⁊ pague con setenas la mengua ⁊ sy el que cortare tardare de venjr ala ora que serujr cunple ⁊ lo ha el rrey de esperar diga gelo el mesmo ante algunos de que aya verguença mandandole que por tres dias non paresca antel ⁊ sy curando poco desto syn causa legitima con njgligençia clara menos preçiando el castigo otra vez fallesçiere quitele el ofiçio ponjendo otro ensu lugar de mayor o menor ofiçio en aquel anno non lo proueyendo ⁊ sy el prinçipal en esas cayere faltas por la primera enla mas çercana fasta que ovieren de serujr non gelo consienta el rrey ⁊ mandelo salir dela sala aquel dia por la mengua ⁊ enojo que la fizo ⁊ por la segunda culpa quitele el ofiçio ⁊ nunca a el sea rrestituydo sy errase conel menos preçio ⁊ njgligençia que dixe enpero sy alguno destos cometiese falsedad a sabiendas asy el que trae el arqueta varreuandola ⁊ lançando enella o consyntiendo lançar cosa nozible asa salut ⁊ vida del rrey commo el que la guarda abriendo la o consintiendo la abrir ⁊ poner en aquellos estrumentos enferinantes ⁊ mortiferas cosas o elque corta cada dia ⁊ el que corta enlas fiestas ponjendo ⁊ consintiendo poner venjnosas materiales ⁊ occisiorios enla vianda entonçes han logar la pena capital que la partida ponen avn que el rrey non muriese njn enfermase por ello pues contase el mal proposito del que este yerro fiziese ⁊ mucho mas sy el rrey enfermase o muerte por ello que seria delas grandes trayçiones del mundo so color de serujr faziendo maldad tan ⁊ maguer la voluntad del rrey non es forçada por leyes de dar estas penas enestos casos sy non enel postrimero quise lo aqui departir por que esta en buena rrazon ⁊ por dar conplimjento a esta obra ⁊ segunnt la platica que se guarda enlos casos delos rreyes que rreglada mente biuen queda presunçion de antiguedades fuese tomado costunbres despues queda en su voluntad sy qujere menguar o acreçentar enlas dichas penas segunnt los espidientes rrequiere guardando aquella rregla que la pena vna vez dada en algunnt caso en aquel mesmo sy concurriente las calidades de presona manera ⁊ grado jnjugan penas ⁊ non mas mostrando quelo faze por ordenança ⁊ non por yra ⁊ sy en casa de otros menores sennores esto acaesçiere de menores castigos los culpantes corregidos sean segunnt el alongamjento ⁊ allegamjento que el estado rreal tomjere saluo enel caso de procurar ⁊ consentir su muerte que por ello morir deue commo dicho es ⁊ en sus jntudiçiones asy deue ser judgado ⁊ executado capitulo diez ⁊ ocho commo puede ⁊ deue ser mostrado el cortador de cuchillo por ante ⁊ rreglas çiertas Uirtuosa mente los rromanos ynçitando el pueblo suyo a buena dotrina ⁊ vida çeujl maestros posieron enel escuelas departidas que leyesen las çiençias çiento segunnt fize mençion enel proemio desta obra ⁊ la estrincla del cortar non era en poca rreputaçion acabada la vtilidad dela çisoria arte mostrandola por comunes rreglas ⁊ graduados termjnos alos aprendientes faziendoles primero mondar ⁊ cortar las frutas en aquella gujsa que linpio mas fazer se pueda ⁊ fue ya demostrado en el capitulo onzeno faziendo gelas comer asy que por el deleyte del sabor suyo enel cortar ⁊ mondar de aquellas plazer tomasen Et quando esto fazian suelta mente fazer bezauan les mondar ⁊ cortar las cosas que naçen dela tierra en rrayzes de que fabla enel capitulo dezeno que conviene dellas luego dende los ponjan al partir del queso fresco de tajo de punta ⁊ fazer enel tajadas llanas por que de ally entrasen al cortador dellos pescados a que esto paresçe dando les en vianda aquellos pescados enque se abezasen a cortar ⁊ quando esto avian conplido fazian les desmenbrar ⁊ cortar rrayzes de mandragora ⁊ ally entrauan a cortar las aves por que ha distinçion de mjenbros Et symjlitud conellas ⁊ las rrayzes mayores luego los bezauan tener el cuchillo en buen son estando lo mas derecho que pudiese con buen continente non meçiendo el cuerpo sy non el braço tan sola mente del cortar ⁊ faziendo los tajar en calabaças non del todo secas de gujsa que el cuchillo las cortase ligera mente en esto tomauan la manera delas pieças ⁊ tajos menudos ⁊ anchos de ally los proueyen a cortar las carnes de quatro pies mostrando de cada vna sus propios tajos ⁊ diziendo las rrazones por que asy era mejor mas linpio fermoso prouechoso sano ⁊ plazible segunnt arte ⁊ rregla derecha que ya conte enlos capitulos seteno ⁊ otauo noueno dezeno ⁊ honzeno delas cosas que se cortan ⁊ tajos de aquellas por cogitada ordenança ⁊ artizada dotrina concordante alos termjnos de rrazon ⁊ por esto serie muy bien ⁊ al çeujl beujr conplidero el rrey ordenase tal escuela ensu corte se toujese por presona que la pudiese seguir ⁊ sopiese bien la theorica ⁊ platica del cortar ⁊ la mostrase a fijos de buenos los quales cada vn dia por la manera llegasen enella ⁊ deprender por las rreglas dichas la manera de cortar ⁊ por esto non olujdase delos enponer enlas buenas costunbres cortesia mesura linpieza sosiego buenos gestos ⁊ non fablar quando cortasen por la bondad enel saber enellos frutificase asy lo avrian por arte rregla çierta ⁊ non voluntaria todos de vna cortando gujsa ⁊ de ally sabiendo bezados ⁊ conplidos enesto en qual qujer casa de sennor avrian cabimjento ⁊ sy de tal linaje fuesen qual pertenesçe al rreal serujçio destos asy ensennados seria bueno tomar para los criar enla casa del rrey ⁊ les mostrar las mayores costunbres commo dixe en el capitulo trezeno syn dubda sobre tal ⁊ buen çimjento serian mejor vasteçidas sy quiere edificadas ⁊ mas ayna fechos para lo que son dispuestos faziendo leyes en este tratado declarando gelo bien alguno que lo entendiese por que decorasen la dotrina del ⁊ sopiesen todos los conplimjentos que a esta convienen arte ⁊ al tal perteneçen ofiçio creedera cosa es por semjlaçion mejor serujda ⁊ decorada ⁊ sy prudente dispensaçion para aujsada prestando libre exenplar a otros rreyes ⁊ prinçipes se rreglasen enesto capitulo diez ⁊ nueve commo deue ser esta arte de cortar abituada ⁊ continuada segunnt pertenesçe Infallible rrazon ⁊ prouada espirençia demuestran que los saberes adqueridos sy la continuaçion los desanparan se abtenta del que los posee por ende conplidero es qual qujer que la dicha arte de cortar aprendiese arte por la manera enel preçedente capitulo demostrada la continue cortando ante otros ⁊ parando mjentes commo cortan antel guardando ⁊ conseruando sy quiere platicando toda via las rreglas aprendidas cortando por arte conlas diferençias que las departidas viandas conviene ⁊ para esto quando viere cortar tenga emjente ⁊ avierta sy yerran enello rreprehendiendolo sy qujere emendando non presente mente ⁊ por fiada mas que si diçebtando ⁊ dispunjendo dello con mucha cortesia ⁊ asy las rreglas aprendidas rrecuerdan ⁊ departen fasta que abito ⁊ costunbre jndilible se enel profunda mente confirme de gujsa que por otra non sepa cortar manera esto faziendo los rromanos vsauan al cortar tanto que avn quando era mj estado que ante otro non deujan cortar ante sy ellos mesmos cortauan ⁊ desto quedo en ytalia ⁊ françia costunbre ⁊ en otras partes que los mayores cortan ante sy ellos mesmos faziendose poner pequennas pieças ⁊ tractables por linpieza de aquellas con sus gannjuetes cortan ⁊ algunos que destas antiguedades non son sabidores cuydan que lo fazen por golosina ⁊ cortar lo que mas les plugujere ⁊ non fue esta la causa mas por vso fue entreduzido ⁊ conseruaçion del abito ⁊ vso del cortar donde asy commo se perdieron las escuelas dello asy la memoria deste buen vso ⁊ costunbre non fue rrecordada por la duraçion [...] ⁊ lo mostredes al dicho sennor rrey por que vea ⁊ rrecuerde commo ha de ser enesto ofiçio serujdo ⁊ de que manera ha de tratar ⁊ rresçebir alos que enel fueren por su merçed colocados desto le basta voluntad suçitando ⁊ procurando la execuçion de bastar ⁊ sostener la escuela desta arte ⁊ eso mesmo para que lo comunjquedes a muchos por traslados conplaziendo enello a vuestros amjgos ⁊ asy que vtilidad comun rredunde ⁊ que tengades a cautela del toda via dos originales vno que de vos non partades ⁊ otro para prestar por que algunas vezes non tornan los libros prestados pierden por ende el fruto ⁊ vso dellos el que lo presta sy la dicha cautela demas desto lo asy tener para que sea memoria al rrecolitiuo de mj efecçion çerca de vos en avsençia ⁊ de tal manera plega a dios cunplades todas estas cosas ⁊ vsedes del exerçiçio deste saber ⁊ loable platica bien ⁊ leal mente conello eneste ofiçio sirujendo el dicho sennor rrey por qujen vos es encomendado que merescades de su franqueza mayor ⁊ mas honrrado obtener ofiçio ganado perpetua nonbradia que fuestes suliçitador para que ordenase tal obra commo esta ⁊ por exenplo de vos se mueuan otros a buscar ⁊ prouarlo vtiles al mundo cosas disposetorias a çeujl ⁊ virtuoso beujr encomendando vos sobre todo defendades mj buena entençion con vuestro buen dezir contra los rreprehendedores que suelen comun mente aguzar sus lenguas contra las nuevas obras osan rreprehender lo que non sabrian fazer buscando las palabras que rresçibe emjenda ⁊ olujdan las que mereçen loor cunple a mj mucho la defension vuestra avn ynvoco la de aquellos que han buen seso por que en mjs dichos cuydo que ayan mas de emendar quede loar pero la entinçion ⁊ por que ⁊ por qujen esto conpuse es sanna ⁊ segunnt el talento que me fue encomendado non lo puse sola escura medida mas en vos la presente materia asy commo en candelero por que luzga enla rreal casa fuestes vos mouedor de tanto bien que meresçistes enel curoso desta presente ⁊ breue vida seaes loado ⁊ en mucho tenjdo ⁊ despues del por este bien fecho venjdo a otras buenas obras al beatifico ⁊ glorioso estado breue vengaes alcançado el fin de perfecçion por que en ser fuestes produzido ⁊ acatando que las encomjendas vmanas falleçen ⁊ la obra dela mano delos onbres non ha susistençia sy non quando por dios es sostenjdo sobre todo a el la encomjendo conel ayuda del qual la truxe a conplimjento acabose esta obra En la villa de torralua lunes seys dias de setienbre anno del nasçimjento del nuestro saluador ihesu xpisto de mjll ⁊ quatro çientos ⁊ veynte ⁊ tres annos guardela dios ⁊ digna sea multiplicada ⁊ comunjcada apro ⁊ vtilidad ⁊ serujçio del dicho sennor rrey ⁊ mejoramjento del pulitico beujr ⁊ diricçion de buenas costunbres delos sennores ante qujen cortaren los que este toujeren ofiçio ⁊ delos cortadores a qujen el vso desta dotrina pertenesçe sea su nonbre loado en cuya virtud se cunplio amen & siguese el traslado dela carta que fue ordenada para enbiar conel dicho tratado cometiendolo a correpçion Sancho de Jaraua amjgo yo don enrrique de villena tio de nuestro sennor el rrey ⁊ vno delos del su consejo vos enbio mucho a saludar ⁊ signjfico por de mjguel rramjrez escudero de mj casa organo dela vuestra me fue denunçiado parte deseauades saber sy enel cortar de cuchillo ante rrey o sennor alguno oviese arte sy qujere rregla çierta por donde mejor se fiziese ⁊ que fuese demostrable dandole a entender cuydauades por mj en esto poder ynformaçion aver çierta opinado oviese algo leydo delos antiguos vsos visto tan bien delos presentes ⁊ sopiese por ende dar en esto consejos ynplorando por aquel vos enlo memorada qujsese dirjgir por algunnt breue tratado ⁊ maguer escusar legitima mente me bien podiese considerada mj ynsufiçiençia ⁊ poco vso de tales ordenar cosas mayor mente tenjendo el esamen que la dotrina en escrito rreduzida del vulgar juyzio pasa ⁊ rreprehension delos entendidos que la entienden pero afecçion en mj seçitada de vos conplazer enlo que onesta mente pudiese syngular mente en tal loable deseo moujo la voluntad mja deseandolo mj obra poner al efecto del qual sy qujere arte las ocupaçiones ⁊ rrudeza contra dezian vençio el afecto ⁊ presto audençia sy qujere osadia enel defecto confiando de vuestra benjbolençia ⁊ amjgable sepertaçion vn pequenno ordene dela dicha materia tractado en veynte capitulos distingido plega vos delo ver en secreto asy commo va con esta carta ⁊ leer lo todo espaçiosa mente estudiosa ⁊ atenda açebtando aquel avn que menos bien conpuesto sea de quanto deuja ⁊ las graçias sy quiere agradeçimjento que non mereçen la rrudeza mja sea otorgadas al talante mjo bueno que suple lo que non sabe njn alcança con desearlo ⁊ antes que lo publiques sy quiera diuulgues vos plega mostrarlo a mastre alonso de cuenca que al presente sigue ende la corte sirujendo al dicho sennor rrey ⁊ dezidle que lo vea ⁊ con rreposado estudio aquel discurra ⁊ asy visto consejare que lo publiques fazad lo ⁊ sy viere en algunos pasos adobarse deue como cuydo ser en asaz menester partes que lo sennale ⁊ melo enbiedes a dezir por que lo rrepare ⁊ rreduga segunnt el bueno ⁊ sano ⁊ juyzio suyo a ordinaçion ⁊ pusiçion deujdas sy qujere conplideras ca sy por el mj obra rreprehendida fuere so çierto que lo fara por conosçer que cunple ⁊ non por detraer la conpusion agena ⁊ sy la loa avres çertedunbre este bien confiando mas de su juyzio que de dio del ⁊ sabiendo toda dubda lexos puesta syn adulaçion loara eso que de loor digno fallare por la confiança que tengo de su virtuosa vida ⁊ conplido saber de mj conosçido por espirençia quanto ala poqueza de mj entender acançar puede de cuya emjenda puede aprender ⁊ delo que enello fizieredes ⁊ vos paresçiere aya vuestra rrespuesta por la qual sepa logar falle en pequenna obra en vuestro engennoso entendimjento ⁊ que rresçibimjento le fizo vuestra amable voluntad ⁊ que les mas de aquella parte se disigieron sy quiere mas rrepresentaron en vuestra tenaz memoria cuyo bien la diujnal clemençia conserue ⁊ multiplique dexando tales ⁊ buenos deseos ⁊ ver conplir cresçiendo de virtud en virtudes asy que despues del curso mundano avedes el dios delos dioses en sion escrita enla mj villa de torralua lunes seys dias de setienbre anno del nasçimjento del nuestro saluador ihesu xpisto de mjll ⁊ quatro çiento ⁊ veynte ⁊ tres annos ⁊ Amen finito lybro rredatur laus ⁊ onor domino deo amen este libro diçe del cortar del cuchillo dellos buenos cortadores delante de rreys ⁊ duques ⁊ condes ⁊ sennores todos se rrematan los cortes que quien quiera que tiene bien de comer que bien lo sabe cortar para sy ⁊ asy ago yo bien que quando tengo bien de comer que tomo el quarto quchillo ⁊ alço las mangas ⁊ corto della vianda que tengo delante de mj ⁊ commo voy cortando asy voy comjendo por que non se enfrie ⁊ aquel se llama el cortar del quarto quchillo ⁊ del quinto que segund que comen el primero asi comen el segundo ⁊ el terçero ⁊ el quarto ⁊ el quinto fasta que se farta ⁊ muchos [???] ⁊ non lo entienden bjen otro cortar de cuchillo se yo que non sabe otro que despues de gallo cocho non se pare conla questa ⁊ danla conla balesta commo çorderro de punto el gallo que non tiene vnco non fize finar la olla. ssennores commo quien rronda ⁊ dize lo que parresçe os rruego non se asconda la honrra aquella mereçe sil cortar de sesto cochillo ay vn terçio de avantaje o dela podra alla su [???] segund que en palaçio ovo ⁊ ay muchos buenos cortadores ⁊ de todas las aues que volan asi bien ay neçios enamorados que estando con su amiga faze ella meter vn panno ⁊ astela ⁊ puesto que supla con ⁊ es vso ⁊ costunbre que todo omne que este alla mesa que corte para ella ⁊ para el ⁊ asy estando sentados alla mesa tome el escuderro el quarto cochillo ⁊ es torpeza rrebolber ⁊ el ave ⁊ dende la bueluas que non se bea por do le entre ⁊ dixo ella commo es bueno el panno sy non que tjene el cortar del villanno danzaron ⁊ podes entender que asi bien la cortaran