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title         : Arte Cisoria
date          : 1423
purl          : https://purl.uni-rostock.de/demel/t0024
publisher     : DEMel - Diccionario del Español Medieval electrónico (https://demel.uni-rostock.de)
analog source : Enrique de Aragón, Arte Cisoria. San Lorenzo de El Escorial: Monasterio, f.IV.1, copiado 1400-1500. Transcr. John O'Neill. In: ADMYTE 0.
text encoding : UTF-8
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[ 1r ]
 
 Comjença el tractado del arte
 del cortar del cuchillo que
 hordeno el sennor don enrrique de
 villena a preçes de sancho de Jaraua. 
 Quatro cosas son las artes del vso
 aRedradas delos omnes de aqueste
 tienpo que muchos delos nonbres dellas
 destinaçion en numero ygnorando
 naçen se maraujllen ⁊ ayan
 por nueuo el cortar de aquellas en ssu
 departimjento ⁊ propios nonbres 
 mayor mente delas mecanjcas
 que sola pratica las conserua ⁊
 de pocas dellas ⁊ en menos logares
 se falla que sy çierta por que diuersa
 mente son mostradas ssyn
 forma ⁊ syn Regla por esso de aquellas
 non es fecha la mençion
 que ssu prouecho demanda paresçe
 solo vso ⁊ non ensennamjento lo
 otro en conosçimjento con todo esso
 los engenos que natura ⁊ buen
 gujamjento han despertado ⁊

[ 1v ]
  
 fecho mas claros por vn natural ⁊
 entranno deseo queria por horden ⁊
 Regla saberlo que vso non les deujega
 segunnt en vos sancho de Jaraua
 vuestra Riquision testifica que maguer
 dela çisoria tengaes arte vso ⁊
 ofiçio antel Rey nuestro sennor & segunnt
 la quedada costunbre non menos
 de otros seades en ello esperto
 vuestro buen deseo non falla Reposo
 fasta saber sus Reglas fundamentales
 entroduçion ⁊ començo
 por çierta dotrina segunnt migell
 Ramjrez escudero de mj casa me
 conto plogome delo oyr ⁊ fallar
 alguno desta tienpo o se mouiese a querer
 alguna autiljdat destos saberes
 desechados de muchos cuyo
 prouecho no es poco falle en
 vos qujen protestase oyda la comunjcar
 pudiese destas antiguedades
 que senti ⁊ sope mayor mente
 a vos a qujen querria aprouechar
 con mj enformaçion por la

[ 2r ]
  
 sana voluntad que en vos senti çerca
 del bjen mjo por continuadas dias
 vuestros meritos que lo valen &
 por el ofiçio quel dicho sennor Rey
 nuestro vos qujso colocar ⁊ çerca del
 serujçio fiable desu persona aver
 enel çisorio exerçiçio digna cossa
 es considerar la alteza Real ante
 qujen aves aquel de pratica cotidiana
 mente lo mejor sepas fazer
 de otro en tal ofiçio a menor sirujente
 persona onde pensando ⁊ jnquiriendo
 de antiguos ystoriales
 quelos de su tienpo cosas a ellos por
 jnuençion ⁊ ya envejeçidas por
 duraçion ensu Rezjente demostraçion
 las presentan por fiel escriptura
 ⁊ maguer departida mente
 las ordenaron el entendjmjento
 collectiuo en vno las penso ⁊ non 
 vos parescan presumaçion atreuerme
 en escripto hordenar lo que
 vos enesto deues fazer mas parescan
 vos afecçion buena commo

[ 2v ]
  
 lo es efidençia comunjcando lo que desto
 a mj notiçia llego non dubdando con
 mj menos bien ordenado dezir el conosçimjento
 vuestro tal propinar nouedades 
 al Respecto moderno vso
 aqueste conponjendo tractado enla
 vulgada lengua latyna patrial vuestra
 por que al fruto ⁊ prouecho de muchos
 que la lengua non entienden
 latina sea vtil ⁊ directiuo tomado
 de aquellas partes que a su condiçion
 convengan diujdilo en veynte
 capitulos segunnt la distinçion
 delas partes que en mj especulaçion
 se presentaron esto meditando
 en cada vno sus departidas
 Razones.
 Enel prjmero dizjendo quando ⁊
 por qujen las artes falladas fueron
 ⁊ de su numero ⁊ distinçion
 ⁊ aquesta en qual parte dellas se
 cuenta

[ 3r ]
  
 Enel segundo que fueron las causas
 Razones ⁊ ocasion porque esta arte
 del cortar dicha çisoria se ouo
 de jntroduzir ⁊ al numero delas
 artes adjungir
 Enel terçero quales condiçiones
 ⁊ costunbres perteneçen al que esta arte tiene
 por ofiçio mayor mente ante Rey
 Enel quarto que hestrumentos ha
 menester para ello ⁊ commo los deue
 tener ⁊ guardar
 Enel qujnto de que gujsa lo deue
 tal ofiçio serujr ⁊ continuar curosa
 mente
 Enel sesto quales son las cosas que
 se acostunbran cortar segunnt las
 viandas de que vsan enestas partes
 Enel seteno el tajo delas aves
 Enel octauo el tajo delas anjmaljas
 

[ 3v ]
  
 Enel noueno el tajo delos pescados
 Enel dezeno el tajo delas cosas que
 naçen dela tierra
 Enel honzeno del cortar ⁊ mondar
 delas frutas
 Enel dozeno delos derechos deste
 ofiçio ⁊ al cortador pertenesçientes
 Enel trezeno commo deuen ser criados
 moços de buen ljnaje ⁊ acostunbrados
 para de que en ellos saquen
 qujen este ofiçio sirua
 Enel catorzeno commo non ligera
 mente njn sin causa deue ser mudado
 tal ofiçio
 Enel qujnzeno commo se deue dar
 tal ofiçio quando se otorga de nueuo 
 Enel diez ⁊ seys de los grados ⁊
 distinçiones delos ofiçios del cortar.
 Enel diez ⁊ seteno que penas ha
 los delictos ⁊ fallençias del tal
 ofiçio conbjene.

[ 4r ]
  
 Enel diez ⁊ ocho commo puede ⁊ deue
 ser mostrado el cortar por arte ⁊
 Reglas çiertas
 Enel diez ⁊ Nueue commo deue ser
 esta de cortar arte debjtuada
 ⁊ continuada
 Enel veynteno la Recomendaçion
 de la obra ⁊ tractado
 E aquesto perseguido ⁊ departido
 puse fin al dezjr enesta materia
 por graçia de breujedat de que
 se pagan oy los modernos ⁊ avn
 por que non tema vagar para
 detener me enla prolixa ordinaçion
 que esto Requeria ocupado
 de curas famjliares ⁊ afljgido
 delas aduersidades tomado
 aquellas partes del tienpo que pude.
 fenesçe el proemio desta obra por
 dar mayor çisna della Comjença
 la obra ⁊ sus capitulos primero
 de quanto ⁊ por qujen las artes fueron
 

[ 4v ]
 falladas E esta del cortar en quales
 dellas se cuentan. 
 El mundo sensible crio dios al
 simultitud del artichipo eternal
 ensu ydea entendido
 E por eso pues era la mundial
 ⁊ sensible machina començada
 ⁊ nueua conuenja los vsos
 mundanos oujesen comjenço
 por los omnes Razonables capaçes
 de fallar las cosas a ellos
 nesçesarias convenjbles ⁊ buenas
 ⁊ conseruaçion ⁊ jnducçion
 de virtuosa vida que los
 apartase dela sensualidat ⁊ bestial
 partiçipio entre las otras
 fallaron ⁊ mostraron ⁊ asu posteridat
 dexaron la escriptura mediante
 la qual la memoria dellos
 ⁊ desus fallamjentos perpetuaron
 o al menos grande durar
 fizjeron tienpo por esta jnuençion
 del primer omne sus fechos

[ 5r ]
  
 son sabidos ⁊ vida ⁊ delos de aquel estendientes
 ⁊ esto Recorriendo Refugo
 falle segunnt concordia de muchas
 ystorias dello fablantes
 cam fijo de noe que por algunas 
 es dicho soroastes fue fallador
 ordenador ⁊ dador delas artes
 ⁊ çiençias escriujendo aquellas en siete
 colupnas o pilares de cobre
 ⁊ aquellas mesmas en otras siete
 colupnas de tierra cocha sabiendo
 quel mundo pereçer deuja
 por Ruego segunnt fue en tienpo
 de phetode o por agua segunnt
 fue en tienpo de noe ⁊ de egigo E
 de vraljon ⁊ delas quatro destas
 colupnas de cobre de aquellas
 el diluujo grande troxo en el logar
 donde es oy atenas la çibdat en greçia
 E por ocasion dellas fue allj aquel
 famoso ⁊ noble poblado estudio en el
 qual tanta muchedunbre de sabidores
 ⁊ descolares ⁊ fazedores de libros que
 a numero de siete çientos mjll volumenes
 llego segunnt agelljo mençiona

[ 5v ]
  
 en libro nortiun atituron lamentando 
 el quemamjento ⁊ bastaçion de aquel
 estudio E de allj fue a Roma traslado
 onde el numero delas artes çiento
 en publicas escuelas se leyeron
 ⁊ vinjeron la dicha Roma ala xpistiana
 fe la yglesia catoljca quarenta de
 aquellas desecho ⁊ defendio que
 eran vançinatorias ⁊ supertiçiosas
 segunnt enel decreto veynte ⁊ seys
 causa enlas qujstiones prjmera
 segunda ⁊ terçera ⁊ quarta paresçe
 solo enlos estudios de salamanca en
 espanna ⁊ de vxonja en jnglaterra
 quedo dellas lectura ⁊ las sesenta
 aprouo liçençiando jndeferente mente
 leer se pudiesen por aquellos ⁊ los
 otros estudios si quiera priuada
 mente fueron aquellas liçitas ⁊ sesenta
 ⁊ tres generos djujda es a saber
 en ljberales naturales ⁊ mecanjcas
 asignaron enla parte delas mecanjcas
 la çisoria o de cortar nonbrada 
 ⁊ ya desto mas copiosa mente departi
 ⁊ fable por avtoridades por

[ 6r ]
  
 ystoriales enla execuçion de la carta
 de maestre alfonso sobre aquella palabra
 el coro de las nueue mjsas aquesta
 çisoria se leyo ⁊ mostraua alos curiones
 sy qujere cortesanos por teorica
 mjrando ⁊ dizjendo ⁊ pratica
 en cortando segunnt theophilo
 enla suma delas artes mecanjcas
 testifica esta era contada enlas
 doze propiedades por qujen puede
 ser alguno avjendolas dicho prouo
 pertenesçientes E todo buen
 serujdor para aver cabjmjento
 en casa de sennor que son cortar
 de cuchillo dançar cantar trovar
 nadar jugar de essgrjma jugar
 axedrez ⁊ tablas pensar ⁊ criar
 cauallos cozjnar caualgar ⁊ las
 maneras ⁊ tenpramjento del cuerpo
 E con estas en casa de Rey onde
 sennor puede auer conque ⁊ enque
 serujr prinçipal mente del cortar
 que es menester cada dia E por
 que esta en çiertas Reglas jnmutables
 artada de termjnos conuenjbles
 del numero delas artes non

[ 6v ]
  
 fue desechada consideradas
 las vtiljdades que al çeujl beujr trayan
 ⁊ prestaua segunnt adelante
 sera mostrado con sus lugares ⁊
 casos.
 Capitulo segundo por que la arte
 del cortar fue jntroduzjda ⁊ al
 numero delas otras artes agregada.
 Non era avn el diluujo grande venjdo
 que fue en tienpo de noe quando
 cam su fijo ya dicho escrjujo aquellas
 catorze colupnas suso memoradas
 asaventando por los çelestiales cursos
 delos mundanos destruymjento
 ygneo E a que o a qual es tribuyda
 la jnuençion delas dichas
 artes segunnt ya puse maguer
 adam prjmero se afirma por
 Rauano non escriujo enla virtud de
 las palabras esponjendo el Raziel
 ⁊ abel su fijo los siete libros delos
 prestigios segunnt trebid Reçita ⁊
 el tractado delas trasmutaçiones
 ⁊ leyes del beujr E Reglas del

[ 7r ]
  
 anjmo dar que fizo hermes que es dicho
 enoc ⁊ tubal caym enla musica ⁊ yuval
 enla fusion delos metales amos 
 fijos de adam ⁊ del elbora en el filar
 ⁊ noema enel texer hermanas de aquellos
 segunnt el conpendio ystorial
 se falla E otros muchos que ante de
 cam fueron jntroduzidores de artes
 ⁊ saberes ⁊ fazedores de leyes
 ⁊ ponedores de costunbres segunnt
 cahit ⁊ le dan ⁊ ferreytan lo mandaron
 en escripto E dexaron alas vjnjentes
 dellos commo es memorado en
 la filahanaptia mayor enpero por
 que vno fablo en vna arte ⁊ otro en
 otra departida mente en logares
 ⁊ tienpos departidos E cam en todas
 junta mente ⁊ las puso en buena
 horden visto la que los dichos avjan
 puesto ⁊ moujdo Resçitado lo ssuperfluo
 ⁊ supliendo lo dimjnudo
 pues Razonable mente ⁊ justa al
 dicho cam es otorgada la ynjeraçion

[ 7v ]
  
 de aquellas maguer tan conpljda mente
 commo se oy fallan non las tractasse
 asi commo enla gramatica que enssu
 tienpo non contauan sy non dos partes
 de oraçion nonbre ⁊ veruo enla
 logica que non tenja la quarta
 figura de arguyr E enla retorica
 que non avian las figuras en çeman
 contenjdas alas colores Retoricos
 Referidas E enla arismetica
 que non alcançaua que los cuentos
 mudos non es posible de auer
 Rayz E enla geometria que non 
 tenjan sy non fasta la quarta ⁊
 seysena figura fasta pitagoras
 que fallo la njfa ques dicha allj 
 fago ⁊ dio entrada eucljdes continuase
 a conpljmjento delos quinze
 libros E enla musica que non 
 eran nonbradas las perlaçiones
 njn las quatro bozes en que se causan
 las tres properaçiones prjmeras
 E enla estrologia que non sabian
 avn dela nouena esfera njn dela
 [...]

[ 8r ]
 
 non quedaron de tal sabor ⁊ su tentaçion
 commo de antes segunnt en aquel conpendio
 dizen ovieron los omnes sentida
 la mengua vsar el comer delas
 carnes E por dios les fue otorgado
 pero sin la sangre segunnt enel
 noueno capitulo del genesi es fallado
 que despues veno en tanto abasto
 que se atreujeron a comer las vmanas
 carnes ⁊ llego la continuaçion
 dello çerca deste tienpo testificando
 sannt geronjmo contra gouenjano
 vjera en françia los archigotes
 comer omnes por vianda mas
 entonçes quando començaron las carnes
 crudas las comjan E por el enflaqueçimjento
 de las vidas por el
 desujo delas costunbres non podiendo
 la cruda digirir vianda commo
 antes fazjan ovieron de jnvistigar
 ⁊ fallar sus adobos de cozer
 asar ⁊ freyr los salsamentos
 por esçitar al apetito ⁊ fazer
 mas façil digistion annadieron

[ 8v ]
  
 fuesen cortados ⁊ menuzadas por el
 cuchillo que agora de piedras vsauan
 fasta quel fierro fue en vso de las gentes
 E por ende enlas carnes fue acabada
 la arte del cortar ⁊ sus Reglas
 para ella conpljda mente escrjptas
 conosçiendo las grandes
 prouechos que dello naçer podrjan
 asi commo ljnpieza que convenja
 alos mayores ⁊ mas deljcada mente
 bjujentes E por qujtar asco ssy
 lo partiesen conlas manos vntadas
 dela vjanda E gordura esso
 mesmo por ayudar a el estomago
 aljujando el trabajo digestiuo acatando
 que la digistion se faze
 en ocho maneras las quatro fuera
 del cuerpo ⁊ las otras quatro
 dentro del cuerpo la primera
 el escorrjmjento dela sangre ⁊ destinaçion
 delos crudos vmores que
 luego muerta la carne tiene E por

[ 9r ]
  
 eso alos grandes sennores epusitica
 mente biujentes de vn dia para otro
 la tiene muerta la segunda digistion
 en el aparejar que por mjsterio
 del fuego Resçibe cozimjento
 ⁊ pierde aquella vestinjlidat que
 tenja la terçera enel cuchillo diuiendola
 ⁊ menuzandola pero enlas
 pequennas partes mejor el cozimjento
 se cunpla la quarta enlos
 dientes moljendola ⁊ tornando
 la casi en sensible ⁊ mesclada la
 qujnta enla boca del estomago por
 el calor natural la sesta enel
 fondon del mesclando las viandas
 diuersas fazjendo el chilo con mayor
 calor la setena en el figado
 por el calor natiuo diujdiendo lo
 espeso delo sotil enbiando alos 
 mjenbros la parte que les conujene
 con generaçion de sangre la
 octhaua en cada mjenbro desechando
 lo superfluo conla espulsiua
 vertud ⁊ lo mutriente conuertiendo

[ 9v ]
  
 en vmana carne por amataçion 
 de fermento espatifico onde
 sy alguna de aquestas asi nonbradas 
 digistiones fallesçiese las otras supljr
 non lo pueden en aquel grado la que
 mayor adolo presta ⁊ vtiljdat es el
 cortar ca maguer fue detenjda ⁊ aparejada
 sienpre seria menos bien
 mascada sin cortar ⁊ ansi dela falta
 del cortar enlas dos faze mengua
 que son cortar ⁊ maxcar E por conssygujente
 enlas otras despues de aquellas
 allende desto es grannt siguridat
 E por qujtar la sospecha ⁊ peligro
 delas poçonnas que non tan façil
 mente en tantas gujsas con el cuchillo
 commo con la mano se podrien
 ala vianda pegar o en aquella poner
 esto sennalada mente cunple alos grandes
 sennores a qujen son tales ocasiones
 mas procuradas ⁊ que han
 mas emulos ⁊ querientes por
 que tal cortar mostrar se pudiesse
 vnjforme mente sse vsase enla mejor

[ 10r ]
  
 manera dieron a ello los entendidos esto
 çiertas jnvariables Reglas ⁊ al numero 
 delas artes agregaron acatando
 los prouechos mençionados Redundantes
 en decoraçion dela puliçia
 ⁊ vtilidat manjfiesta ⁊ salud delos omnes
 a todos en general ⁊ alos mayores
 en espeçial aprouada por vso
 espirençia ⁊ luenga durada ⁊ domestica
 cognjçion manjfiesta ansi los
 bienes desu theorica testiga la pratica
 exerçida.
 Capitulo terçero delas condiçiones
 ⁊ costunbres que pertenesçen al
 cortador de cuchillo mayor mente
 ante Rey. 
 Razonable cosa es bien acostunbrado
 sea el que tal ofiçio
 de cortar ha de serujr ante qualqujer
 sennor mayor mente ante Rey
 que ansi commo su dignjdat es soberana
 ansi los serujdores suyos deuen
 ser mas esmerados en apetitud E

[ 10v ]
  
 Costunbres mayor mente qujen ante
 el ha de cortar que cada dia lo vee
 ante sy ⁊ tan çerca que la mesa sola los
 departe ⁊ maguer toda buena costunbre
 le venga En general por
 el serujçio en que es diputado avn
 por espeçial Razon de tan espeçial serujçio
 ante de todas cosas aver deue
 lealtad en guardar la salud ⁊ vida
 del Rey en manera que enla vianda
 cortando o en otra gujsa non le pongan
 njn consjenta cosa que muerte
 o dolençia conosçida le pudiese traer
 o danno o otro fazer tenjendo enello
 mjente con todas sus fuerças ⁊ de
 todo su poder a esta lealtad le jndudan
 temor de Dios ⁊ selo de bondat
 ⁊ verguença dela gente ⁊ amor del
 Rey que sirue ⁊ dubda de la fama
 que despues de sus dias quedaria maculada
 allende dela punjçion juridica
 que padesçiera ⁊ sobre todo
 ser libre de cobdiçia que faze mas

[ 11r ]
  
 error enesto que otra cosa Segunda
 mente ljnpieza trayendo se bien guarnjdo
 ⁊ segunnt su condiçion su barua Rayda
 ⁊ los cabellos fechos ⁊ vnnas mondadas
 amenudo ⁊ bien lauado Rostro
 ⁊ manos en gujsa que alguna cosa
 jnmunda enel non paresca guardese
 de traer botas mayor mente nueuas 
 aforradura que huele mal al
 adobo la cortadura de las vnnas sea
 mediana mente non mucho a Rayz
 ljnpiadas cada mannana guarnjdas
 sus manos de sortijas que tengan
 piedras o engastaduras valientes
 contra poçonna ⁊ ayre jnfecto asy
 commo Rubi ⁊ diamante ⁊ girgonça
 ⁊ esmeralda ⁊ coral ⁊ olicornjo E
 serpentina ⁊ bezuhar ⁊ pirofiles
 la que se faze del coraçon del omne
 muerto con veneno frio ⁊ cocho ssy
 quiere endureçido o lapidificada 
 en fuego Reueruerante esta traya
 aljxandre sobre todas consygo
 segunnt aristotil ensu lapidario

[ 11v ]
  
 cuenta avn deue tener las manos guardadas
 con luas ljnpias ⁊ de buen olor
 sy non al tienpo que cortare o comjere tales
 luas non sean enforradas de penna por
 el pelo que se pega a la mano ⁊ algunos 
 pelos son mal sanos ansi commo de Raposo
 ⁊ de gato mas sean de cuero de gamo
 ya traydas o de panno descarlata
 fechas de aguja avn en su comer ⁊
 beuer porque non tenga mal gesto
 segunnt fazen los beuedores ⁊ deshordenados
 comedores E porque non 
 Reguelde o escupa o cosa o bosteze
 o estornude o le huela mal el Resollo
 antes deue vsar salsas ⁊ lignaloe E
 almastiga cortezas de çidras fojas
 de ljmonar E flores de Romero que
 fazen buen Resollo ⁊ sano deue tener
 sus dientes mondados ⁊ fregados
 conlas cosas que encarna las enzjas
 ⁊ los tiene ljnpios ansi commo coral
 moljdo ⁊ almastiga ⁊ axebe calçinado
 alujn clauos canela todo buelto
 con esponja moljdo condidos con

[ 12r ]
  
 mjel espumada ⁊ mondarselos dela
 tosca sy la ouiere qujtando cada dia a
 cada comer dellos la vianda allj Retenjda
 con vnna de oro que es mejor para
 esto fazjendolo sin premja con manera
 suaue que non faga ljsion alas enzjas
 njn saque dellas sangre E despues
 fregallo con panno de escarlata E terçera
 mente deue ser callantio de gujsa
 que quando cortare non fable njn faga
 malos gestos o desdonados njn este
 mjrando a otra persona sy non al
 Rey vmjlldosa mente ⁊ alo que corta
 njn se Rasque enla cabeça o logar
 otro njn se suene en manera quel Rey non 
 vea enel cosa que mal paresca o de que
 tome asco o enojo quarta mente deue
 ser curoso con diligençia ⁊ prestedunbre
 conpljda ⁊ la que a su ofiçio
 pertenesçe la voluntad allj 
 puesta ljbre de otro pensar porque
 falta non cometa con desacuerdo
 E pare bjen mjentes ala vianda
 desque enla mesa puesta ya enssu
 poder que njnguno non allegue a ella

[ 12v ]
  
 o lançe cosa sospechosa sobrella catando
 toda via que le manda cortar o quando lo
 dexe ⁊ antes ⁊ despues del serujr laue
 sus manos estudiosa mente ⁊ atenta
 mente mjre si enla vianda paresçen diuersos
 colores o color que non pertenesca
 a tal manjar o si ha olor malo o fuere
 desaborada E de aquello non corte sobre
 esto guardar se deue delas cosas contrarias
 alas condiçiones ⁊ costunbres dichas
 en espeçial de comer ajos çebollas
 puerros ⁊ culantro escalunnas ⁊ el letuario
 dela foja del cannamo a que dizen
 los moros alhaxixa E tales cosas que
 fazen mal Resollo apartar se deue de
 fuegos grandes de chimeneas ⁊ de
 Cozjnas fumosas de fornos de bafo 
 de calderas ⁊ logares do funden metales
 porque del fumo non se pegue
 mal olor alos bestidos aRiedresse
 de estar en establos ⁊ carneçerias
 ⁊ trestigas tenerias pellegerias
 o do fazen el bermellon ⁊ bedrio ⁊ xabon
 E Raen pargamjnos ⁊ tales logares
 do qual olor puede enel quedar

[ 13r ]
  
 por jnfecçion ⁊ tannjmjento dela Ropa
 o leuarlo enlos pies jnmundiçia desviese
 de vsar mucho con mugeres
 por que los cuerpos delos tales fieden
 mayor mente fazjendolo luego desque
 han comjdo o estan vestidos ca
 se corronpe la vianda ⁊ menjstra
 fetido nutrimjento alos mjenbros
 E los vestidos toman el olor corrupto
 ⁊ Retienelo por esso dezja aristotiles
 en sus prohemjos que
 los canes siruen a los tales por
 aquel fedor que siente esso mesmo
 non trayan enlas manos Cosa
 que mal huela commo casavara
 o flores de sauco ⁊ palo de baladre 
 o de box o asafetida o alholuas 
 & tales cosas commo estas non Coma
 cosas caljentes njn beua caldos
 calientes o ljcor otra que danna
 mucho la dentadura ⁊ la fazen
 mal paresçer final mente de todas
 las cosas que son contra ljnpieza
 ⁊ buen olor se aparte tanto curaron
 los antiguos desta ljnpieza

[ 13v ]
  
 enel ofiçio del cortar que non sola mente
 las dichas guardar cosas curaron avn
 mas de vnguentos odoriferos las manos
 se vngian ansi commo con el tibo
 ⁊ las vnguentarias de lodamo ⁊ tales
 cosas de que non cure aquj de tractar por
 que esto enlos omnes bien non paresçe
 segunnt el vso deste tienpo E mas conujene
 alas mugeres en sus afeytes avaste
 la ljnpieza E apostura enlo que es declarado
 se guarde E de aquello se entiende
 donde digo lo que a ello pertenesçe
 guardada aquella onestidat en todo
 que ala veril condiçion es deujda.
 Capitulo quarto delos estrumentos que
 son menester ⁊ commo se deuen tener
 ⁊ guardar por el cortador con grannt
 cura. 
 Iuyzio de Razon muestra que tan
 espeçial ofiçio ⁊ vtil arte en espeçiales
 estrumentos se cunpla
 ⁊ ponga en obra ⁊ para ello estrumento
 son los cuchillos brocas pereros
 ⁊ punganes conlos quales el mjnjsterio
 

[ 14r ]
  
 del cortar ⁊ lo que a ello conujene Resçibe
 conpljmjento esta singularjdat
 entre las otras tienen los omnes de
 las bestias en avantaja quando sus mjenbros
 corporeos non son dispuesstos
 por se fazer algunnt acto saben ⁊
 pueden annader mjenbros artefiçiados
 orccanjcos dissjuntos para
 traer su entençion al fin que desean
 E por esta conosçiendo sus cueros menos
 duros que de bestias fizjeron ansi
 armaduras de cueros crudios taurinos
 al comjenço despues de fiero
 que non toujesen las vnnas agudas ⁊
 dientes fuertes delas brauas aljmannas 
 nj avn la fuerça de otros omnes
 annadieron a sus manos espadas ⁊
 punnales ⁊ dagas en logar de vnnas
 E vsaron lanças en logar de cuerpos
 E por ferjr de lexos jntroduxeron
 las saetas ⁊ dardos para allanar la
 tabla dura que sus tiernas manos
 non podien desbastar fallaron açuela
 plana ⁊ juntera quelo fiziesen

[ 14v ]
  
 E por la cortar non podiendo con sus
 dientes menudos ⁊ Romos fallaron
 la sierra ⁊ ansi delas otras Cosas
 en suma en su manera jungiendo
 asus estrumentos separados onde
 enesta arte de cortar visto quelas
 manos non podrian aquella conla
 poleçia deujda conpljr annadieron
 a ellas los dichos al comjenço deste capitulo
 estrumentos que son organos
 adjutriçes del omne que a esto de
 fazer E los cuchillos desta arte son
 de diuersas fechuras segunnt el vso
 delas gentes departidas ansi commo
 en françia que vsan cuchillos muy delgados
 con veintre ⁊ dizen los trinchadores
 cortando conellos fazia adelante
 muy menudo E eso mesmo fazen
 en ytalia ⁊ grannt parte en aljmanna 
 de jnglaterra fazjendo sus cabos
 de marfil ⁊ guarnjdos de oro
 ⁊ de plata esmaltados E entallados
 labrados lo mejor que saben por

[ 15r ]
  
 fermosura ⁊ ljnpieza En daçia ⁊ las
 yslas orcades entre las quales se cuenta
 vsan cuchillos de piedras de perdernales
 E la gente delos caldeos los vsan
 E avn entre los Romanos ⁊ griegos
 con tales degollauan sus sacrefiçios
 quando duro el gentilico Rito enla
 joujal ley E enestas partes despanna
 vsan los mas bastos E pesados
 los cabos dellos mesmos dorados
 E acanalados labrados de ljma
 con clarauoyos coronas artes
 fermosos entre moros non han vso
 de grandes cuchillos porque comen
 la vianda menuda ⁊ adobada E apartada
 delos huesos sy non gannjuetes
 pequennos para cortar el pan o mondar
 fruta esta diuersidat nasçe dela diuersidat
 delas viandas ⁊ manera de comer
 las ⁊ dela poleçia ⁊ costunbres antiguas
 ⁊ avisamjento onde pues en
 estas de espanna partes los bastos 
 son en costunbre para serujr el cortar
 cuchillos de aquellos mas espaçificar
 

[ 15v ]
  
 conviene dexando delas otras maneras
 declarar sus vtiljdades pues el
 presente tractado para vos espeçial
 fago ⁊ no vnjuersal a todas las
 gentes agora perseguiendo lo moujdo
 es de notar que so este nonbre 
 de cuchillos general todas sus maneras
 dellos son entendidas de
 qual qujer fechura que sean grandes
 o pequennos çerca delos quales
 son de atender quatro cosas
 la materia la forma el tenpre ⁊
 la avantaje enla materia conosçen
 el entendimjento ⁊ las espirençias
 lo testiguan que maguer de
 qual qujer metal fazer se
 pudiesen mas conuenjble es el fierro
 ⁊ el azero que otros ansi por la
 durada dureza ⁊ fortaleza ⁊ delgadez
 commo façilidat comunjdat
 ⁊ abundança enla forma maguer
 diuersas formas darles pueden
 segunnt la forma del cortar en estas

[ 16r ]
  
 vsadas partes çinco tales o formas
 les conujene vno grande bien ancho
 de caço grueso de tajo derecho ⁊
 la punta de ençima Redonda Roma
 que paresçe tal en figura commo aquj
 esta sennalado
 Con este se corta menudo tirando
 fazja sy trayendo la mano ljujana
 ⁊ corrjendolo bien ⁊ faze se caçudo
 por que puse entrando enel mas materia
 su tajo se faze derecho por el derecho
 cortar que ha de fazer su punta
 es Roma por que sea mas fuerte
 es ancho porque faga el tajo mas
 agudo seyendo mas alongado del
 caço E poder enel tomar major
 tajada quando se fazen conel tajadas
 delgadas enlos casos que adelante
 dira El segundo deue ser algunt 
 poco menor ⁊ mas grueso de tajo
 ⁊ la punta Roma con esqujnadura

[ 16v ]
  
 derecha ⁊ su tajo derecho bien caçudo
 que paresçe tal en figura segunnt aqui
 esta sennalado
 Con este cortan las cosas duras ⁊ se
 quebrantan los huesos por esso tiene
 mas ancho caço que puedan en
 çima ferjr conla mano sin mjedo ⁊
 la punta aRomada con buelta derecha
 por que mas agudo quede quel
 prjmero para abrjr los huesos
 ⁊ apartarlos el tajo tiene mas grueso
 por que se non aportille tan ayna
 enla dura materia o sal su anchura
 poco menos del prjmero pues
 algo menos es agudo su caço liso
 ⁊ por el ferir dela mano El terçero
 non es tan ancho commo estos
 dichos ⁊ tienen el caço fasta en medio
 ancho ⁊ dende en adelante desvaydo
 a vna parte tiene la punta

[ 17r ]
  
 aguda ⁊ su tajo derecho mediana mente
 grueso que paresçe en tal figura
 Con este parten huesos ⁊ dan golpes
 enlas cannas para las quebrar ⁊ cortan
 cosas gruesas ⁊ duras tienen
 el caço ancho por darle peso ⁊ la desvaydura
 faga vna parte por quel
 tajo della sea mas agudo es coruado
 de medio adelante algunnt poco
 fazia la punta por que su tajo derecho
 quede su punta es aguda por
 que entre en logares apretados a
 desjuntar los huesos su tajo non mucho
 delgado por que sea mas fuerte
 deue tener el caço acanalado con
 ljma fasta la desuaydura porque este
 aspero ⁊ non fieran sobre el con
 la mano ca si estudiese ljso ⁊ algunas 
 vezes feririen enel conla mano
 ⁊ non parando mjentes podrjan

[ 17v ]
 
 alguna ora dar enla desvaydura que
 taja ⁊ cortarse E por esso quitase
 el bezo del ferir conla canaladura
 El quarto es ya quanto menor ⁊ su
 caço non muy grueso ⁊ desvaydo de
 en medio adelante de amas partes
 el tal derecho fasta medio ⁊ de medio
 adelante el tajo ⁊ el caço anbos
 van coruados ⁊ se juntan enla
 aguda punta su anchura commo
 el terçero tajo bien agudo mayor
 mente de vn medio adelante cuya
 figura es tal
 Con este algunas bezos en su caso
 segunnt adelante dire se corta fazja
 delante en pasando por esso
 tiene la buelta el tajo de yuso faza
 la punta ⁊ algunos huesos se pueden
 conel quebrar commo sera emostrado
 ⁊ por eso tiene la meytad

[ 18r ]
  
 del caço desvaydo es la de dos partes
 por quedar mas fuerte ⁊ tan bien acanalado
 commo el terçero por la Razon
 que allj fue dicha ⁊ mostrada El
 qujnto es menor de todos bien delgado
 de tajo ⁊ tiene el caço derecho
 ⁊ llano ⁊ tu tajo tornado ala punta
 ⁊ çerca del cabo ⁊ a tal dizen gannjuete
 que es a tal figura.
 Con este qujtan cortezas de algunas 
 frutas ⁊ las mondan ⁊ parten ⁊
 Reuanan pan ⁊ fazen tales tajos
 en que non han menester premja
 commo se djra en su logar ⁊ por esso
 es delgado ⁊ coruo por que de punta
 corte su caço llano ⁊ derecho para
 que pueda omne poner el dedo en
 çima do fuere menester ⁊ mas firme
 que non se desujene es coruo
 fasta el cabo por que todo cortante

[ 18v ]
  
 pueda cortar conel de çerca cosas pequennas
 ⁊ deuen todos çinco estar en vna
 vayna enque ayan çinco apartamjentos
 do este cada vno por sy por que
 los fallen juntos el cortador ⁊ la
 tal vayna tenga cobertura commo
 escriuanja con sus cordones fermosa
 mente labrados ⁊ pueden los fazer
 de cuero ⁊ sy fuere çervuno sseria
 mejor porque es contra veneno
 E por eso fazen con ellas ataduras
 enlas venenosas [...] E por quanto algunos 
 destos cuchillos se podrian desportillar
 ⁊ por luenga duradura
 quebrar o premja es proujdençia
 ⁊ conpljdero al cortador ⁊ tenga
 dos vaynas destas ⁊ en cada vna sus
 çinco cuchillos ⁊ ansi doblados quando
 alguno dellos non fuere para cortar
 conel por las Razones dichas
 a otra que puede tomar dela otra
 vayna mjentra aquel se Repara
 ⁊ adoba o se de nueuo faze El tenpre

[ 19r ]
  
 destos cuchillos non deue ser fecho con
 çumo de yeruas avn que fuesen salutiferas
 por qujtar la calor que avrie
 el que con dannosas la qujsiese fazer
 njn con xabon njn con cornada njn
 vidrio njn borras de colores njn con
 sufre njn con orina njn con sangres
 commo fazen algunos por los fazer
 fuertes ca desto contra el mal sabor
 ⁊ macula ⁊ jnfecçion enlo que
 cortan ⁊ non se pueden dellos apartar
 o qujtar por la jnfecçion penetraçion
 jncorrubçion que en
 ellos faze mas sea fecho con agua
 clara ⁊ ljnpia comun ⁊ dulçe de
 fuente corriente o de Rio ⁊ non de
 pozo njn de algibe ⁊ seran por
 ello mejores en tajo durada color
 non dando mal sabor njn
 efecçion de mal sanjdat enlo que
 cortaren seran mediana mente
 fuertos ⁊ tales cunple para cortar
 catase euantaje enellos al

[ 19v ]
  
 prouecho del cortar ⁊ se falla enellos
 en conparaçion delos otros cuchillos
 de qujen suso mençion faze
 corta delo que en estas se vsa cortar
 partes onde acostunbran viandas
 comer gruesas enlo demas vacas
 saluaginas carneros venados en
 pieças grandes E avn en algunos 
 conbites enteros E para ellos
 tales fechuras commo en este capitulo
 he dicho son mas conplideras
 quanto mas que alas viandas de aves
 deljcadas ⁊ menudas aprouechan
 en su manera segunnt enel ⁊
 enlos tajos dellas adelante en sus
 capitulos sera dicho E los que de
 otra figura solo alas cosas que syn
 premja se cortan aprouechan
 ⁊ los que aqui pongo son para todo
 eneste paso conosçe el entendimjento
 que maguer la arte del
 cortar enlas orientales començo

[ 20r ]
  
 partes enlas de ocçidente alcanço conpljmjento
 El segundo estrumento
 o manera de aquellos estrumentos que
 dixe es brocas que se fazen comun
 mente de plata ⁊ de oro de djuersas
 fechuras espeçial mente de dos maneras
 a que se Reduzen las otras
 vna de dos puntas ala vna parte
 el cabo otro agudo desta figura
 la otra tiene tres ala vna parte lo
 agudo commo la prjmera desta figura
 la prjmera sirue para tomar alguna 
 vianda ⁊ ponerla de delante syn
 tanner delas manos pan ⁊ fruta cortados
 o enteros pueden con aquellas
 dos puntas comer vianda adobada

[ 20v ]
  
 syn vntarse las manos E conla otra
 prjmera moras o nuezes confites
 gengibre verde ⁊ otros letuarios
 ⁊ cossas con ellos fazer tomar ⁊
 poner segunnt que adelante se contara
 la segunda dizenle tridente
 porque tiene tres puntas donde
 la prjmera tiene dos esta sirue
 a tener la carne que se ha de cortar
 a cosa que ha de tomarse mas firme
 que conla prjmera E la otra
 parte della aguda para tomar
 con ella o mudar algunas cossas
 ligeras segunnt adelante dira deste
 talle deue ser vna broca luenga
 que aya tres palmos para tostar
 pan con ella por non lo aver de fazer
 conel cuchillo que se destienpra
 conla calor del fuego ⁊ su longura
 desta es porque tenga omne
 mas alongados las manos dela
 calor ⁊ las pueda tener mas quedar
 ⁊ durallo mas para tostar

[ 21r ]
  
 el dicho pan ⁊ otras fazer que
 son menester con aquella podriesen
 tan bien fazer destos brocas de mas
 numeros dientes ⁊ mas apartados
 para ala nesçesidat del cortar las maneras
 dichas abastan el perero es
 desta forma E la
 Rueda de en çima deue
 ser algun 
 poco menos que la
 palma dela mano ⁊ la cuchilla
 que della sale poco
 mas de medio dedo en alto 
 ⁊ su cabo por do lo han de tener
 de vn xeme ⁊ su gordura
 commo el dedo menor con
 sus botones en medio ⁊ en cabo por
 que lo tenga mas quedo ⁊ firme
 enla mano Este tal sirue para
 mondar menbrillos ⁊ peras ⁊ mançanas
 ⁊ peros puestos enla cuchilla
 del por que non lleguen a ello
 conla mano ⁊ otras cosas conel

[ 21v ]
  
 tener conel segunnt quando fablare adelante
 enla pratica desto mostrare despues
 desto son los punganes cuya fechura
 es tal commo esta
 es agudo de dos puntas mas delgadas
 que las brocas ⁊ pueden fazer dellos
 de grandes ⁊ pequennos siruen en muchas
 cosas ansi en sacar ostias marjnas
 ⁊ almejas ⁊ telljnas ⁊ caracoles
 ⁊ tales cosas en que es menester
 mas sotil punta que delas brocas
 pueden con esto boluer hueuos
 blandos ⁊ comer madoxas ⁊ tales
 cosas fazer en que son conpljderos
 segunnt enel serujçio dellos
 ⁊ vso departire conuenjble avn
 estos estrumentos brocas pereros
 punganes sean doblados por las Razones
 E ansi commo dixe enlos
 cuchillos que tenga sus vaseras 
 de cuero con sus apartados enque
 esten juntas las brocas en vna
 E los pereros por sy por que non vernjan
 bien en aquella vasera estas

[ 22r ]
 
 vaseras tengan su cubierta ⁊ cordones
 commo dixe enlas vaynas delos cuchillos
 E avn por otra Razon la dobladura
 ⁊ sobra destos estrumentos
 aprouechan por que sy tomaren con la
 vna broca pueden tomar conla
 otra vianda ⁊ sola vna cosa fuere
 asada ⁊ la otra cocha por que non 
 se mesclen ⁊ cofondan las sabores
 Ca maguer se ljnpia luego en Rezjente
 algo tiene del sabor prjmero
 mayor mente las frutas que fazen
 grannt jnpresion enesto ⁊ aver muchos
 destos estrumentos en grannt conpljmjento
 para conbites Reales en
 do comen personas a qujen deuan
 desta gujsa serujr ansi commo la Reyna
 ⁊ los fijos del Rey ⁊ cardenales
 ⁊ legados Reyes que pueden
 acaesçer verse conel ⁊ comer en vno
 por que todas las cosas tengan sus
 serujdores ⁊ aperçebjdos aparejados
 para su caso ⁊ logar ⁊ la abundançia
 desto pregonan su prudençia

[ 22v ]
  
 guarda curosa se deue poner en estos
 estrumentos por el cortador quelos
 tiene ⁊ ha de serujr conellos ante el
 Rey qujtandola oportunjdat ⁊
 atreujmjento que tomarjen los que
 fuesen desleales vista la asjna posibiljdat
 ⁊ mala guarda de aquellos
 ⁊ avn serie mostrada enlos non guardar
 njgljgençia ⁊ poca ljnpieza la
 guarda deue ser estos estrumentos
 puestos en sus vaynas ⁊ vaseras 
 çerradas con nudo sabido enque aya
 sennal secreto quel que ha de serujr
 con ellos sola mente sabido por que
 conosca si han a ello legado E lo sepa
 luego por que a quien antes que con
 ellos sirua E todo esto junto sea
 puesto en vna arqueta en que esso
 mesmo esten los pannos en que sean
 de enbolver ⁊ ljnpiar quando cortare
 E los pannos con que se ha de aljnpiar 
 la boca el Rey ⁊ las manos
 quando comjere por que toda ala fiel
 custodia del cortar sea encargado

[ 23r ]
  
 tenga esta arqueta su çerradura ⁊ la
 llaue el cortador trayga consigo
 la qual arqueta traer deue vn omne
 antel de gujsa que la vea al palaçio
 ala ora del comer ⁊ ponerla donde
 estoujere la plata en poder del Repostero
 ⁊ por que mas esto presto fazer
 pueda le deuen çerca del palaçio
 aposentar ⁊ commo ⁊ quando los ha
 de sacar sera dicho enel capitulo
 sigujente ljnpios los tenga los
 tales estrumentos el cortador amolando 
 los cuchillos en esmoladera
 de sauze que es el mejor madero
 que para esto cunple con tierra
 de afilar la qual se faze amolando 
 cuchillos ⁊ otros fierros en las
 muelas de los ferreros que
 traen conel pie ⁊ andan de yuso en
 agua ⁊ delo que se es come dela muela
 cae ⁊ queda enla pila del agua ansi
 commo arena menuda enxuganla
 en terrones ⁊ con ella afilan los
 cuchillos de cortar E para esto mejor
 ⁊ mas deljcada es la tierra dela muela

[ 23v ]
  
 del baruero en que amuelan nauajas 
 E despues ljnpiados dela tierra pasallos
 por correa de cuero de puerco
 que los afinan mucho los otros esstrumentos
 lauandolos con agua caljente
 E despues con fria enxugallos
 con panno ljnpio ⁊ delgado cada dia
 desque oviere serujdo E si las viandas
 se trocaren de vn dia para otro commo
 de carne a pescado estonçe sean fregados
 con paja quemada ⁊ çenjza de
 boyuna que son cosas con que qujtan
 los sabores aderentes alos metales
 ⁊ non dexan de si sabor fecho
 El lauamjento delas aguas E desta
 gujsa seran tenjdo ljnpio quales
 cunple para tal serujçio ponga
 se enel arca buenos olores asi
 commo ljnaloe ⁊ madera de saujna
 ⁊ de çipres ⁊ Rama de Romero
 en que asento el arco delos colores
 que es dicho iris por que toma dende
 buen olor ⁊ suaue E si el arca
 fuese destos maderos çipres o saujna
 seria mejor los

[ 24r ]
  
 agudos olores para esto ⁊ non cunple
 ansi commo alanba almjzque algalja 
 ⁊ tales que son fortaleza cada dia
 vsadas farien danno ala cabeça fasta
 los suaues que dixe para qujtar
 la olor quel cuero toma quando esta
 ençerrado E quelos estrumentos sientan
 a ello E non al cuero
 mayor mente los pannos que ende
 estan tomaron los tales olores ⁊ fara
 en ellos mayor aderençia ⁊ seran
 plazjbles de tractar ⁊ sanos.
 Capitulo qujnto en que manera se deue
 serujr el ofiçio del cortar ⁊ contjnuar
 curosa mente 
 Curoso ⁊ soljçito deue ser al que
 tal ofiçio tiene continuando el
 palaçio Real mayor mente
 enlas oras del comer de gujsa que
 lo non ayan desperar ⁊ llamar E
 con enojo Resçebjr pues en tan curioso
 ⁊ de fiança mjsterio es deputado
 al qual por su espeçialjdat espeçial
 pratica se Requjere ansi que

[ 24v ]
  
 vnjforme mente ⁊ Reglada sea vsado
 commo conujene a cosa artizada ⁊ doctada
 onde quando viere que es pressto
 para se el Rey asentar ala mesa vaya
 al logar do tienen la plata los
 Reposteros aparejada E desto el arqueta
 suso dicha suya por el ya trayda
 abrala ⁊ ponga el vn baçin 
 de plata los pannos de ljnpiar los
 cuchillos del ljenço algunnt poco basto 
 por que su asperura mejor ljeue
 con sigo ⁊ ljnpie la jnmundiçia del
 cuchillo ⁊ sean dos o tres de gujsa que
 abonde si el comer se alongare que
 non ayan de pedir tal panno estando
 a serujçio del cortar quanto mas sy los
 salsamentos ⁊ adobos se multipljcaren
 sobre estos ponga los pannos
 delgados para aljnpiar la boca ⁊
 las manos del Rey al comer ⁊ sean
 media dozena por quel vno aviendo
 serujdo le de el otro antes quela
 jnmundiçia de ljnpiadores enel carguen
 ⁊ mucho parescan ⁊ avn que
 todos non se vntasen cada dia

[ 25r ]
  
 es grannt proujdençia ⁊ bien paresçer
 ⁊ podrja venjr caso en que menester
 fuesen E por esso es lo mejor que aya
 abondo de tales pannos E luego
 en çima dellos ponga los cuchillos
 çinco suso dicho ⁊ otros estrumentos
 delos que nonbre enel preçedente
 capitulo E sobre todo vn panno delgado
 labrado quelo cubra ⁊ dexelo ansy
 en guarda del Repostero que sea
 tal persona de qujen lo pueda fiar
 E quando el Rey estoujere asentado ⁊
 tomando agua manos puesto el
 pan ⁊ dicha la bendiçion faga traer
 el cortador a vn Repostero ante
 sy aquel baçin que ha presto conlos
 pannos ⁊ estrumentos E ansi vaya
 conel ala mesa ⁊ fincados los finojos
 tome el baçin ⁊ pongale enla
 mesa ala mano derecha de adonde
 ha de serujr ⁊ qujte el panno ⁊ pongalo
 tendido enla mesa en cabo fazja
 ssy ⁊ sobre el ponga los cuchillos

[ 25v ]
  
 por orden lo que mas ⁊ prjmero ha
 menester açerca ⁊ tenga ya amanada 
 la espuerta de palma cubjerta
 de fuera de cuero colorado de adobo
 de guadameçir ⁊ dentro aforrada
 de ljenço este çerca del so la mesa
 endo ponga los pannos de ljnpiar
 las manos ⁊ boca quando fueren
 jnmundos por que non parescan desque
 fueren vntados ⁊ los ljnpios
 dellos queden enel baçin la espuerta
 dicha traygala vn omne suyo
 del cortador que sea fiable ⁊ pongala
 so la mesa desque el cortador
 oviere puesto los cuchillos ansi commo
 dicho es despues luego faga la
 salua delos cuchillos que ante ssy
 tiene ⁊ delos estrumentos otros
 que estan enel baçin cortando con
 el conujene pequennas Reuanadas
 quantos son los cuchillos ⁊ estrumentos
 pasando por cada vno cada vna
 de aquellas por los logares do ha
 de tener la vianda ⁊ aquellas reuanadas
 que las coma el Repostero que

[ 26r ]
  
 troxo el baçin a qujen fue por el encomendado
 ⁊ podrjese fazer esta salua es
 vna Reuanada sola pasandola por todas
 los estrumentos pero mejor es cada
 vno conla suya suelese fazer en
 algunas partes salua dela sal por
 el cortador E esto es bien quando el salero
 con los cuchillos se trae pero
 mejor es que venga aparte ⁊ que
 solo el cortador de sus estrumentos
 tenga cuydado de aquellos salua
 fazjendo commo dicho es en tanto
 que esto se faze la vjanda llega estonçes
 deuese leuantar ⁊ apartar
 dela mesa por que el mayordomo o
 maestre sala aya logar de poner la
 vianda ⁊ fazer sus saluas segunnt
 es costunbre pero toda via mjre
 onde puso los cuchillos ⁊ baçin dichos
 ⁊ qujen llega a ello por que de
 Razon delo a el encargado ⁊ desque
 se aRedrare el mayordomo fecho
 su ofiçio enlas saluas torne el cortante
 asu logar ⁊ ponga vno delos

[ 26v ]
  
 pannos delgados que esten enel baçin 
 ante el Rey llegandoselo ala boca prjmero
 por salua Esto se entroduxo
 por que del besar se faze salua del
 oler ⁊ tanner por el açercamjento a
 las narizes ⁊ tannjmjento dela boca
 ⁊ mano E luego descubra la vianda
 ⁊ taje de aquello que fuere mejor o que
 sabe que sera mas plazjble al Rey
 o que le demandare segunnt que en
 los Capitulos adelante del cortar
 delas vjandas dire ponjendo aquella
 vianda que cortar qujere en otro
 platel llano dexando al cubierto
 commo prjmero estaua ljnpie amenudo 
 los cuchillos con que cortare
 antes que enellos cargue o paresca
 vjanda o grosura della guardandose
 quanto pudiere de llegar ala vjanda
 conlas manos tenjendola con
 las brocas tridentes que dixe deue
 tener allj çerca otro baçin pequenno
 en que lançe las mondaduras ⁊ huesos
 que apartare ⁊ sobras delo cortado

[ 27r ]
  
 por que non lo tornen alos platos
 do esta la vianda suelen lo algunos 
 esto lançar enla nao o baçin do el Rey
 lança los huesos pero mejor es en otro
 por quel Rey non vea ante si ⁊ tan çerca
 la vianda apedaçada ⁊ le dan con
 muchedunbre de huesos de que tomase
 asco fasta que ponga allj lo que
 dexa de su boca pero puede allj poner
 algunas migajas o pedaços de pan
 que enla mesa quedan tomandolo
 conel cuchillo quarto que es mejor
 para esto antes que ponga la
 vianda antel Rey de cada cosa que
 cortare faga salua comjendo vn
 poco della ⁊ ponga la vjanda
 cortada conla punta del cuchillo en
 el plato do el Rey come enel qual
 porna sal ljnpia mente con el cuchillo
 allanandola conla punta del sy
 la vjanda lo Requjere de comer
 sal fecha della la salua tomando
 de aquella con vn poco de pan ⁊ comjendo
 ⁊ si la vianda que ha de poner

[ 27v ]
 
 non cabe enel cuchillo mudela con vna
 broca o cuchillo en otro platel ⁊ de
 allj lo ponga guarde non cargue
 mucha vjanda enel platel por qujtar
 fastio atendiendo que sea menester
 de annader o mas poner por
 quel Rey coma de su vagar con buen
 gesto ⁊ ljnpia mente sin aquexamjento
 deuele allegar el pan conla broca
 de dos puntas ponjendolo antel sy
 fuere Rezjente ⁊ sy duro Reuanando
 lo conel gannjuete ⁊ ponerlo ansi en
 vn platel ⁊ allegarlo de gujsa que
 lo pueda tomar asu talante E por
 que la vjanda se pueda mas caliente
 enel platel do cortare deue tener
 amanado vn pan llano de amas 
 partes ⁊ alto de vna mano duro ⁊
 bregado que non tenga ojos njn
 oquedades el qual deue ser traydo
 por la panadera conel otro pan ala
 mesa aquel pan deue tajar al traues
 con el gannjuete delgadas tan
 grandes commo el pan tajadas de

[ 28r ]
  
 manera que se non doblen por sy sobre
 aquellas puestas enel platel deue
 cortar a mayor ljnpieza ⁊ guardadese
 tan ayna enfriarlo en aquella pieça
 cortarlo ponerlo antel Rey
 mudandolo al platel do come ⁊ con
 la broca lo tome ⁊ llegue eso mesmo
 la vianda escudilla o salsamento
 ⁊ lançar espeçias moljdas do
 conpljere açucar vinagre o mjel
 segunnt los manjares lo Requjeren
 ⁊ çumos de granada ⁊ de naranja 
 de ljmon E tales cosas fecha saluas
 dellas Esto fagan tan presta
 mente que non sean menester
 al Rey demandarlo o esperarlo non 
 le aya de ser por otro Recordado
 E quando el Rey toma del vino qujtele
 el platel do come delante por
 que non cayga vjno o agua enel
 tengalo apartado ante sy leuantado
 en alto dando logar al que
 sirue la copa cunpla ssu ofiçio E

[ 28v ]
  
 aquello fecho lo torne a poner delante
 el sy estudiere avn la vjanda buena
 ⁊ caljente sy non dele de otra E cada
 manjar que mudare le mude platel
 por que en ljnpio sea puesto ⁊ se non 
 vueluan los sabores en confusion de
 las viandas o muestre mengua de
 baxilla o poquedat enlo non mudar
 al juyzjo delos çircustantes E al
 mudar delos platos ljnpie con vn panno
 las manteles antel Rey sy en
 ellos dela vjanda o del pan alguna 
 cosa avjere caydo o coysgalo conel
 cuchillo ancho E pongalo enla nao 
 o baçin en que el Rey lança los huesos
 o quando non cortare mjre al Rey
 enel Rostro sy enel toujere alguna 
 cosa dela vianda o enlos pechos ⁊
 faga sennal secreto que lo entienda
 para que lo qujte de manera que toda
 apostura ⁊ ljnpieza enel paresca
 guardese enel cortar que non 
 este Resollando enla mesa o los braços
 echados sy non las manos tan
 sola mente con buen continente

[ 29r ]
  
 E apuesto conponjendo ⁊ apresentando
 aquellos estrumentos que espera
 o sabe que seran menester con ellos
 de serujr E sy por andar el Rey a monte
 o caça comer prjuada mente non 
 se pudiesen fazer todas estas cosas
 tan conpljda mente commo es mostrado
 faga de aquellas las quel ⁊ tienpo
 manera ⁊ caso padesçieran ponjendo
 las mas nesçesarias ⁊ que ljnpieza
 guardan conseruadas sean non 
 cure el cortador la cabeça a otra parte
 boluer sirujendo sy non seyendo
 llamado por nesçesario caso njn
 mjrar a otra parte jntento enlo
 que ha de fazer todo en ello ⁊ a ello
 dado E ocupado E ansi el serujçio
 acabado torne los cuchillos ⁊ estrumentos
 al baçin ljnpiados en
 que vinjeron E cubralos conel panno
 labrado que tendio sobre que
 estauan enla mesa E delo al Repostero
 que los traxo el qual allj 
 este presto E tornese conel al logar
 do esta la baxilla ⁊ allj los faga

[ 29v ]
  
 lauar ⁊ mejor ljnpiar E tornelos en sus
 vaseras ⁊ ponga enel arca dicha ⁊ ljeuela
 consigo antel el omne que la traxo
 de su posada o al que su logar toujere
 ⁊ le fuere por el cortador dado cargo
 de conpljr ⁊ vn moço ljeue la
 espuerta en que van los pannos jnmundos
 que sobraron de serujr ⁊ fueron
 enella puestos por qual tenga cuydado
 delos fazer ljnpiar ⁊ tener
 çiertos para lo que son E maguer
 desta espuerta non se fizo mençion
 de suso dela traer conla arqueta
 entender se deue pues ala Repusion
 delos pannos es designada onde
 por aquel moço quela tornare
 sea trayda quando el arqueta vjniere
 tenga estas cosas ensu posada
 en logar guardado ⁊ seguro quanto
 pudiere en gujsa que otra persona
 non llegue a ello sy non el o por
 su mandado ⁊ consentimjento ⁊ sy
 alguno delos cuchillos o estrumentos
 se aportellare quebrare o torçiere
 luego lo faga adobar ⁊ Reparar

[ 30r ]
  
 a persona fiel E serie muy bien que para
 esto andudiesen maestros de cuchillos
 sigujendo la corte E plateros propios
 naturales del Regno E conosçidos
 que a esto Reparar fuesen sennalados
 todos otras dexadas cosas ⁊
 lauores a para puestas alos quales
 por el Rey tal mantenjmjento
 asignado fuese que solo en esto ocupados
 otros dexando ganançias non 
 fuesen perdidosos.
 Capitulo sesto delas cosas que se acostunbran
 cortar segunnt las viandas
 de que vsan comer en estas partes. 
 Uyandas diuersas vsaron en espanna
 segunnt la diuersidat delas
 gentes quela ensennorearon los vsos
 dellas sigujendo la costunbre
 delas tierras donde vjnjeron ansi commo
 las almorauedis los alanos 
 los sueuos los alarigos godos
 estragodos griegos ⁊ Romanos
 ⁊ marines pues dexando contar las

[ 30v ]
  
 vjandas de que vsaron ⁊ variedades
 dellas diferençias ⁊ apartamjento
 que ovieron conlas agora vsadas a
 las deste tienpo que son en vso ⁊ se espera
 segunnt la disputaçion que las gentes
 aquj morantes se daran a ellas
 ⁊ averan en su mantenjmjento convertiere
 mj dezjr en qujen la de cortar
 arte exerçir se pueda delas aves
 pauones faysanes francoljnes ⁊
 destos ay en aragon asaz grullas
 ansarones abutardas anades sisones
 perdizes pardillas palomas
 torcazas tortolas Cordornjzes fojas
 gaujnas tordos zorzales çerçetas
 golondrjnas gallos capones
 pollos galljnas pollas alcarauanes 
 lauancos andeRomjas garças gorriones
 copadas ⁊ las semejables a
 estas en sus sabores ⁊ conpljsion de
 las anjmaljas de quatro pies bueyes
 vacas bufanos estas ay en granada
 çieruos ⁊ gamos enodios corços
 

[ 31r ]
 
 alguazelas tan bien ay en granada
 ljebres conejos cabras monteses
 hardas puercos lechones cabritos
 carneros ouejas cabrones
 meflones destos ay en mallorca
 camellos nutrias erizos tasugos
 cabras ⁊ las desta manera ellos
 en conpljsion semejable delos
 pescados vallenas pes mular solRayo
 aguja paladar mero congrio
 morena pescada Rodauallo perçebe
 mosello lenguado azedias salmones
 sollos panpanos angujllas
 asnos Ralla xibia pulpo atunes
 dalfines saualos vesugos pajeles
 baruos truchas bogas sardinas
 lanpreas pezezillos torquellas lagostas
 lagostinas salmones
 cangrejos sabogas lanpugas
 lobos mjlano muçola gatos ⁊ los
 que les paresçe çercana mente
 allen los mariscos ansi commo ostias
 almejas telljnas camarones

[ 31v ]
  
 ⁊ sus yguales delas Reptiljas caracoles
 ⁊ galapagos ⁊ tales delas frutas
 que se cortan ⁊ mondan ⁊ parten
 melones çidras pepinos alficoçes 
 granadas figos vuas azjnbogas
 naranjas ljmones peras mançanas
 peros menbrjllos durasnos priscos
 nuezes castannas avellanas
 bellotas pjnnones alfostigos ⁊
 las deste ljnaje delas yeruas cardos
 aRaçifes alcauçis lechares
 gordolobos touas çanahorias lechugas
 nabos çebollas ajos escaljnas
 maluas fortigas borrajas azedjas
 verdolagas alcaparras nabos 
 berças bledos perexil gallocresta
 apio finojo matalahua alcarauea 
 mostaza comjnos oruga ⁊ las de su
 condiçion afueras destas
 cosas dichas que se comen por vianda
 ⁊ mantenjmjento ⁊ plazer de
 sus sabores se comen otras por melezjna
 asi commo la carne del omne

[ 32r ]
  
 para las quebraduras ⁊ los huesos
 ⁊ la carne del perro por calçar las dientes
 la carne del tasugo viejo por
 qujtar el espanto ⁊ temor del coraçon
 la carne del mjlano para qujtar
 la sarna la carne dela habubilla
 para aguzar el entendjmjento
 la carne del cauallo para fazer
 omne esforçado la carne del leon
 para ser temjdo la carne dela enzebra
 para qujtar pereza delas
 Reptiljas las Ranas para Refrescar
 el figado las culebras para la morfea
 los gusanos del vjno para aguzar
 el estomago las çigarras
 contra la sed los grillos contra
 la estrangurria ⁊ otros asaz desta
 manera por ayuda ⁊ Reparaçion
 de natura ⁊ avn algunas gentes
 comen desto por sabor en sanjdat
 asi commo los turcos el cauallo los
 çitas el omne los françeses los ytaljanos
 las culebras los andaluzes
 labradores las çigarras en canpos

[ 32v ]
  
 los gusanos del vjno en viscaya las
 lagostas en cataluenna los labradores
 los ossos segunnt que las tierras
 lo adebdan ⁊ la bjujenda dela gente
 E por que esto non es en cotidiano
 vso paresçe estranno pero cunple
 a qujen dello tractare si el caso
 vjnjere por nesçesidat o salud commo
 se averjan de cortar en manera
 que sea este tractado cunpljdo ⁊
 alos casos posibles proueydo ⁊
 mas prinçipal mente dellas acostunbrados
 mejores ⁊ comunes es
 de curar ⁊ mençion fazer E
 todas estas ya dichas son sinples
 afuera delas quales son otras conpuestas
 enque son menester espeçiales
 tajos ansi commo enpanadas
 pasteles quesadas albondigas 
 Rellenas el vientre del puerco adobado
 la cabeça del puerco tripas
 Rellenas morçillas longanjzas
 sopas doradas tortas

[ 33r ]
  
 fojaldres panes de figos ⁊ sopas doradas
 ⁊ otras muchas que se cuentan
 enel arte del cozjnar de mas desto turrones
 miegados obleas letuarios
 ⁊ tales cosas que la curiosidat delos
 prinçipes ⁊ engenjo delos epicurios
 fallo ⁊ jntroduxo en vso delas gentes
 ⁊ maguer todas las viandas
 aquj puestas non sean por las mas
 vsadas conosçidos demandadas ⁊
 mejores ya espreçidas entender sse
 pueden avn de aquellas dexe de nonbrar 
 las turmas fongos ⁊ setas
 ⁊ las de aquellas espeçias por que sson
 mal sanas con todo esso porque algunas 
 vezes se atreuen alo comer dello
 fablare enlos tajos ⁊ las viandas
 de que aquj adelante fueren falladas
 por simjlitud ⁊ partiçipaçion
 sy qujere conuenençia destas que
 puse tomaran dotrina ⁊ dando
 fin al Reçitar dellas pasare asus
 tajos ⁊ maneras de cortar segunnt

[ 33v ]
  
 prometi enlos titulos diria onde
 se conosçeran los tajos de vna manera
 a quales viandas departidas
 se Refieren o que diuersidat
 de aquellas en vna vianda se Requiere
 segunnt la distinçion de sus partes.
 Capitulo septimo do fabla del tajo
 delas aves comestibles. 
 Segunnt la vianda ⁊ variaçion
 de viandas fue Razonable
 el tajo fuese della ordenado ⁊
 departidos fallados tajos a vtiljdat
 plazibjljdat ⁊ sabor delos comedores
 ljnpieza ⁊ jndustria a
 ellos ⁊ alos mjrantes demostrado
 por ende de aquellas aquj departiendo
 segunnt la orden propuesta
 enel preçedente capitulo de
 la Reçitaçion delas viandas que
 las departi en aves quadrapendas
 pescados Reptilja yeruas frutas
 ⁊ los conpuestos començare delas
 aves ⁊ primero eneste capitulo.

[ 34r ]
  
 sigujendo enlos otros las fincables
 maneras nonbradas pues exordiando
 del pauon el qual asado comun
 mente comer las es costunbre ⁊ algunas 
 vezes por fiestas en conbites
 con su cola sin gela qujtar conseruandola
 ⁊ guardandola de socarrar
 en pannos mejados enbuelta
 E so mesmo fazen del cuello ⁊ mejor
 desto sacada la cola ⁊ cortando
 el cuello ⁊ quando es asado pegan
 gelo con estacas de palo que non 
 den mal sabor ala carne del ⁊ la
 cola puesta en Rueda con mantelljna
 al cuello de panno de oro o de
 terçenel en que las armas del
 Rey son pintadas ⁊ su cuerpo del
 pauon aborraçado con lannas anchas
 commo la mano de toçino entreverado
 que le cubran a todo
 con filos de seda de grana que
 da buen sabor ⁊ sano ⁊ a mengua
 dello con otro filo qual qujera

[ 34v ]
  
 E sy desta manera vjnjere o fuere traydo
 asi corte qujtados el cuello ⁊ la
 cola al tajar se proçeda E si las non 
 traen por esa mjsma manera sse
 comjençe qujtando la enboltura
 del enborraçamiento cortados los
 filos E maguer pocos comen dello
 ponesele por que la gordura lo cale
 ⁊ sea guardado del çumo suyo de fuera
 non corra casi lo fizjese quedaria
 muy seco ⁊ de menos sabor esto
 apartado queda el pauon ljnpio
 ⁊ ante de todo qujtele los pies el
 cortador conel quarto cuchillo
 ya dicho ⁊ qujtarle las alonçillos 
 ⁊ lançallos conlos pies en el baçin 
 do dixe que ponga los huesos ⁊ luego
 cortarle el vn alon ⁊ partir
 lo que se diujda los huesos dela
 vna parte con aquel mesmo cuchillo
 ⁊ fazer tajos enla carne del
 poco apartados que lleguen algunos 
 en gujsa quel comer del

[ 35r ]
 
 non cunpla mucho traer ⁊ tal poner
 lo en vn platel pequenno ⁊ de aquel mudar
 lo al platel do el Rey comjere E
 mjentra de aquel come tajarla pierna
 desa mesma parte apartandola entera
 del pauon ⁊ partirla en dos
 partes por la juntura ⁊ qujtar el
 cuero entero dela pala ponjendolo
 a parte ⁊ tenjendo la pala conla
 broca tridente cortar conel cuchillo
 segundo tajadas gruesas de aquella
 carne commo bocados fasta que
 enel hueso poca quede carne En
 çima desto cortar el cuero guardando
 en partes menudas ⁊ boluello
 con aquellas tajadas por que lo faze
 mejor comer en vno con la carne
 ⁊ ponerlo ansi todo enel platel
 de comer despues desto enlo baxo 
 dela pierna fecho vn tajo al
 traues sacar tajadas delgadas ⁊
 anchas conel cuchillo prjmero fasta
 que aya baxado aquella carne
 ⁊ ponerlo enel platel atendiendo

[ 35v ]
  
 vn poco de aquello aya comjdo Et desque lo oviere
 çerca acabado o paresca que mas non qujere
 de aquello echados los huesos en el baçin 
 dicho que non conujene ser rroydos enel rreal
 Et comer dende el tajo de los pechos preçeda
 en aquella parte donde la pierna corto
 faziendo vn tajo sobre ellos al luengo
 que pase çerca del onbro corriendo el cuchillo
 Et sobre aquel tajadas al traues las mas
 anchas ⁊ luengas que pudiere delgados convenjble
 mente que determjne enel tajo dicho
 conel cuchillo primero ponjendo cada
 vna con el mesmo enel platel de comer
 gastando ansy los pechos fasta çerca del cauallo
 despues boluello al traues tomando
 conla mano ysqujerda el braçuelo alçandolo 
 eso Et la su rrayz vn tajo fazer al
 traues que le abre Et leuantan ⁊ firiendo enel
 faga tajadas delgadas ⁊ pongalas con aquel
 cuchillo segunnt las prjmeras fasta que aquella
 sea gastada de aquel logar carne dende
 sobre el anca otro tajo faga asy enel delgadas
 tajadas ponjendolas ⁊ gastandola
 ⁊ sy non es enel tajo del braçuelo ⁊ dela pierna
 que se non puede escusar el tener de
 la mano en los otros conla broca tridente

[ 36r ]
  
 tenjdo sea algunos dan aquel braçuelo entero
 desque el tajo solo es conplido pero mejor
 paresçe non dallo por el rroer que enel se
 faze en grannt pedaço ⁊ asy los tajos dela
 vna son conplidos parte ⁊ tales mesmos
 dela otra Et dende sobre el llano del obispillo
 en aquella gordura vn tajo se faga
 de tajadas delgadas fasta descobrir el hueso
 ⁊ luego el obispillo sea tronçado ⁊ qujtada
 su pinta ⁊ fendidas las berrugas lo
 pongan sygujente a ello el cuero del espinazo
 fasta la meytad del cuello quite menuse
 ⁊ pongades ende sacar la pechuga
 ⁊ aquella en dos partir partes conla
 punta del segundo cuchillo firiendo con
 la mano ençima del caço ⁊ desta mesma
 gujsa ⁊ conel mesmo se fazen aquellas
 dos aberturas que dixe del obispillo
 ⁊ bien puede sacar el cauallo ⁊ paren
 dos partes ⁊ las ancas ⁊ espinazo
 fincables pieças fazer pero ante rrey
 escusar se deue sy non quando espeçial mente
 lo mandare abastan los tajos antes dello
 enque se mjnjstra asaz vianda ⁊

[ 36v ]
  
 que se pueda mas ljnpia mente comer syn
 rroer huesos njn tener enla mano pedaço grande
 enque muchas vezes torne a morder pero sy
 lo demandare el partir ⁊ el cortar de aquellas
 partes conel terçero cuchillo sea conplido
 Et asy acabara del pauon sus tajos
 linpia mente Et artizada conlos avantajes
 que se a ello mereçen segunnt las partes
 del ⁊ ante las personas que sea de cortar
 diferençiado faziendo sus tajos
 delgados por que es ave grande ⁊ se puedan
 mejor mascar fazen se anchas por que
 las fallen enlas bocas Et puede el gusto
 del sabor suyo mayor aver sentjmjento Et
 deleyte Et por que sea mas apriesa cortado
 antes que se enfrie ⁊ tajese sola
 la carne por la ljnpieza ⁊ apostura Et
 para otros non de tanta gujsa lo rremanjente
 partiendo aquellos huesos de
 los quales buena mente la poca carne
 en ellos quedado apartar non se podria
 ⁊ desta mesma gujsa las aves grandes
 ⁊ gruesas se deuen cortar commo
 grulla ⁊ ansaron anade faysan francolin
 

[ 37r ]
  
 çerçetas gallo capon garça abocasta anderromjas
 ⁊ tales de su condiçion saluo que
 enel capon ⁊ gallo ⁊ çerçeta non se quiebran
 el cauallo njn las ancas en dos partes Et
 enlas ansares ⁊ ansarones ⁊ grullas Et
 garça ⁊ abocasta que non vienen conlos
 pies las gallinas se cortan desa mesma
 manera saluo que non fazen el tajo so
 el braçuelo njn los de sobre las ancas ⁊
 obispillo njn aquel dela pierna sy non partir
 la en dos partes pero fazen enella algunos 
 tajos a logares ⁊ non parten su cauallo
 ⁊ ancas por ser pequennos en rrespecto de
 las otras mayores aves Et asy enteros mjnjstrar
 se pueden saluo que enlas ancas fazen
 algunos tajos fazia la pala por que
 ally do es mas carne con menos trabajo
 sea apartada pero su espinazo parten en
 dos partes sacandole el obispillo enel cuero
 al luengo quanto mas pudiere eso
 mesmo sus hueuos sy los toujere puestos
 enla broca ⁊ mondados del cuero delgado
 poner los enteros ⁊ la overa tan bien

[ 37v ]
  
 pero non se deue mucho curar ante rrey de dar
 los liujanos que en ella quedan pegados al
 espinazo aparte njn delos gallos los compannones
 Et tales menudençias que muestran
 golosina ⁊ dan poca sustançia ⁊ sy non 
 lo demandaren esto se entiende asy enlas
 asadas commo enlas cochas ca sy fueren adobadas
 o en mjrrast o en caçuela o en dobladura
 o en pan o en pipotea o en manjar
 blanco ⁊ tales manjares enque vienen
 partidas por mjenbros non son menester
 aquellos tajos sy non poner lo conla broca o
 menuzar lo mas sy fuere por quartos pero
 en capirotada avn que vienen partidas
 es bien deles quitar los huesos ante rrey
 cortando ⁊ ponjendo la carne sola por
 que non ayan de tirar conlas manos vntadas
 ⁊ puede se apartar conel ayudandose
 conla broca las perdizes por otra
 se cortan manera quando son asadas
 enteras traydas quiteles los pies ⁊ alones 
 ⁊ pongan enel platel de comer por
 que son pequennas pieças non desconpone el
 rroer dellos ⁊ son sabrosas ⁊ jnçitatiuas
 del apetito desto se apartan los alonçillos

[ 38r ]
  
 sy non a qujen los pide esto se faze conel cuchillo
 quarto ⁊ luego abrir le la pierna conel cuchillo
 segundo syn la cortar del todo ⁊ lançarle
 sal enla cortadura tornela abrir commo primero
 estaua dende abrir el ala sobre el onbro
 començado tenjendo la mano del braçuelo
 tjrando ⁊ ayudando se conel cuchillo tenjendo
 firme fasta que se aparten el braçuelo
 conel ala que es dicha aquella parte del pecho
 media bien ayuso quedando poco por arrincar 
 ⁊ lançe en aquella abertura sal commo dixe
 enla pierna ⁊ tornela a cobrir ⁊ apriete
 la ⁊ luego la buelua queda mente que se
 non desujar las alas ⁊ pierna que abrio Et
 tal mesmo faga dela otra parte despues
 avra la espoleta delos pechos syn del todo
 cortar sal ponjendo enella luego darla 
 dos tajos vno de cada parte del obispillo
 que le entre fasta en cabo delas ancas quedando
 en medio el lomo conel obispillo
 ⁊ darle vn golpe enel espinazo conel
 caço cortante deste cuchillo que la franne
 por medio syn cortar ⁊ dexar la estar ansy
 vn poco fasta quela sal funda ⁊ penetre
 la carne que della tome sabor luego

[ 38v ]
  
 lançele çumo de limon que le mas conviene
 delas agruras tenprado con agua rrosada
 por moderar su agudez quando fuere verano
 ⁊ estio ⁊ sy fuere otonjo o tienpo frio mas le
 conviene çumo de naranja con vn poco de caldo
 de gallinas que lo tenpra ⁊ a mengua desto
 ponese çumo de granadas agras dulçes
 o agua sola por que estas cosas solas la enterneçan
 ⁊ asaboran ⁊ sy dello se pagare ante
 qujen corta ponga de yuso rreuanadas
 de pan delgadas que enesto mojadas son
 apazibles de comer conla perdiz en tienpo
 mucho frio ⁊ echele sal ⁊ pimjenta enlas
 cortaduras ⁊ vino blanco en lugar dellos
 çumos algunos asy cortada entera la ponen
 ante el que la ha de comer pero mas
 gentil ⁊ linpio serujçio es ponerle en pieças
 las piernas por sy ⁊ las alas ⁊ la espoleta
 ⁊ el cauallo ⁊ lo de medio ayuso con
 las ancas ⁊ obispillo dexando lo al enel baçin 
 delos guesos esto conviene mas ante Rey
 ⁊ noble gente que linpia ⁊ delicada mente comen
 Et sy fueren las perdizes aboraçadas commo
 pauon o enlardadas con pedaços fincados ⁊
 puestos enellas qujten gelo ante de todo

[ 39r ]
  
 Et alas perdizes que se dan en agua sal o en
 adobo de vinagre con su pluma este mesmo
 faga tajo saluo que non son menester poner
 sal njn çumos Et los mjenbros que se apartan
 luego ponjendo los enteros ⁊ sy fueren
 en capirotada o en dobladura non ha menester
 cortar sy non poner sus pieças conla broca
 de dos puntas ⁊ tal mesmo con perdigada
 por que viene en pieças departidas Et
 estas se cortan mas en anrezas que las aves
 ante ellas puestas por ser pequennas ⁊ tiernas
 ⁊ çumosas ⁊ tomarien del sabor del
 cuchillo ferrugiena sy menudo las cortasen
 ⁊ por eso ponen enella el cuchillo lo
 menos que puedan que quando la peneando los
 ansy como enla cabeça del turco ⁊ enlas figuras
 ⁊ maldades ⁊ tales viandas conpuestas
 por que van picadas non es menester
 de partir su cortar las palomas se tajan commo
 la perdiz quando las dan cochas sy non 
 que non ponen sal enlos tajos ⁊ sy fueren asadas
 ⁊ las comen batidas con pimjenta ⁊
 vinagre partalas en quatro partes sy fueren
 pequennos ⁊ sy grandes partillas por

[ 39v ]
  
 mjenbros ⁊ tomar mejor la batidura ⁊
 se comen mas linpia mente esa rregla se tiene
 en cochas que en asadas las mayores
 por pieças ⁊ sy en otros adobos las truxeren
 enque vienen partidas ⁊ menudas asy
 commo en capirotada Et con lutibiua
 ⁊ adobadas ⁊ albondigas dellas non ha
 menester cortar sy non poner sus mjenbros
 conla broca o el adobo dellas eso mesmo
 se faze de torcazas ⁊ pardillas alcarauanes 
 ⁊ sysones ⁊ los desta condiçion
 las forgas ⁊ gaujnas se cortan menudas
 ⁊ los lauancos faziendo tajo enlos
 pechos por que son duras carnes ⁊ lo al
 non es de poner por su sequedad ⁊ dureza
 por eso pocas vezes de tales ante grandes
 sennores se traen los tordos ⁊ zorzales
 Et otras aues en quatro se parten toda
 via partes conel cuchillo quarto asy son
 mjnjstradas por la pequennez de sus cuerpos
 ⁊ ternez de sus carnes commo porque non se
 enfrien ⁊ por la rregla delos tajos ya

[ 40r ]
  
 aquj puestos Et las aves nonbradas por las
 rrazones a ello atribuydas de toda ave
 el tajo que le conviene segunnt buena rrazon
 ⁊ arte puede ser conosçida onde por breujdad
 la dotrina aquj puesta enel presente
 baste.
 capitulo octauo del tajo delas anjmales
 de quatro pies que se acostunbran comer 
 Iusta sigujendo rregla pues los tajos
 delas aves enel preçedente mostre
 capitulo enel presente delos anjmales
 de quatro pies sus tajos mostrare segunnt
 la nominaçion enel sesto propuesta
 capitulo començando enlos bueyes
 que son de mayor cuerpo en do los tajos
 de muchos anjmales desta manera son
 demostrados por que en sus cuerpos son diuersas
 partes ⁊ de aquellas la pierna
 ⁊ el lomo ⁊ pechos son lo mejor ⁊ despues
 costillas ⁊ espaldas lo al non se da
 a gente que escogida coman vianda Et
 avn dellas costillas pocos qujeren

[ 40v ]
  
 Et de qual quier pieça destas la carne se corta
 mas delos pechos ⁊ costillas algunos se
 dan guesos pequennos ⁊ ternjllas ⁊ su arte
 en todo es fazer que la carne se traujese
 toda via en sus muslos ⁊ conchas tajandola
 conel cuchillo primero menudo
 que paresca rrallado tirando el cuchillo
 ⁊ bolujendo la mano ⁊ maguer esta sea
 rregla general enestas dichas partes
 ⁊ mjenbros cada vno espeçial rrequiere
 platica el lomo es la mejor de las pieças
 enel que la parte de fuera que esta sobre las
 costillas que se dize lomo foranno se corta ponjendo las costillas abaxo tenjendo la pieça conla
 broca tridente tirando primero algunas 
 gorduras ⁊ cueros que cuelgan ⁊ avn
 dela carne lo de ençima por que es mas linpio
 lo de dentro que dan esto faga conel
 cuchillo quarto ⁊ despues conel primero
 fecho vn tajo al traues conel corte menudo
 segunnt es dicho ⁊ lo cortado cayga
 enel platel pequenno que este de yuso dela pieça
 puesto enel mayor de cortar ⁊ de aquel
 pequenno lo mude al de comer con el dicho

[ 41r ]
  
 cuchillo ⁊ sea esa ora ya trayda vna escudilla
 de plata con del caldo enque se el buey
 cozjo caliente ⁊ con vna cuchar ponga
 dello sobre lo cortado que puso enel platel
 tanto que se moje enello bien ca esto
 faze mas tierna ⁊ sanna o menos nozjble 
 la vacuna carne ⁊ asy continuado ⁊
 annadiendo quando se enfriare quanto plugujere
 de aquello comer parte despues
 boluer la pieça donde esta la otra parte que
 se dize lomo entranno ⁊ apartarlo todo
 del gueso conel cuchillo quarto ⁊ quitando
 dende las costillas ⁊ guesos mudando
 al platel delos guesos aquella
 carne sola cortar que es lo mas tierno
 ⁊ sabroso fecho a conchas commo carne
 de muslos ⁊ tenjendola al traues la
 dicha proxima broca cortelo trauesando
 avn que non sea tan menudo conel cuchillo
 primero dicho ponjendo ⁊ abreuando
 conel caldo segunnt enel foranno dixe ⁊
 maguer ante otros las costillas departidas
 ⁊ los huesos delos nudos conel

[ 41v ]
  
 cuchillo quarto se den ⁊ pongan non conviene
 ante rrey vista la carne foranna Et
 entranna cortada mjnjstrase Et avn dende
 vn tajo de cada vno basta por ser carne
 pesada ⁊ de malenconja conplision
 que basta por deseo ⁊ mutaçion de vianda
 ⁊ abundançia de manjares ⁊ non que desto
 solo se farte por que ay enello mucha vianda
 pero se mandase que mas de aquellas dos
 posadas se cortasen o dela vna parte sola
 le fuese mas pazible su mandado cunpla
 esto se entiende asy en cocho commo
 en asado o en adobo la segunda pieça
 ⁊ despues del lomo ⁊ mejor
 delas otras es el pecho por que ay enel mucha gordura
 tiesta ⁊ algunos huesos tiernos ⁊
 la carne sabrosa el qual enesta se corta gujsa
 poner el pecho enel platel mayor de cortar
 llano en manera que esten las costillas
 ala mano ysquierda ⁊ lo entranno delos pechos
 fazia el platel ⁊ tener lo conla broca
 tridente puesto vn platel pequenno de yuso
 faza sy conel cuchillo segundo corte dela
 gordura tirando faza sy enla junta do

[ 42r ]
  
 estudiere mas lleno faziendo tajadas
 non mucho delgados fasta que paresca el cabo
 dela ternjlla ⁊ mudar aquello cortado al platel
 de comer ⁊ asy continuar fasta la gordura
 de aquella parte ser gastado despues buelualo
 que las costillas esten ala mano derecha
 asy boca ayuso commo primero ⁊ faga
 vn tajo sobre ellas cortando la carne que
 ende esta con aquel cuchillo tirando lo ⁊ soslayando
 la cortadura ala parte derecha
 en tajadas mas delgadas que del primero
 tajo fasta gastar aquella carne ⁊ paresçer
 el depuramjento delas costillas dende sacar
 a luengo lo tierno delos pechos Et
 partillo en partes convenjbles conla punta
 deste cuchillo firiendo conla mano sobre
 el caço dende conel terçero cuchillo
 departir las costillas ⁊ los huesos que quedan
 ⁊ poner pero ante rrey bastan los tajos
 que dixe dela gordura ⁊ dela carne en
 que se puede dar asaz vianda mayor mente
 seyendo los pechos de vaca o de buey
 que tiene poco tierno ⁊ grandes huesos

[ 42v ]
 
 non tratables ⁊ sy alguno dixese que la rregla
 general que puse enel vacuno tajo que
 deujese ser menudo commo rrallado non la
 seguj enesta espeçial delos pechos sepa
 que aquello se entiende en carne pura Et
 carnes duras ⁊ asy el pechugal tajo a conplimjento
 la terçera pieça es la pierna la
 qual por ser grande non se da entera sy non 
 por fiesta ⁊ manjfeçençia ⁊ pueden salir
 de vna pierna quatro pieças convenjbles
 cuyo tajo es buscado el traujeso dela carne
 cortar menudo conel primer cuchillo
 segunnt enla rregla general dixe en
 qual qujer manera que se de adobada asada
 ⁊ cocha ponjendo la linpia mente enel
 platel de cortar guardando que fecha la
 posada de cada tajo non queden cortaduras
 colgadas dela pieça que non paresçen bien
 ally enfriandose mudan color ⁊ generan
 fastio ⁊ non se olujde que esta pieça segunnt
 las otras conla broca dicha tenjda
 sea ⁊ sy entera se diera desta mesma
 gujsa se corte buscando el traujeso puesto
 

[ 43r ]
  
 la carne ⁊ desechando el gueso que por ser grande
 no es convenjble para rroer pero sy la canna
 quisiere saquese apartado dela mesa ⁊ despues
 traer la ally en vna escudilla de plata
 con caldo por que se tenga caliente ⁊ mas de
 aquestos non ay enla pierna tajos ⁊ las costillas
 son la quarta pieça ⁊ por que tienen
 toda la carne de fuera con alguna gordura
 ally sea el tajo fecho al traues sobre la foranna
 carne tinjendo las costillas faz asi
 corte menudo conel segundo cuchillo o grueso
 ⁊ magro en vno fasta aquella gastar
 carne ⁊ despues partir las costillas cada
 vna por sy conlo que enellas queda Et asy
 ponellas pero ante rrey sy las non demanda
 asaz cunple tajar la carne por que non aya que
 tener con dos manos con feo gesto las
 grandes costillas algunos comen la lengua
 ⁊ tripas ⁊ figado ⁊ liujanos ⁊ non son en
 sabor njn sanjdad tales que se deuan dar entre
 gente de bien ⁊ delicada ⁊ por ende sus
 tajos non curo de fazer mençion njn delas
 otras partes fincables que son menos convenjbles
 en estos del buey tajos se entiende

[ 43v ]
  
 de la vaca del bufano del toro del venado
 del corço dela danja ⁊ delas otras tales carnes
 grandes ⁊ duras el cauallo enla turquia
 ⁊ tartaria donde lo comen por vianda preçiada
 asan lo entero ⁊ las pospiernas con la
 cola ⁊ cuero fasta medio espinazo an por
 mejor ⁊ aquello tajan tajadas anchas ⁊ delgadas
 enlos conbites ante los de mayor
 gujsa ⁊ lo al ala gente menuda dexan esto
 fazen por que es mas muelle carne que la
 vacuna ⁊ sy por esforçar menester fuere
 commo es dicho de aquella se corte gujsa ⁊ para
 esto por non comer dela [...] alos que della han ascondan
 el hueso enesta en su coraçon poluorizado
 ⁊ tal mesma es la carne dela enzebra
 ⁊ del oso ⁊ asy los cortan saluo que las
 manos osunas peladas ⁊ cochas son commo
 ternjlla mejores que lo al su carne mejor
 salada que fresca los puercos montesinos tienen
 mas tajos ⁊ mas cosas dellos se comen
 vsan bien estas partes ⁊ lo mejor del es el
 cuero del escudo que esta sobre el espalda de
 amas partes sacado a rrayz dela carne
 pelado ⁊ fecho turdigas ⁊ sancochando
 se guarda ⁊ cocho se come ⁊ avn despues
 

[ 44r ]
  
 asado qujen lo qujere cuyo tajo es conel cuchillo
 quarto pedaços quadrados asy poner
 lo en pieças de lomo pierna costillas
 ⁊ pecho se cortan commo de vaca sus pies ⁊ cabeça
 comen cochos ⁊ pelados ⁊ cortan se commo los
 dela ternera dela qual adelante fablare
 ⁊ avn destos comen los lomjllos ⁊ rrinnones
 ⁊ tajanse menudo comunal mente las otras
 partes suyas non son de comer convenjbles
 los puercos caseros delos quales non se
 desechan alguna parte sy non el coraçon ⁊
 el çelebro tienen diuersos tajos ⁊ danse
 en diuersas maneras ⁊ fazen dellos muchas
 pieças ⁊ primero la cabra pelada
 ⁊ socarrada toman della la meatad de en çima
 dejuntando la por meytad dela boca del cabo
 delas varillas ⁊ cortan adelante todo
 el pescueço de manera que con esta pieça vaya
 la lengua ⁊ quede conel cuerpo las varillas 
 sola mente de yuso para lo colgan
 quando le fazen toçinos de aquello de en çima
 apartan la lengua sacada de rrayz ⁊
 traen la entera salada o fresca ⁊ cocha
 ⁊ despues asada o en adobo cuyo tajo es
 al traues tajadas delgadas ⁊ anchas

[ 44v ]
  
 Et començando dela punta conel cuchillo
 quarto ⁊ asy ponella lo aparten en
 dos partes al luengo por que salga dende
 el çelebro ⁊ saladas o frescas danlas cochas
 cuyo tajo es que corte la oreja a rrayz
 del casco conel cuchillo quarto ⁊ faga con
 el della tajadas al traues tales que en vn
 bocado comer se puedan despues conel
 cuchillo quarto sacar el ojo descarnandolo
 en rrededor ⁊ entero Et apartar del lo prieto
 do esta la vista ⁊ lo al corte conel mesmo
 asy como la oreja algunos non lo cortan
 por ser pequenno ⁊ lo comunal es partillo
 en dos partes dende corte el rrostro tajadas
 anchas comunal delgadas fasta lo
 tierno conel cuchillo quarto ⁊ sy alguna 
 parte de ternjllas oviere quedado enlas
 narizes cortelo en pedaços convenjbles
 ⁊ despues del cuero ⁊ carne que esta enel carrillo
 corte apartado del gueso de esa mesma
 gujsa las otras pieças son partidas
 segunnt el aparejo dellas ca sy el cuerpo
 del puerco salan en dos toçinos enteros
 sola mente aparten del espinazo al luengo
 ⁊ las çidieruedas delas costillas Et

[ 45r ]
  
 los lomjllos ⁊ sus pies ⁊ su menudo onde
 asy salado cortase de qual qujer de sus
 partes en tajadas delgadas bien anchas
 ⁊ sy fuere frescal mas gruesas ⁊ sy se da
 con vianda tajan le mas menudo alos 
 que se pagan dello dase el cuero a par cortada
 en turdigas menudas sy aparte non 
 le cortan mas sabroso es junto conla carne
 delo entreuerado fazen enpanadillas
 tajadas delgadas ⁊ anchas puestas
 entreueradas delgadas de pan por que
 non sean fastioso a solas comerlo toda
 via enel tajar dela pieça del toçino el
 cuero este fazia el cortador sus çidieruedas
 fazese vn tajo enla parte de fuera
 de tajados anchas fasta gastar aquella
 poca carne que ende ay ⁊ luego partir
 las costillas ⁊ poner las sus lomjllos
 se corten a tajadas anchas ⁊ algunnt 
 poco grueso tirando ayuso su quajar dandolo
 lleno de guesos menudos con
 espeçias ⁊ adobos cocho fiende se el cuero

[ 45v ]
  
 del conel cuchillo quarto ⁊ sacado su rrelleno
 que non ha menester cortar por ser
 menudas partes pero el cuero cortar conviene
 en partes menudas por que es nerujoso 
 sus pies fazense dos o tres partes
 dellos por ser pequennos ⁊ sus guesos menudos
 que se non podrian bien apartar ⁊ mas
 plazible se come la carne sobre ellos su figado
 dando picado en morteruelo en otras adobos
 ⁊ por eso de su tajo fablar non cunple
 su baço pocos lo comen ⁊ los mas puercos
 se falla dannado sus tripas grandes ⁊ menudas
 danse en morçillas ⁊ en longanjzas
 cuyo tajo es al traues en tajadas
 rredondas el espinazo que se da en partes
 tajase la carne del commo dixe del otro
 toçino ⁊ sus guesos de junta ⁊ poner
 los por sy Et el puerco fresco porque es fuerte
 de disistir deue se cortar en sus pieças
 departadas segunnt commo dixe enlos anjmales
 mayores ⁊ toda via los malos
 entrellos son mejores que las puercas
 ⁊ delas carnes se puede dar la cabeça della
 entera pelada ⁊ cocha es muy buena
 

[ 46r ]
  
 fria o caliente segunnt mas cunpliere al comedor
 ⁊ su tajo es commo el tajo dela cabeça del
 puerco ya dicha pero della los paladares son
 mejores que los del puerco ⁊ quitado dellos el
 cuero delgado que esta ençima lo al se corta
 en tajadas gruesas las otras partes ⁊ pieças
 dellos se cortan commo la vaca pero non 
 tan menudo por que es la carne mas tierna
 ⁊ los pechos della pueden se dar mas ternjllas
 ⁊ de sus pies se fazen mas partes
 que delos del puerco por ser mayores ⁊ se
 cortan en turdigas pequennas segunnt que
 dixe del cuero del quajar del puerco su figado
 ⁊ baço ⁊ liujanos maguer se comen
 por algunos no es manjar para ante rrey
 njn ay grannt deficultad ensu tajo por ser
 carne muelle la vbre suya es buena
 asada pero por que es gruesa ⁊ mucho tierna
 demas no es tan sabrosa commo la de
 la vaca ⁊ su tajo dellas es vno en tajadas
 delgadas ⁊ anchas su coraçon non se acostunbra
 comer la lengua algunos la
 aparten dela cabeça por asalla despues de

[ 46v ]
  
 cocha ⁊ avn asy es mejor ⁊ sy quisieren pueden
 la dexar enla cabeça que se cuega con
 ella en qual qujer destas gujsas su tajo es
 al traues tajadas anchas non mucho delgadas
 por que es asaz tierno suele fazer en
 rreales conbites que dan las terneras asadas
 enteras ⁊ los vientres llenos de capones
 Et otras aves preçiadas asadas ⁊ cochas
 por manjfiçençia ⁊ cosjdo ençima el lugar
 por donde las pusieron entonçes abre
 se por la costura ⁊ sacan las aves sy qujsieren
 fazer pueden pieças della ⁊ cortar
 la commo dicho es antes o despues de las
 aves segunnt fuere plazible alos comedores
 ⁊ sy las dan doradas non se comen
 sy no los tajos dela cabeça de ojo ⁊ de lengua
 de paladares ⁊ lo al dexan lo por
 manjfiçençia ⁊ avn por que non es tan
 bueno de comer por la clara del huevo es
 que se ha de asentar el oro ⁊ por que ha de venjr
 frio. los morlones corços cabras monteses
 agaziles enzebras ⁊ tales se cortan
 commo la carne dela vaca sy non lo quedan
 en pan destas que fazen tajadas

[ 47r ]
  
 anchas ⁊ delgadas ⁊ los carneros son la
 mas comun ⁊ vsada vianda enestas partes
 ⁊ de que menos los omnes se enojan continuandolo
 por eso destos conviene de partir mas
 declarada mente en muchas partes ⁊ pieças
 se departen las carneros segunnt la costunbre
 destas partidas es a saber en pechos
 agujas espaldas piernas cuello lomo yjada
 pies cabeça tripas menuda por que todo es de comer
 ⁊ cada vna destas asu tajo espeçial Et
 por eso de cada vno segunnt la orden ante
 puesta mostrar aquel conviene de los tajos
 los pechos en tal gujsa cortados ser deuen
 tomar la costilla enla mano ysquierda ⁊ sacar
 la gordura que esta ayuso alo luengo Et
 tajar la por sy en partes gruesas conel
 cuchillo segundo ⁊ dende tenjendolo asy
 commo primero con aquel mesmo cuchillo
 fazer vn tajo ⁊ sobre aquel que sea al largo
 tajadas delgadas que vayan a ferir enel
 magro ⁊ grueso todo mesclado fasta que
 descarnado sea ⁊ pareçer comjençen las
 ternjllas que estan ayuso ⁊ luengo

[ 47v ]
  
 conel cuchillo terçero sacar lo tierno de aquellos
 hosezuelos al luengo ⁊ partirlos en
 partes como bocados ⁊ asy ponerlo despues
 las costillas departiendo las faziendo
 enellas algunas tajaduras ⁊ dar las
 asy las agujas se tajan quitando primero
 las agujas pequennas que estan de yuso que ya
 deuen venjr quebradas dela cozjna ⁊ quitar
 dellas el nerujo que va a luengo por
 la cabeça dellas departiendo ⁊ ponjendo
 luego dentro fazer vn tajo conel primero
 cuchillo de tajadas delgadas anchas
 fasta ser gastada aquella carne sigujente
 esto fazer costillas departidas ⁊ sy
 fuere cocho enpuxando la carne dellas
 ayuso fazia la cabeça conel gannjuete
 ⁊ avra conplimjento la espalda tomen el
 braçuelo con vn panno de linpiar cuchillos
 linpio luego quitarle el cuero tostado
 que esta alçado de dentro de ally ⁊ va
 aderredor çerca del muslo pasando ayuso
 acabandole el qual sale con vn
 poco de carne dura al comer non convenjble
 

[ 48r ]
  
 por eso apartar se deue esto fecho el otro
 cuero delgado de apartar non olujden que
 esta de fuera çerca del tajo que primero
 que se ha de fazer aquel cuero esta tierno ⁊ de
 comer sabroso ⁊ algunos por sy lo quieren
 pero mejor es buelto conla carne tajada
 esto se faze conel cuchillo quarto ⁊ con
 el mesmo el tajo primero fecho sea çerca
 del murezjllo sobre el segundo gueso
 que allega ⁊ por que enesto cortando se arriedra la carne encogida fazia la pala
 el tajo quedando desigual ⁊ feo con otro
 tajo al traues ygualado sea despues con
 el cuchillo primero cortar tirando fazja
 sy tajadas menudas ⁊ eguales pequennas
 firiendo el tajo primero fecho asy en
 tajando algunas colgadas quedan partes
 quitar las fecha la posada ⁊ aquella enel pequenno
 platel ponjendo ⁊ conella viene bien
 el cuero que dixe guardasen menudo boluello
 que le da grannt sabor ⁊ asy conviene fasta
 que el gueso paresca ⁊ mas tajar en aquella
 

[ 48v ]
 
 non puede parte despues bueluala sobre aquel
 mesmo gueso otro faga tajo por que eneste logar
 la carne mas dura se falla ⁊ asy aquel
 tajo cunpla sigujente a esto sobre el picador
 vn tajo fazer se deue al traues ⁊ sobre aquel
 fazer tajadas delgadas ⁊ anchas ally es la
 mas tierna carne de todo ello con el mesmo
 cuchillo aquel acabado vn tajo se faga sobre
 la pala de tajadas delgadas segunnt
 la del picador aquel fecho pasen al murezillo
 cortar vn tajo primero al traues
 ⁊ sobre el tajadas non tan delgadas por que
 es carne musçilaginosa esto conplido departir
 ⁊ quebrantar los huesos la espalda
 en quatro el gueso de medio en dos el braçuelo
 apartada el aguja del pero ante Rey
 ⁊ noble gente tanto de tal vianda tajar non 
 se suele que venga al quebrar delos huesos
 solo conel primero tajo ⁊ los del picador del
 muslo dexan con todo eso puselo aqui por conplimjento
 del artizado tratado para que en su
 caso sepa el cortador los tajos conplida
 mente que a esta conviene parte la pierna

[ 49r ]
  
 tajar se deue mondandola primero del cuero
 conel gannjuete pequenno despues tinjendo
 el cabo del hueso conla ysquierda mano dende
 do esta la gordura çerca dela mano fazer
 vn tajo a rrayz del hueso sobre aquel otro
 al traues quitando vn pedaço quanto dos dedos
 en alto por que lo de yuso es mas tierno Et
 luego ally tajar menudo fasta que la mayor
 parte del hueso se descubra aquel acabado
 tajo otro dela otra parte sea fecho del
 tajadas anchas llanas ⁊ delgadas ⁊ quitar
 el huesezuelo rredondo que esta de aquella parte
 que el dizen dela nouja ⁊ deuen le apartar
 conlos huesos ⁊ non dar lo a comer maguer
 que es sabroso por que es lezne de nerujos 
 ⁊ peligroso de tragar syn voluntat
 del comedor ⁊ donde aquel saliere descubre
 se otro tajo esto acabado quebren el hueso
 mayor ⁊ el otro que esta çerca del ⁊ sy quiere
 sacar el tuetano estonçes cunple delo
 fazer pero ante rrey o sennor grande non 
 se faze mas del primero tajo ⁊ mucho
 menos el sacar del tuetano que paresçe mal

[ 49v ]
  
 Et jnmundo al batir ⁊ sacar pero por que algunos 
 sennores lo quieren mostrare aqui la manera
 commo sea mas linpia mente fecho depues
 que los dos tajos primeros son acabados
 lleue aquella pierna dela mesa al esta
 la baxilla ⁊ descarne aquel hueso ⁊ apartenla
 dela pierna de gujsa que quede muy linpio
 de carne ⁊ de grosura ⁊ sea escalentado
 en brasa ally trayda para aquella
 ora ⁊ quando fuere caliente tanto que la
 mano malavez pueda sostenerla calor
 saquelo ⁊ conel cuchillo terçero firiendo
 enel de caço sobre tajador de madero
 quiten el nudo do bayla de gujsa que abra
 la canna mondandola delas briznas ⁊
 batiendolo sobre el tajador sacar el tuetano
 ponjendolo entre dos rreuanadas
 de pan lançandole dela sal ⁊ ponjendolo
 entre dos plateles calientes
 ⁊ asy leuarlo por que non se enfrie ⁊ mjnjstrar
 lo ala mesa estas cosas sean fechas
 muy presta mente por que non se yele
 ⁊ dela pierna mas tajos non se fallan

[ 50r ]
  
 el cuello pocas vezes ante sennores se
 trae por que es duro ⁊ pequenna pieça pero
 sy demandando fuere su tajo desta gujsa
 fecho sea trauesar ⁊ cortar menudo
 por la dureza que enel es del lomo quitan
 todo dela yjada primero conel gannjuete
 despues cortara tajadas delgadas
 ⁊ anchas conel cuchillo segundo la cola
 cuezen la bien ⁊ fazen en ella vnos
 tajos que se rrasan que entre bien de toda
 parte ⁊ luego asala sobre gradilla por
 que salga mas linpia ⁊ asy la trae ala
 mesa este cozer ⁊ asar se faze enella
 por su dureza que sola cocha o asada mas
 bien non se podria sy anbos los aparejos
 enella non se fizieren tajase departiendo
 sus nudos por las juntas conel
 cuchillo quarto ponjendolos asy enteros
 ⁊ dela parte gruesa asu rrayz fazer
 vn tajo de tajadas anchas ⁊ delgadas
 conel cuchillo segundo ⁊ poner ençima

[ 50v ]
  
 desto ⁊ delos nudos vinagre fuerte esparziendo
 fojas de oregano seco ençima
 ⁊ asy mjnjstrarla ⁊ queriendo mas curial
 mente ⁊ linpia esto fazen ⁊ pueden poner
 las partes desto conla broca de dos puntas
 antel sennor enel platel ende aya de
 los dichos oregano ⁊ vinagre allende 
 desto sy comen delas tripas cochas ⁊ rrellenas
 sus rrinnones asados ⁊ cochas sus
 turmas su figado eso mesmo que son ynteriores
 partes enlas quales non ay
 sy non vn tajo cortarlas al traues con
 el gannjuete pequenno ⁊ las tripas mas
 menudas que lo al el coraçon non lo suelen
 comer deste njn de otra anjmal por que es
 de mala disistion ⁊ nunca se puede bien
 cozer delos pies dan cochos en adobo
 o en gelata ⁊ commo quier que sean su tajo
 es commo dixe enlos dela ternera pero
 quando el carnero se da pelado non es menester
 quitar el cuero por que es sabroso en
 la carne en vno cortado ⁊ sy los carneros
 se dieren asados enteros de aves menudas
 

[ 51r ]
  
 tajan se commo dixe delas terneras enteras
 tal mesmo fagan delos dorados ⁊ por los
 tajos que son dichas del carnero se entiende
 los del cordero ouejas cabrones ⁊ los desta
 natura que por esa mesma gujsa fazer
 se deuen los puercos comen se dellos frescos
 ⁊ dellos salados ⁊ dase la cabeça cozjda
 pelada delos frescos entera cuyo tajo es
 commo dixe dela cabeça dela ternera del cuerpo
 dellos fazen pieças commo del carnero
 ⁊ mas su tajo en todas ellas es menudo
 trauesando commo enla vaca sus
 pies se dan cochos ⁊ en adobo tajan se
 commo los del carnero sus tripas ⁊ mjenbros
 ynteriores ⁊ morçillas ⁊ longanjzas
 su buche lleno de huesos pequennos del mesmo
 carne adobada enella tajase segunnt
 las tripas del carnero ⁊ sus rrellenos eso
 mesmo pero sy fuere montes la cachaza
 del cocha ⁊ algunos la tuestan vn
 poco despues cortase en pedaços commo tripas
 su carne commo de venado mas quando

[ 51v ]
  
 fuere salado su tajo es que tenga el cortador cuero
 faga asy tajando menudo segunnt la vaca
 ⁊ quando gordura fuese buelto conlo magro
 en mas quantia tajadas delgadas ⁊ muchas
 sean dello fecho Et sy lo dan con calabaças o vianda
 espesa toda via su tajo menudo ⁊ alos 
 que plaze el cuero apartado primero dase cortado
 commo tripas que es sabroso antes de lo al
 el cochino pequenno sea toda via asado ⁊ para
 ser mejor fecho rrelleno sea su tajo es por
 ençima ala vna oreja conel cuchillo quarto
 fazia el rrostro adelante pasando tenjendo
 la oreja ⁊ estando el cuero por el espalda
 ⁊ costado fasta el anca enfyn quanto
 mucho pudiere sacar lo delgado syn la
 carne ⁊ aquello tajar lo menudo conel mesmo
 cuchillo despues qujtar la cola conel
 cuero del lomo ⁊ fazer lo como lo otro menudo
 dende al otro costado segunnt que del primero
 despues tajar la cabeça ⁊ partirla
 por medio sacando el rrostrillo aparte
 enpero el çelebro suyo non es bueno de
 comer njn se deue dar dende tajar los
 pies ⁊ manos por los cobdillos quebrando
 

[ 52r ]
  
 los conel caço del cuchillo terçero ⁊ poner
 los esto fecho el cuerpo partir por medio
 sacando su rrelleno mayor mente dela parte
 de arriba ponjendo en partes grandes
 ⁊ ante sennor mas desto fazer non se deue
 mas a otra gente dan la carne que
 queda bolujendo magro conlo grueso
 ⁊ picandola en tajador de madero con
 el cuchillo terçero fasta que la vianda del
 gastada sea ⁊ dan conello los huesos
 del enque oviere ternjllas el cabrito en
 grandes conbites se suele dar entero
 asado ⁊ algunas vezes con aves menudas
 en cuerpo ⁊ otras rrelleno ⁊
 sy tal fuere cortase quitando el espalda
 primero ⁊ cortar vn poco della ⁊ luego
 abrir lo ⁊ sacar las aves que enel
 son ⁊ cortar dellas segunnt su tajo ⁊
 non tornar mas al tajo del cabrito que
 solo por manjfeçençia se trae aconpannado
 de otra vianda o sy rrelleno
 fuere todo el se corte començando

[ 52v ]
  
 enla dicha espalda a sacar conel cuchillo
 terçero ⁊ cortar la carne dello commo quier
 que del hueso la aparte despues con aquel
 mesmo cuchillo partele menudo en tajador
 de madero ⁊ asy poner la enel platel
 tal mesmo dela otra sea fecho parte luego
 quitar la cabeça conel cuello sacando de aquellas
 lechezillas ⁊ poner las primero dende
 cortar ençima delo tostado del cuello por
 que la carne del non es sabroso sacan los
 ojos enteros ⁊ ponerlos el rrostro ⁊ ternjllas
 del segunnt es dicho enlas otras
 cabeças luego tajarlo por medio çerca
 delos rrinnones ⁊ sacar los tostados ⁊
 aquellos tajar sacando las costillas de
 dos en dos ⁊ su carne menuda asy ponjendolo
 sigujente a esto los quartos çagueros
 se cortan menudo syn curar del traujeso
 picando aquella carne en tajador
 commo es dicho dela otra su cabeça fenderla
 por medio por que el çelebro del
 es bueno con gengibre ençima moljdo
 ⁊ sy el cabrito entero non traxieren

[ 53r ]
  
 sy non partes del enlos tajos que dizen
 del todo se entiende lo que asus partes conviene
 de su rrelleno fazer commo de cochino
 ya dixe es verdad que delas ternjllas de
 los pechos se faze tajo apartando las la
 rregla que es dicha enlos enteros se entienda
 enlos dorados sus pies non valen
 algo por eso dellos mençion non fazen
 el conejo ⁊ liebre cocha o asado sy vineren
 enteros quiten primero su espalda aquella dos
 faziendo partes ⁊ ponella despues la
 pierna faziendo enel grueso dello vn
 tajo de tajadas gruesas dende partilla
 en dos partes ⁊ ponerla tal mesmo
 dela otra parte despues tajar cabeça
 ⁊ cuello ⁊ aquel en dos partes ⁊ ponello
 asy la cabeça quarto por medio
 ⁊ al traues conel segundo cuchillo dando
 enel caço conla otra mano sigujente
 a esto del lomo quarto fazer pedaços
 ponjendolas ⁊ para comer mas linpio
 sobre el grueso del lomo fazer vn
 tajo de tajadas delgadas ⁊ anchas pero

[ 53v ]
  
 sy vinieren en mjenbros en pan o en adobo
 o capirotada non cale dello cortar sy
 non la cabeça ⁊ lo al poner conla broca
 ⁊ los gaçapos ⁊ hardas cortanse asy
 mesmo segunnt esto por mjenbro pero
 enellos non se faze otro tajo njn los mjenbros
 se departen ⁊ por esto que es dicho
 delas otras cadrupentas husadas de comer
 aca ⁊ ya nonbrados notiçia en su
 cortar llena mente aver se puede termjnando
 la dotrina desto por grande breujedad
 capitulo noveno del tajo de
 los pescados que se acostunbran enestas
 partes comer 
 Suelen enestas partes comer delos
 pescados mayores segunnt los vistos
 que aver se pueden el mayor delos
 quales es manjfiesto ser la vallena 
 maguer algunos digan que la serena
 conella se eguale en grandez por non se
 toma njn comen della pues la vallena 
 por la magnitud de su cuerpo que se entera
 

[ 54r ]
  
 adobar non puede en pedaços pequennos ⁊
 tuerdegas la traen guardase grannt
 tienpo con sal tiene mucha gordura ⁊ por
 eso fazen della azeyte es vianda pesada
 vestinal por eso pocas vezes se da
 pero sy acaesçiere traerla su tajo es quando
 viene en tuerdegas asy commo dela cachaza
 del puerco lo magro tajase menudo
 por la dureza suya el pez mular ⁊ sobrrayo
 se tajan asy menudo que son grandes
 duros pescados ⁊ trayados en pieças
 eso mesmo fazen del dalfin a que llaman
 enestas partes tohinoto delos otros pescados
 otro tal que fueron vestinales ⁊ duros
 Et el sollo es noble pescado ⁊ sabroso
 por eso enel tajo suyo se mas engennaron
 ⁊ acatada la grandez de su
 cuerpo entero dar se non acostunbran
 sy non en rruedas partido ⁊ tiene muchas
 ternjllas tajase lo magro con lo
 grueso tajadas anchas ⁊ delgadas
 conel primero cuchillo sy magro solo

[ 54v ]
  
 fuere menudo convenjble mente mayor
 mente lo çercano del hueso las ternjllas
 conel cuchillo terçero se parten ⁊ dan
 commo ternjlla de ternera quando es en
 adobo pequennas partes departese conel
 gannjuete pequenno en partes commo bocados
 por que es tierno en tal manera mjnjstrado
 eso mesmo fazen delo que fuere
 en pan por esa mesma rrazon el salmon
 que se faze dela trucha quando del agua
 dulçe pasa ala salada tiene su pescado
 glutinoso ⁊ tierno dase en rruedas por
 la grandez de su cuerpo quitando le el cuero
 del conel gannjuete chico su pescado
 ⁊ rruedas en fojas se departe conla broca
 de dos puntas syn otro cortar ⁊ asy
 es mas sabrosa que sy cuchillo enello entrase
 el saualo es tierno mucho es espinoso
 por eso departir se deue en menudas
 partes conla broca dicha qujtando
 sus espinas ⁊ asy ponerlo el
 fresco congrio se da a taraçones este
 se taja al largo conel cuchillo primero

[ 55r ]
  
 dando vn tajo fondo ⁊ fazer sobre el tajadas
 llanas delgadas que fieran enel tajo
 dicho primero fasta gastar su pescado ⁊
 llegar ala espina tal mesmo dela otra
 parte la morena ⁊ la pescada fresca
 se tajan desta mesma gujsa el angujlla
 se parte en taraçones por sus nudos 
 traydo entera conel cuchillo quarto abrese
 vn poco su pescado ⁊ asy se mjnjstra
 el aguja paladar ⁊ el mero se taja
 commo el sollo ⁊ la corujna eso mesmo
 saluo que non ay enellos tales ternjllas
 la trucha se corta quitando primero
 la cabeça conel gannjuete pequenno despues
 las aletas con vn poco del cuero
 al luengo en que estan espinas de cada
 parte dende partirla por medio al
 luengo fendiendola por el espinazo con
 el gannjuete començando dela cola departiendo
 aquella meatad dela espina
 ⁊ asy mesmo la otra ⁊ sy fuere grande
 la trucha partilla en partes convenjbles
 

[ 55v ]
  
 quanto quepan enel platel de comer quitando
 la espina darla por la mesma via Et
 por que algunos plaze de trucha gruesa
 comen la espina tostado tanto que las
 espinas menudas della se socarren traydas
 desta gujsa conel gannjuete pequenno
 quiten las espinas quemadas queden los nudos 
 que departadas el nerujo que pasan por
 ellos paresçe el qual es de comer sabroso
 desta manera que la trucha se cortan
 el pagel el besugo el panpano el
 lenguado la dorada el azedia ⁊ los
 pescados pequennos que enesto paresçen la
 langosta cortase quitandole el escudo
 ⁊ su pescado tajalo en tajadas delgadas
 al luengo conel cuchillo primero por
 que su pescado es rresio dende quebrar las
 cannas de sus piernas sacando el pescado
 dellas los lagostinos quitan
 dellos conlas manos sus conchas
 escamosas ⁊ aquel nerujo que va por las
 espaldas delgado dandole vn tajo

[ 56r ]
  
 al luengo que paresca lo fincable arreuanadas 
 se corta conel gannjuete los salmones
 ⁊ los arenques segunnt que los menudos
 dixe las ostias partir primero sus conchas
 conel cuchillo terçero sy non vieren abiertas
 pero ante grandes sennores abiertas
 las suelen traer ⁊ conla broca sacan su
 pescado asy delas almojas ⁊ delas tellinas
 entendido sea final mente por
 dar rregla general los menos que ser pudieren
 deuen el cuchillo poner en el pescado
 por que toma conla viscosedad del
 sabor del fierro sy non enlos pescados duros
 enque la cortadura escusar non se puede
 enlos otros lo meior es departir
 los con brocas o mano segunnt lo demandaren
 cada vno asy commo caracoles alos 
 que dellos se pagan que sacados de su casa
 conlo agudo dela broca tirando la tripa
 prieta se ponen ⁊ comen conlos punganes
 los cangrejos tienen poca vianda
 mas sabrosa ⁊ conlas manos se

[ 56v ]
  
 departen onde enlo dicho por el entendido
 cortador entender se deue la manera que le
 cunple tener enlos frescos pescados de
 los salados ⁊ secos asy commo congrio ⁊
 pescada atun pulpo saualo lixa mjelga
 arenque sardina caçon ⁊ tales es otro el tajo
 dellos del congrio dan pieças ⁊ tablas
 sacando primero su cuero conel gannjuete pequenno
 ⁊ ponerlo despues cortar el pescado
 del conel aquel mesmo gannjuete en menores
 partes enel luengo la pescada su cabeça
 es lo mejor ⁊ lo que esta çerca della sy
 fuere frita dela cocha lo mas grueso departiendolo
 en partes de conchas o en
 otro tajo eso mesmo dela mjelga del caçon
 pero la sardina ⁊ arenque commo los pescados
 menudos tajar se deuen ⁊ sy fueren
 tan pequennos tiradas las cabeças entero
 se pone asy faze delas toquellas ⁊
 peçeçillos ⁊ los camarones syn quitar
 le algo los ponen enteros ⁊ muchos
 en vno asy es dotrina dada en todo tajo

[ 57r ]
  
 de pescado salado ⁊ fresco por lo que es dicho
 en general ⁊ espeçial maguer todos por
 menudos nonbrados non sean
 capitulo dezeno del tajo delas cosas
 que naçen dela tierra 
 Turmas çahanorias chiriujas chufas
 cardos arraçifes alcarchofas setas
 crespillas fongos gordolobos touas
 lechugas palmjtas rrauanos nabos 
 ⁊ los que son desta manera lljeuan ensu
 cortar ⁊ mondar çierta manera ⁊ por
 esto de aquellos capitulos aparte formar
 que segunnt enla diujsion fue destengido
 delas cosas que naçen dela tierra asy por benefiçio
 de coltura commo por sy ha natura 
 produzidos las turmas asadas
 enlas brasas enteras se traen deuen
 ser primero linpiadas con mundo panno
 dela çenjza o tierra sy enellas quedada
 fuere ⁊ puestas enel perero sy fueren
 grandes o enla broca tridente sy

[ 57v ]
  
 pequennas ⁊ conel gannjuete pequenno mondan
 las quitando el cuero dellas delgado
 al luengo commo de pera ⁊ poner la enel
 platel buelta ayuso conla broca ⁊ perero
 dende cortarla en rreuanadas non 
 mucho delgadas conel dicho gannjuete
 ⁊ asy ponella pero sy frytas se dieren
 o en caçuela sy quiera en otro adobo non 
 es menester fazer al sy non ponerlas
 que ya vienen menudas cortadas las
 çahanorias crudas comjendose son
 de linpiar bien dela tierra ⁊ pelos delgados
 que tienen rrayendo conel gannjuete
 que se desflore luego quitar sus fojas
 con todo lo verde ⁊ fender la en
 quatro partes sacando de cada parte
 el coraçon sy fueren gruesas quelo çufran
 lo al ponerlo ⁊ sy luengas fueren
 partir cada quatro en dos o en
 tres partes ⁊ sy delgados son el coraçon
 poco se enellas conosçe ⁊ todo

[ 58r ]
  
 junto comer se puede de las que fueren asadas
 en brasas non cunple quitar aquellos
 pelos que enel fuego se queman njn
 el coraçon que por el asar se torna de mejor
 sabor ⁊ desistion pero su corteza delgada
 que se leuanta conel fuego es de
 qujtar conla mano syn gannjuete ⁊ despues
 en quanto cortar las commo es dicho
 avn que en vno de poner sean sy
 fritas fueren o adobadas non ha menester
 tajo que ya vienen mondadas
 ⁊ partidas sy non poner las enla broca
 las chiriujas crudas despues de
 linpias cortan se al traues en dos o
 en tres partes syn fender al luengo
 eso mesmo delas asadas saluo que entonçes
 las mondan por la su çeradura
 que su cuero tomo enel fuego sy fueren
 gruesas ⁊ las delgadas sola mente
 linpiado conla mano se parten
 ⁊ poner las asy fazer delas cochas

[ 58v ]
  
 con caldo de carne las chufas por ser
 pequennas non lleuan algunnt tajo pero algunas 
 dellas gruesas que tienen en sus
 rrugas tierra quitan gela conla vnna ⁊
 asy enteras muchas dellas se ponen
 los cardos arraçifes cortan dellos
 sus pencas açerca dela cabeça junto ⁊
 cada vna por sy conel gannjuete pequenno
 quitar vna tira de cada parte conlas espinas
 ⁊ apartar della todo el hueco
 lo al partir en partes de tres dedos al
 traues poco mas o menos ⁊ aquellas mondar
 de fuera conel dicho gannjuete quanto
 paresca lo tierno ⁊ de dentro conla
 vnna quitando la tela que tienen al luengo
 ansy ponerlo fasta el cardo delas pencas
 despojado sea despues quitar todo lo duro
 dela cabeça ⁊ de ençima las rrayzes
 delas pencas que
 la cubren fasta que su cabeça dello librada
 lo tierno demuestre dela qual lo amargo 
 de ençima que esta ala rrayz

[ 59r ]
  
 delas pencas delgadas apartado sea
 ⁊ ansy manda partirla en quartos ⁊
 partes mas sy la grandez lo demandare
 o en dos sy tan pequenna fuere toda
 via al largo ⁊ ha menester linpia ⁊
 menudo el gannjuete por la negror que
 tomo dela humjdad del cardo sy en adobo
 se dieren ya vienen mondadas ⁊ cortadas
 ⁊ non ha menester sy non poner con
 la broca las carchofas su aparejo es
 quitar dellas las conchuelas que estan den
 derredor dela cabeça conla mano fasta
 que parescan las que tienen su cabo blanco
 ⁊ tierno aquello dellas comer se vsa
 fasta que paresca lo maçiço dela cabeça ⁊
 el flueto peloso que ençima tiene ⁊ avn
 ante de todo sy la cabeça es grande dan
 vn tajo en comjenço della la su rrayz
 por que mas liujana mente las dichas
 conchas se quiten ⁊ desque el flueto paresca
 quitenlo conel gannjuete ⁊ afinar
 la cabeça sy alguna dureza delas conchas
 

[ 59v ]
  
 enella quando su tierno cortar lo en partes
 segunnt la grandez de aquella demandare
 sus pencas ⁊ mondarlas conel gannjuete
 dicho en partes commo delos otros
 cardos diujdiendolas esto sy fueren crudas
 sy cochas o adobadas pongan las
 commo telos arraçifes dixe a estas carchofas 
 dizen en algunos lugares alcanas 
 ⁊ en otras canarias por que en qual
 quier destos mjenbros diuersos non entienden
 diuersidad de viandas los que se
 nonbran las xetas se dan asadas en
 brasas ⁊ linpiadas dela çenjza quitan
 les el peçon que es su rrayz de peor disistion
 conel dicho gannjuete ⁊ asy las
 ponen las mesmo fazen en otro adobo
 enque vengan los peçones Et por ser
 las crespillas ⁊ fongos desta natura 
 ⁊ condiçion non son diuersas en tajos
 destas pero sy los fongos grandes fueren
 avn en partes su cuerpo deujeden
 ⁊ pocas vezes ante grandes sennores

[ 60r ]
  
 traer se suelen por ser vianda mal sana
 avn que es sabroso los gordolobos ⁊
 touas se mondan ⁊ cortan commo las pencas
 delas alcarchofas las lechugas
 bien lauadas dela tierra quitar de sus fojas
 fasta que pocas ⁊ tiernas queden mondando
 conel gannjuete su cabeça de todas
 partes fasta lo tierno partiendo al
 largo conlas fojas en quatro partes
 ⁊ sy fueren pequennas en dos ⁊ asy ponellas
 las que se dan cochas non ha menester
 cortar los palmjtos mondanse fuera
 ⁊ apartados dela mesa por el poluo
 que dellos sale danle golpes conel tajo
 del cuchillo quatro al luengo que entren
 fasta lo tierno ⁊ despues cortar los cabos
 que estan enla cabeça fasta que lo tierno
 della paresca ⁊ podrase luego despojar
 conla mano desus cubiertas que
 tiene a lechos quitando de vna en vna parando
 mjentes que las fojuelas non se encubran
 sacandolas ⁊ quitando dellas el

[ 60v ]
  
 vello blanco de cada parte ⁊ ponerlas
 ansy continuando fasta que sacadas sean
 ⁊ llegue alo tierno estonçes de estas
 mondaduras fincables cuya rrayz blanca
 ⁊ tierna fuere ponerlas por que eso tierno
 de comer es bueno ⁊ asy fazer fasta
 de medio conla cabeça tierno queden
 luego mondarla cabeça apartandole
 lo que duro fuere quitadas las fojas
 sy alguna quedare partirlo al luengo
 en quatro partes ponjendolo asy pero
 sy el palmjto fuere de palma por su
 grandez conviene que fagan del mas
 partes tratables los nabos algunas 
 vezes se comen crudos quando son tiernos
 alque lo plaze entonçe rraen se
 ⁊ cortan al luengo commo la çahanoria
 pero sy cochos fueren al traves se
 corten los rrauanos rraydos primero
 quitadas sus fojas ⁊ la punta cortados
 sean en tajadas delgadas al
 traues ⁊ quando mucho tiernos fueren
 ⁊ pequennos en tajadas gruesas

[ 61r ]
  
 Et desuaydas ⁊ lo que esta çerca delas fojas
 verde en quatro sea partido partes al luengo
 o mas sy la grandez lo pide conla
 que delas fojas queda ponjendo desta gujsa
 ⁊ por tenprar su agudez ⁊ frialdad
 ⁊ ponellos tajados vna sobre otra con
 sal menuda en medio fasta que salga
 el agua dellos por disuliçion dela sal
 ⁊ estraçion de su humjdad estonçe premjdas
 fasta que juntas queden son mejores
 ⁊ mas sanas aquellas tajadas ⁊
 por esto que es dicho enlos tajos ⁊ mondaduras
 enlas cosas nonbradas se entender
 puede lo que pertenesçe a todas
 las cosas de comer que la tierra perduze
 commo sea de cortar mondar ⁊ amjnjstrar.
 capitulo onzeno del cortar ⁊ mondar
 de las frutas 
 A las frutas conuertiendo el dezir
 que se mondan ⁊ cortan
 espeçial platica conviene

[ 61v ]
  
 mostrar ⁊ por que entrellas son muchas diuersidades
 ⁊ por diuersos tajos cortar
 se deuen ⁊ mondaduras destintas ⁊ linpias
 sean asy commo melones pepinos
 ⁊ alficoçes ⁊ çidras ⁊ granadas duraznos
 ⁊ peras mançanas peros menbrillos
 figos almenzes ⁊ las otras que son
 en hueso de comer ⁊ rrequiere aparejo
 los melones conel gannjuete pequenno cortanse
 al luengo ⁊ sacando la pieça
 del segunnt su luengo ⁊ del anchura de
 sus listas queda aquella tajada alos cabos
 aguda en medio ancha deue ser tan fonda
 cortada que llegue asus pepitas ⁊
 las que salieren pegadas ala tajada sean
 les quitadas conlo muelle dende qujtar
 la corteza fasta lo verde ⁊ lo fincable
 partirlo en tajadas al traues tales
 que en vn bocado o dos comer se pueden
 por que en aquella parte non torne a morder
 muchas vezes ⁊ asy ponerlo puede
 sea vn cortar al traves en rruedas
 ⁊ fazer enel asy enlas pepitas

[ 62r ]
  
 Et cortezas ⁊ partes commo es dicho pero
 mejor es al luengo las badeas ⁊ faze
 buches que son desta natura por esa manera
 son cortadas los pepinos ⁊ alficozes 
 quitados dellos los cabos lo al parte
 se ⁊ delos pepinos al luengo en quartos
 los alficozes al traues en taraçones
 las çidras se cortan al traues en rruedas
 enteras de altura de vn dedo conel cuchillo
 quarto por su grandez de dureza
 ⁊ sacado lo agro de en medio lo al cortar
 en partes conla corteza por tajos
 que mjren al çentro dela rrueda que han tales
 que en dos o en tres bocados comer se
 puedan por non lleuar vna mesma parte
 muchas vezes ala boca mas sy lo de
 medio fuere dulçe commo es en algunos
 non es menester quitarlo ⁊ puede se cortar
 la corteza en tajadas anchas con
 poco de lo blanco desta gujsa es mas
 prouechoso por que lo blanco es de mala
 

[ 62v ]
  
 disistion ⁊ su corteza es cordial ⁊ sy enteras
 se dieren confitadas cortase al luengo
 a gujsa de melon las granadas por
 su dura corteza lleuan otra manera de
 tajo en cada vno de sus cabos sacan vna
 pieça quadrada de su corteza menor que
 la palma conel gannjuete pequenno este
 desecho ⁊ con su punta sacar aquella mueble
 de medio que se descubre de yuso del
 quadro ⁊ rretiene los granos despues
 dar cortaduras al luengo que vengan por
 los lomos que muestra la granada ca por
 ally es el departimjento delos gajos que
 vienen de quadro a quadro ⁊ luengo con
 la mano departirla por aquellos tajos
 ⁊ quedara cada gajo por sy delos quales
 quitando las telas que los departen
 ⁊ asy ponerlo ⁊ pueden de aquellos gajos
 ante de su partir quitan las cortezas
 por que se doble mejor al comer del
 grano ⁊ esto fazen las cogidas de
 dias que estan duras los duraznos

[ 63r ]
  
 se ponen enla broca tridente por que non 
 los ayan mucho de traer enla mano al
 mondar que se mondan conel gannjuete pequenno
 a fusillo luego quitar lo amargo 
 dellos que esta fazia el peçon enla fendedura
 de color verde enlo demas sacando
 vn pedaço con tajo de cada parte fasta
 el hueso ⁊ luego sacar tres o quatro
 tajadas a rrayz del hueso segunnt fuere
 su grandez ⁊ poner las conla broca
 de dos puntas enel vino queriendolos
 enellos comer por que es mas sano o en
 el platel sy en vino non fuere ⁊ el cuesco
 conlo que enel queda lançar enel baçin 
 delos huesos por que es feo delo ver
 los peros cortanse al luengo en quatro
 partes syn mondar quando son pequennos
 ⁊ bien maduros ⁊ los grandes
 mondanse a largo en tuerdegas ⁊ cortan
 dellos tajadas commo de durazno
 finca el coraçon conlas pepitas ⁊ non 
 curan comerlo avn que es bueno por

[ 63v ]
  
 guardar linpieza desta gujsa se cortan
 las mançanas ⁊ peras enpero las çermennas
 que son desta natura por su pequennez
 non se mondan njn cortan sy non quitarles vn
 poco dela parte de arriba que esta commo
 florezilla ⁊ asy ponen las mas sy las
 peras o peros o mançanas se dieren cochas
 mondase ⁊ cortase puestas enel
 perero por que la mano a ellas non llegue
 asy mesmo se faze delos benbrillos
 asados o en pan que pocas vezes se dan crudos
 por su asperura los figos verdes
 quitan su peçon fasta que paresca lo colorado
 o mjga del ⁊ dela parte otro pedaço
 fasta que salga la agusidaz del lo al ponerlo
 sy tiene el cuero delgado sy non mondarlo
 los secos non ha menester algo 
 desto enellos fazer sy non quitar los peçones
 que son duros ⁊ alinpiar los con vn panno ⁊
 ponerlos los almençes dan enellos
 vn tajo al largo ⁊ asy abierto sacan

[ 64r ]
  
 lo de dentro ⁊ ponerlo a otros plaze despues
 de abierto sacanlo mordiendo enel pero
 mas linpio es enla primer manera
 avn que enla segunda es mas plazible
 ay allende desto otras cosas de cortar conpuestas
 asy commo queso ⁊ hueuos fritos
 o en tortillas quesadas ⁊ tortas ⁊ fojaldres
 ⁊ juncadas ⁊ otras desta condiçion
 que non es nesçesario alongar el dezir en
 sus cortaduras njn fago dellas capitulo
 aparte ca por las rreglas ya espeçificadas
 puede entender el engennoso
 cortador su platica demas desto el vulgado
 vso faze manjfiesto ⁊ la poca deficultad
 que en tales cortando se falla cosas
 baste enlo que puede aver deuersidad
 poner ynvariables ⁊ mas convenjbles
 rreglas capitulo dezeno delos
 derechos deste ofiçio al cortador pertenesçientes
 

[ 64v ]
  
 Convenjble cosa es qujen tal ofiçio
 sirue en cuyo mano la vida del sennor
 ante qujen corta es fiada de perrogatiuas
 ⁊ derechos sea guarnjdo por que los
 omnes ayan mayor sabor delo serujr Et
 mayor rrazon de guardar lealtad en
 aquel onde segunnt la deuersidad delas gentes
 ⁊ trocamjentos delos tienpos diuersas
 enesto fueron las costunbres enpero
 enestas partes despanna antigua vsança
 demuestra alos que tal ofiçio siruen
 perrogatiua de posar muy çercanos al
 palaçio del rrey o sennor ⁊ dar las entradas
 enel palaçio ⁊ logares donde el
 rrey o sennores estaran façil mente por que
 este presto ⁊ a mano al serujçio de su ofiçio
 ⁊ que le sean bien pagados los marauedis
 que avra ⁊ le seran comunal mente asignados
 por que non destorue o enbuelua
 enel cobrar dellos ⁊ toujese escusa a
 las fablas que faria enlas sazones que
 ha de serujr eso mesmo quisieron que pueda

[ 65r ]
  
 tomar tal tajador ala mesa traydo despues
 quel rrey o sennor del mas non qujere
 la mejor pieça quele plugujere para sy
 ⁊ vn pan delos que enla mesa fueren Et
 los cuchillos ⁊ estrumentos de plata
 de que ya enel capitulo quarto fable de
 que han mucho serujdo ⁊ se quebran de manera
 que se bien adobar non podrian que sean
 suyos ⁊ quel sea tenedor del arca delos
 dichos estrumentos ⁊ pueda sostituyr
 ensu lugar otro en tienpo de dolençia
 o nesçesidad otra urgente quien syrua el
 ofiçio seyendo convenjble persona ljnaje
 ⁊ fiança ⁊ dotado delas buenas
 costunbres ya dichas enel capitulo
 terçero ⁊ lo mas dellas ⁊ mas nesçesarias 
 deue ser avn escusado el cortador
 de otra ocupaçion por quien su
 ofiçio mejor rrecabdo poner pueda en
 el qual se rrequiere todo omne mayor
 mente sirujendolo quite rrey ⁊ non deue

[ 65v ]
  
 ser judgado syngular mente sy se fabla
 de su ofiçio se tracta sy non por la boca
 del rrey o del sennor sy qujeren de su espeçial
 mandado ⁊ voluntad enbiar
 alas maljçias que enbidia procurante
 contra los ofiçiales ⁊ priuados delos
 rreyes son causa legitima muchas se
 mueven ⁊ asy con mas justo esamen sea conosçido
 sy oviere pleyto con alguno demandador
 seyendo demandado puede la
 causa ala corte traer avn que fuese en
 tierra apartada ⁊ non tocase a su ofiçio
 por que se non aparte por ocasion del letigio
 del cutidjano serujçio allende desto gozar
 deue delos preujllejos comunes que los
 otros atriales se alegran ynmunjdades
 libertades defensiones partiçiones a
 ellos por conçesiones ⁊ lo ala costunbre
 otorgadas ⁊ avn alos subçesores
 dellos ginjtura perduzjdos grannt parte
 ⁊ desto alcançar deue por las leyes
 dela justiçia ditributiua mayor mente

[ 66r ]
  
 sy el serujçio suyo con digna satisfaçion en
 su vida obtener non pudo quedando el debdamjento
 ⁊ soluçion ala posteridad secundada ca
 non es alguna cosa tanto lealtad engendre
 ⁊ mantenga commo libertad ⁊ segura
 esperança de gualardon asy se faze el coraçon
 mas noble ⁊ se preçia en dexar fazanna
 ⁊ biue seguro que su bien fazer sera sabido
 nonbrado ⁊ conosçido ⁊ ya comjença
 ensy agloriarse del venjdero bien que por çertedunbre
 rrepura presente ⁊ de mas destas
 husadas perrogatiuas los rreyes
 ⁊ sennores deuen fazer ⁊ otorgar otros
 alos que syngularisan el bien serujr en
 tanto ofiçio commo este segunnt la descriçion
 suya vera ser conplidero capitulo trezeno
 commo deuen ser criados moços de
 buen linaje bien acostunbrados para tomar
 dellos para el ofiçio del cortar 
 Otro ensu logar conviene que pongan
 luego para serujr este ofiçio por

[ 66v ]
  
 que es menester de cada dia quando falleçe
 el que lo toujere por mudarlo a mayor
 ofiçio en gualardon dela lealtad que
 eneste matouo o por termjnaçion de sus dias
 sy qujere priuaçion del quando lo meresçiere
 ⁊ non se fallan asy luego guarnjdos
 delas condiçiones pertenesçientes al que esto
 ha de serujr njn asy platicos enlo que ala
 diligençia de tal ofiçio se rrequjere ⁊ pareçeria
 mal que antel rrey se besasen por que antes
 que fuesen ensennados cometerian muchas
 faltas de que el rrey avria enojo ⁊ causa
 los çercustantes ⁊ veyentes de rretraerla
 por esto conviene al rrey vsando de proujdençia
 que antes de tal caso este para ello
 aperçebido ⁊ ya preordenando lo que a esto
 es conplidero criando mançebos en su corte
 ⁊ ande continua mente enella ⁊ lo
 mas del tienpo que sean de buen linaje conoçido
 de fidalguez non dubdosos los quales
 sean abezados a mantener lealtad loandolo
 sienpre antellos ⁊ contandoles de
 aquellos que la mantoujeron quanto
 prez por ello ganaron ⁊ quanto buen

[ 67r ]
 
 nonbre dellos quando demas desto afear la trayçion
 ⁊ mala verdad ⁊ tuerto contandoles
 los que por ella fueron avergonçados perdidos
 ⁊ punjdos ⁊ fazen les mantener lo que
 dixeron ⁊ pusieron ⁊ a fablar toda via verdad
 ⁊ non les abezen njn consientan ser chismeros
 o acusadores do otro con esto vsando
 se crian los coraçones ⁊ fazen ala lealtad
 ⁊ bien asy commo les viene por natura 
 por ser de buenos linajes con esta criança
 toman el abito ⁊ vsança della o les viene
 por dotrina deuen los avn mostrar de bien
 fablar con buen gesto cortes ⁊ atendada
 mente ⁊ a estar toda via entre gente de
 bien por que se fagan entendidos ⁊ aprendan
 lo que a buenos conviene saber sean
 avisados enlas costunbres dela corte buenas
 ⁊ algunnt conosçimjento ayan delas malas
 para se guardar de aquellas deuenles fazer
 estar conel rrey mayor mente quando
 rresçibe algunos enbaxadores o esta en
 publica audençia ⁊ quando çelebra fiestas
 solepnes ⁊ fueren enlos ofiçios diujnales
 ⁊ entre perlados ⁊ grandes

[ 67v ]
  
 omnes para entonçes paren entonçes mjentes
 los tales mançebos commo estan los
 grandes de cuenta asentados ⁊ ordenados
 ensus grados segunnt los estados de aquellos
 vea avn commo fabla con tanta graujdad
 ⁊ discreçion moujendose ⁊ asy fazen
 se discretos ⁊ cuerdos ⁊ mesurados ⁊ para
 esto tan bien aprouechan que los fagan leer
 delas coronjcas delos rreyes los buenos
 fechos pasados delos casos que conteçieron
 ⁊ delos rremedios que los cuerdos que ende
 fueron enello pusieron deuelos estrannar la
 cobdiçia que es rrayz de todos males donde
 naçe villeza de coraçon ⁊ fazelo malo donde
 se pone alaben entrellos la franqueza ⁊ en
 su presençia den algunos dones cuenten
 les delos francos quanto son preçiados ⁊
 amados denles ⁊ a entender que todo el aver
 del mundo non deue ser tan preçiado njn lo
 vale commo la lealtad ⁊ buen nonbre ⁊ perpetuaçion
 de fama gloriosa eso mesmo commo
 es mayor maldad fazer falta por preçio
 que syn el ⁊ que non ay cosa por que mas fien
 los rreyes ⁊ fagan merçedes granadas

[ 68r ]
  
 que por ser çiertos serujdores que non farian
 tuerto por dinero sy qujere otro promjsion
 del mundo mayor mente contra ellos ⁊ sus
 estados ⁊ presonas deuen los avn abeziar 
 a non ser enbidiosos alabando a otros delante
 dellos entre sy mostrando plazer del ageno
 alabamjento ⁊ asy sean a esto vsados que non 
 sola mente la loor de otra escuchen paçifica
 ⁊ paçiente mente mas avn ellos mesmos
 son alabadores delos que fizieran o de quien
 oyeren algunas proezas ⁊ para eso aprouechan
 que los fagan estar ante los Reyes
 quando an de fazer algunas graçias
 a otras ⁊ dezirles que todos los buenos deuen
 aver plazer que del bien que el rrey faze a otro
 aviendo por ello buena esperança que asy a
 cada vno dellos fara por su buen serujçio
 mayor mente sy conosçen que han plazer del
 bien de otro sy les vieren profaçar o escarneçer
 de alguno sy quieren pesarles de su bien
 estrannar gelo fasta que por contrario vso
 sea despuestos a querer el bien de otri asy commo
 el suyo deuenlos rreprehender dela yra
 que se non ensannen ligera mente njn por

[ 68v ]
  
 causa poca o por burlas que sus eguales con
 ellos fagan muestren les a tomar bien el
 castigo ⁊ non pesarles de qujen les dize sus
 faltas amandolos commo padres ⁊ a todos
 qujeran por maestros sy qujeren ensennadores
 delas buenas costunbres non algo 
 menos delo suso dicho les den dotrina de
 non tener escondida vengança ensu voluntad
 pensando contra aquellos queles fizieren
 pesar mas luego lo demuestren con
 rrazon ⁊ tal sentimjento qual fuere conplido
 syn demasia tal platica les dira mansedunbre
 que non sean vendicatiuos njn de fuera de
 rrazon yrados onde por tales demostraçiones
 ⁊ causa ençima del buen linaje donde
 son que los dispone a todo bien seran
 fechos por buen vso leales entendidos
 discretos non cobdiçiosos njn enbidiosos non 
 yrados ⁊ son las siete condiçiones que han
 menester los que siruen este ofiçio segunnt es
 demostrado pueden segundo titulo nueve 
 ley onzena do fabla delos ofiçios dela mesa
 del rrey ⁊ por que estas costunbres non 
 aprenderian tan bien njn tan ayna los
 dichos mançebos sy alguna espeçial mente

[ 69r ]
 
 non toujese cuydado dellos deuenlos encomendar
 avn cauallero de nobles costunbres
 en qujen aya tanto de bien
 que sepan otros por palabra ⁊ por enxemplo
 mostrar el cual por serujçio del
 rrey ⁊ selo delas buenas costunbres tenga
 carga dellos ⁊ punen serujrlo enesto
 criandoles tales mançebos que despues de
 criados enla manera dicha ayan plazer
 conellos fallando los pertenesçientes
 para el dicho ofiçio deue ser el nonbrado 
 cauallero tal que ayan verguença
 de fazer en su presençia lo que bien non paresçe
 ⁊ temor del en avsençia de obrar
 cosa que rreprehender los pueda ⁊ sea
 avn de tanta avtoridad que syn verguença
 lo puedan aconpannar segujr ⁊
 obedeçer lo que dixere sy qujsiere oyr su
 castigo el qual los faga estar toda via
 ante la mesa del rrey quando comjeren
 por que vean como le cortan delante elque
 sirue el ofiçio conque linpieza ⁊ cura
 ⁊ quales tajos faze ⁊ de que viandas

[ 69v ]
  
 Et el rrey mas se paga fagales abezar de
 cortar a persona que bien lo sepa ⁊ ordene que
 corte ante el ⁊ ante otros caualleros ⁊ algunos 
 dias por que en obra aprueue lo que vieron
 de vista ⁊ les fue demostrado enlos tajos
 ⁊ sy lo non fazen bien enmjenden gelo asy cobraran
 soltura ⁊ vso para que syn verguença
 lo sepan fazer ⁊ osen en mayor plaça quando
 les fuere mandado ⁊ por que de grado en
 grado se alleguen al serujçio dela mesa del
 rrey ⁊ desque fueren asy commo dixe bezados
 fagales este cauallero cortar ante algunos 
 caualleros que comen alas otras mesas
 ⁊ despues enestos platicos ante los
 grandes ⁊ mayores Et dende ante los que
 comen ala mesa del rrey ⁊ la continuaçion
 desto les fara aptos que puedan ante el Rey
 cortar ensu tienpo ⁊ sazon syn rreprehendimjento
 deuenles dar a entender que para esto
 los tienen ⁊ crian ⁊ sy fueren para los alcançar
 asy cada vno dellos cuyde que los ha de
 aver disponjendose para ello ⁊ quando
 el caso viniere escoga el rrey por la notiçia 
 que dellos ha el que mas pertenesçiente
 ⁊ plazentero le fuere tomada ynformaçion

[ 70r ]
  
 primero del dicho cauallero delas maneras
 de aquellos secretas pues que enlo publico.
 por vista es ynformado ⁊ cutidiana esperança
 estos tales mançebos non deuen ser
 muy poderosos njn muy pobres mas de
 mediana condiçion por que la rriqueza ⁊
 el poderio trae menos preçio ⁊ njgligençia
 ⁊ la pobredad trae vileza ⁊ rrudeza
 onde lo comunal es mas convenjble seyendo
 discretos ⁊ leales temjentes a dios
 ⁊ buenos ensu ley commo dize en aquella
 mesma partida ⁊ titulo allegados enla
 segunda ley do fabla de las condiçiones
 delos tales ofiçiales ⁊ la rrazon natural 
 asy lo muestra donde las leyes ⁊ buenas
 ordenanças ovieron nasçimjento ⁊ las
 rreglas conplidas en escripto fueron rreduzidas
 capitulo catorzeno commo
 non syn grannt causa se deue mudar este
 ofiçio 
 Non deue mudar el rrey este ofiçio ligera
 mente ⁊ syn causa de vno en otro
 maguer esta ensu mano de trocar
 los ofiçios de su mesa ⁊ los otros de su
 casa quando le plugujere ⁊ por bien toujre
 

[ 70v ]
  
 pues non son perpetuos sy non suyo ⁊ con
 todo eso es bien de nonbrar causa al mudar
 dellos por que gozen de sus ofiçios con seguridad
 que el bien serujr los conseruara
 enellos mayor mente alque ante el corta
 porque del mudamjento del nasçerie mayor
 ynconvenjente que es de tanta fiança en
 que en tantas maneras ⁊ deuersidad de viandas
 le guarda lealtad ⁊ acreçienta en
 su serujçio onde apartandolo de tanto grado
 ⁊ menguandolo syn causa manjfiesta
 el ⁊ los otros esto sabientes entendrian
 que el rrey lo fiziese por desfiança o
 cuydarian que algunnt yerro secreto avria
 el cortador cometido denygrando su fama
 ⁊ esto faria turbar su lealtad ca non 
 ha cosa enel mundo que tanto faga del leal
 falso commo desfiança syn por que ⁊ avn
 engendrarien enellos desesperança ⁊
 mala presunçion sennalada mente
 enlos coraçones delos que entrasen o
 entrar oviesen sy qujsiere subçeder en
 logar de aquel que asy por voluntad
 muda seria apartado syn conosçida
 rrazon por esto deue ser muy çierto
 

[ 71r ]
  
 de su durada esto ofiçio saluo ende quando
 por gualardon de su buen serujçio
 lo mudase a mejor ⁊ mas honrrado estado
 ⁊ mjnjsterio ca estonçes todo bien
 del tal mudamjento sera consegrado confirmando
 ⁊ abiuando su buen proposito
 enla lealtad annadiendo esperança
 alos que en tal ofiçio pusieren para alcançar
 mayor ⁊ mejor ofiçio esten esperantes
 serujr ⁊ enesto sera el rrey loado de
 firmeza con ystançia avido por justo
 gualardonador de bien fecho ⁊ que fauor
 de lealtad ⁊ en buen serujçio pues que es
 su mano la balança distributiua por
 cuyo enxemplo la çiujlidad se mantiene
 capitulo quinzeno enque forma
 se deue dar el ofiçio del cortar quando
 por el rrey se otorga de nuevo ⁊ se da a
 alguno 
 Por muerte del que sirue tal ofiçio quando
 vacare o por mudamjento del a otro
 mejor luego deue ser proueydo otro
 ensu lugar subrrogado sy qujera

[ 71v ]
  
 puesto por que es menester de cada dia
 ⁊ se puede escusar njn sufre luenga vacaçion
 ⁊ la orden ⁊ manera delo fazer
 deue ser tal piense el rrey primero en
 el secreto de su cogitaçion qual de aquellos
 que para esta ensu corte se crian commo
 es dicho enel capitulo preçedente es
 mas convenjble ⁊ a el plazentero avn
 deue oyr atenta mente sobre ello
 la enformaçion del cauallero que los
 tiene en carga commo dicho es syn declararle
 su voluntad qual mas quiere
 ⁊ asy por el fiel dicho de aquel en vno
 conlo que supiere lo mejor elegir puede
 determjnado por juyzio de rrazon
 ensu voluntad qual sera entonçes fagalo
 llamar ante sy estando ende delos
 grandes onbres de su corte el dicho cauallero
 ⁊ los que para esto se crian ⁊ todos
 los que qujsieren entrar por que en publico
 tal acto se faga ⁊ asy congregados
 proponga el rrey endereçando las
 palabras al que este ofiçio encomendar

[ 72r ]
  
 qujere diziendole en sustançia por las mejores
 palabras que pudiere commo ya sabe
 quel ofiçio del cortar antel esta vacado por
 fulano que lo siruje fasta esta ora ⁊ deue alabar
 aquel que lo ante siruja contando
 de su lealtad ⁊ buenas costunbres por
 dar enxemplo al que lo dize que lo asy ⁊
 mejor faga en quanto pudiere despues
 le deue declarar que ello sirua aya ⁊
 tenga dende en adelante por que lo vee
 de tales costunbres que les al tal serujçio
 pertenesçe alabandolo ante todos
 en linaje ⁊ buen serujçio rrecordando
 algunos espeçiales ponjendole coraçon
 alo continuar a mejor fazer en fin
 tome juramento del açebtando el ofiçio
 que bien ⁊ leal mente sirujra el dicho
 ofiçio de cortar guardando su vida ⁊
 salut ⁊ terna secreto las cosas que viere
 ⁊ oyere del ala mesa o en otra
 parte cuyo descubrimjento le pudiese traer
 de serujçio ⁊ mala fama a esto se

[ 72v ]
  
 açiertan escriuanos de su camara sea
 en escrito rreduzido signado ⁊ guardado
 para su tienpo ⁊ logar lo que dios non 
 qujsiese lo contrario fiziere de que se
 causase contra el mayor culpa tal acto
 commo este es mas convenjble ser
 fecho ante de comer por que ese dia sirua
 luego de cortar antel rrey ⁊ vsa
 del ofiçio a el nueva mente encomendado
 ⁊ tengase manera esten ende
 ala mesa mas gente dela costunbrada
 por que sea publico a todos manjfiesto
 este ser en tal ofiçio puesto ⁊ por
 ellos conosçida la prudençia del rrey
 proueydo al ofiçio ⁊ non ala persona
 ⁊ ala sazon dela conçesion los grandes
 omnes que fuesen a ello presentes eso
 mesmo el cauallero que cria ⁊ demuestralos
 dichos mançebos ⁊ aquellos
 conel deuen bezar la mano al rrey despues
 que gela oviere bezado el que açebra
 ⁊ rresçibe el ofiçio dando a entender
 han plazer dela merçed a otrie

[ 73r ]
  
 fecha tenjendole en mucho por llamar
 los ⁊ querer fuesen presentes ⁊ asistentes
 avn por la esperança que dende cobran
 asy fara cada vno dellos ensu grado ⁊
 manera segunnt fuere convenjble ⁊ seria
 buena curialdad alguno dellos conbidase
 ese dia al nuevo cortador honrrandolo
 pues el rrey lo honrro encomendandole
 ofiçio de tanta fiança ⁊ allego a
 su serujçio deue le enel conbite dezir palabras
 de buenos castigos en su departimjento
 jnçitandolo a bien fazer ⁊ luego
 ese dia le deue el rrey mandarle entregar
 el arca delos estrumentos en vno con
 ellos segunnt lo departi enel capitulo quarto
 commo lo dexo el por qujen vaco el ofiçio
 ⁊ dexele vsar delas perrogatiuas suso
 dichas enel capitulo dezeno mandandole
 libren la qujtaçion ⁊ graçias al
 dicho ofiçio pertenesçientes capitulo diezeseysemo
 delos grados del ofiçio del cortar
 

[ 73v ]
  
 Ordenança convenjble qujere grados
 destintas de presonas eneste
 ofiçio sean ordenados por que mejor
 el serujçio de aquel se cunpla mayor
 mente ante rrey por ende vno deue ser
 el prinçipal ⁊ primero puesto por mayor
 enel dicho ofiçio el qual sirua enlos
 dias delas grandes fiestas ⁊ quando
 el rrey faze sala ⁊ otro sea el que cutidiaua
 mente lo siga ⁊ otro quando aquel
 fuere ocupado por mandado del rrey
 o nesçesidad o otra que fusiere por dolençia
 que lo escuse ⁊ otro que tenga en guarda
 ⁊ encomjenda la nonbrada arca de
 los estrumentos por el cortador ⁊ otro
 que la trayga antel al palaçio quando
 viene a serujr segunnt la platica suso
 memorada enel capitulo quinto ⁊ todos
 estos sean por el rrey escogidos ⁊
 los eliga elque es prinçipal deste ofiçio
 con voluntad ⁊ sabiduria del rrey
 paresçe este bien rrazonable ⁊ ha buen
 ordenança conforme que los dias

[ 74r ]
  
 solepnes delos mas honrrados ofiçiales
 el rrey serujdo sea ⁊ de mas prestos cada
 dia con grannt rrecabdo deue guardar el
 que sirue este ofiçio la tal arqueta delos estrumentos
 dexandola en guarda de persona
 fiel ⁊ de rrecabdo quando por alguna rrazon
 salirie de su posada ⁊ por eso otra
 persona ala guarda della dixe asignado
 fuese por que toda via a vno sea encargado
 eso mesmo es bien que non la lieue
 el al palaçio sy non otro antel por honrra
 desu ofiçio estas distinçiones de ofiçio
 les dan conplimjento alas diferençias
 delos tienpos ⁊ serujçios qual a esto cunple
 enellos departiendo las obras ⁊ destribuyendo
 el serujçio lo que por vno syn
 confusion non podrie ser en tanto serujçio
 conplido ⁊ todos estos entregan ⁊
 fazen vn cuerpo çeujl mente fabricado
 al ofiçio del cortar diputado onde cada
 vno dellos es mjenbro de aquel enpero
 el preçio de cada vno segunnt el alegamjento 
 que tiene al dicho serujçio

[ 74v ]
  
 Et deue ser los primeros delos que se crian
 para esto enla corte commo dixe enel capitulo
 trezeno asy el abto del cortar por
 estos conplido sea el vno en dias sennalados
 el otro cada dia distingalos la discreçion
 rreal enla colaçion de sus grados de tal
 manera que el demas valia mejor alcançe
 grado ⁊ los otros a el sigientes asy
 distribuydos que deuen ser contentos en la
 bocaçion dellos ⁊ todos entiendan fue
 dispuesto ⁊ asy ordenado con deliberaçion
 madura ca en tales cosas rreluze
 la rreal prudençia ⁊ gana mucho los
 coraçones delos subditos ⁊ sirujentes
 el enclinandolos ⁊ obligandolos a toda
 bondad rreduze a mejor estado ⁊ fazer
 todos suyos capitulo xvij que penas an
 los que falleçen enel ofiçio del cortar 
 Subiendo alguno en tal exçelente
 ofiçio cometiendo falta digna cosa
 es punjçion rresçiba ⁊ non sola

[ 75r ]
  
 mente el prinçipal mas avn los otros
 que dixe cada vno ensu diferençia pues del
 gualardon el ⁊ los sus abternados de su
 buen serujçio ser mayor que los meritos suyos
 segunnt el aluedrio del rrey judgare
 enlas penas enpero en grannt clemençia
 sera moujido tenplar el rrigor que los de meritos
 dela culpa rrequjeren por esta clemençia
 la sylla dellos rreyes es afirmada
 ⁊ non olujdo de pregonar lo salamon
 alos veynte capitulos de sus prouerbios
 ⁊ por que destas penas asy ynliçita mente
 fablando non muestre entendimjento
 escuro ⁊ las clementes leyes sean conseruadas
 conviene aquellas punjçiones
 distingir ⁊ fazer las sabidas por que los
 tales eneste loado ofiçio por talante delos
 gualardones con voluntad sieruan enlo
 que son puestos ⁊ por tomar dela pena
 sy qujeren verguença della se guarde
 de cometer yerro ⁊ maguer enla partida
 segunda titulo noveno ley onzena
 

[ 75v ]
  
 ya alegado enla trezena digo que los
 ofiçiales dela mesa del rrey faziendo contra
 la lealtad de sus ofiçios que mueran
 por ello non distinge entre los ofiçios
 presonas o casos o manera de dilinquir
 fablando en confusion con todo eso
 convenjble cosa es eneste ofiçio en que
 tantas son presonas diuersas distintas
 ⁊ graduadas ⁊ por muchas
 maneras se pueden cometer faltas
 que en los castigos sea artizada dotrinas
 ⁊ asy ala sanna detenjda con freno
 de rregla ⁊ dubda quitada por nonbrada 
 pena fagan vnjforme los castigos
 enlos ynformes casos onde conviene
 saber que quanto mas allegados son
 los ofiçiales al rreal serujçio mayor
 deuen guardar ordenança ⁊ tener cura
 ⁊ peor les paresçe falleçer enlo a ellos
 encomendado syngular mente en este
 ofiçio de cortar enque va tanto con
 plazimjento salud ⁊ vida del rrey que
 es publico ⁊ cutidiano ⁊ la falta

[ 76r ]
  
 del luego paresçida por ende asy como son
 discretos los mjenbros del por varia
 manera cada vno varia mente falleçer
 puede ⁊ con departido castigo deuen
 ser rreglados pues sy el que trae el arqueta
 suso memorado antel que corta quando
 al palaçio viene por serujr su ofiçio
 non estudiere presto ala sazon conplidera
 detenjendose por ello algunnt poco el
 cortador pero llegando a tienpo ala mesa
 del rrey que non sea visto menos ensu
 serujçio deuen gelo estrannar al cortador
 de palabra la vez primera ⁊ por
 la segunda la rraçion de aquel dia le quite
 ⁊ para ello del rrey poder aya ⁊ sy
 menos preçiado el segundo castigo en
 terçera culpa fallado fuere sea desechado
 de aquel grado ⁊ otro ⁊ ensu lugar
 sea puesto mas sy el guardador dela
 dicha arqueta enla posada non estudiere
 al tienpo que della parte el cortador non 
 curando parar mjentes por aquella

[ 76v ]
  
 sy alguno ende llega abriendo o quebrantando
 por cobdiçia de tomar aquellos estrumentos
 que ende son sy qujere enellos ponjendo
 cosa nozible ⁊ lleuandola a otra parte por
 la primera culpa la rraçion qujtada le
 sea de vn mes ⁊ paguela rreparaçion de
 los estrumentos dannados o fechos nueuos 
 conel doblo por la segunda el ofiçio
 qujtado le sea ⁊ pague con setenas la mengua
 ⁊ sy el que cortare tardare de venjr ala
 ora que serujr cunple ⁊ lo ha el rrey de esperar
 diga gelo el mesmo ante algunos 
 de que aya verguença mandandole que por
 tres dias non paresca antel ⁊ sy curando
 poco desto syn causa legitima con njgligençia
 clara menos preçiando el castigo
 otra vez fallesçiere quitele el ofiçio ponjendo
 otro ensu lugar de mayor o menor
 ofiçio en aquel anno non lo proueyendo
 ⁊ sy el prinçipal en esas cayere faltas
 por la primera enla mas çercana fasta
 que ovieren de serujr non gelo consienta
 el rrey ⁊ mandelo salir dela sala aquel
 dia por la mengua ⁊ enojo que la

[ 77r ]
  
 fizo ⁊ por la segunda culpa quitele el ofiçio
 ⁊ nunca a el sea rrestituydo sy errase conel
 menos preçio ⁊ njgligençia que dixe enpero
 sy alguno destos cometiese falsedad
 a sabiendas asy el que trae el arqueta varreuandola 
 ⁊ lançando enella o consyntiendo
 lançar cosa nozible asa salut ⁊ vida
 del rrey commo el que la guarda abriendo
 la o consintiendo la abrir ⁊ poner en aquellos
 estrumentos enferinantes ⁊ mortiferas
 cosas o elque corta cada dia ⁊ el que
 corta enlas fiestas ponjendo ⁊ consintiendo
 poner venjnosas materiales ⁊ occisiorios
 enla vianda entonçes han logar
 la pena capital que la partida ponen avn
 que el rrey non muriese njn enfermase por
 ello pues contase el mal proposito del
 que este yerro fiziese ⁊ mucho mas sy
 el rrey enfermase o muerte por ello que
 seria delas grandes trayçiones del mundo
 so color de serujr faziendo maldad
 tan ⁊ maguer la voluntad del rrey
 non es forçada por leyes de dar estas

[ 77v ]
  
 penas enestos casos sy non enel postrimero
 quise lo aqui departir por que esta en buena
 rrazon ⁊ por dar conplimjento a esta obra ⁊
 segunnt la platica que se guarda enlos casos
 delos rreyes que rreglada mente biuen
 queda presunçion de antiguedades fuese
 tomado costunbres despues queda en
 su voluntad sy qujere menguar o acreçentar
 enlas dichas penas segunnt los espidientes
 rrequiere guardando aquella
 rregla que la pena vna vez dada en algunnt 
 caso en aquel mesmo sy concurriente
 las calidades de presona manera ⁊
 grado jnjugan penas ⁊ non mas mostrando
 quelo faze por ordenança ⁊ non por yra
 ⁊ sy en casa de otros menores sennores esto
 acaesçiere de menores castigos los
 culpantes corregidos sean segunnt el alongamjento 
 ⁊ allegamjento que el estado rreal tomjere
 saluo enel caso de procurar ⁊ consentir
 su muerte que por ello morir deue
 commo dicho es ⁊ en sus jntudiçiones
 asy deue ser judgado ⁊ executado

[ 78r ]
 
 capitulo diez ⁊ ocho commo puede ⁊ deue
 ser mostrado el cortador de cuchillo
 por ante ⁊ rreglas çiertas 
 Uirtuosa mente los rromanos ynçitando
 el pueblo suyo a buena
 dotrina ⁊ vida çeujl maestros
 posieron enel escuelas departidas que
 leyesen las çiençias çiento segunnt fize
 mençion enel proemio desta obra ⁊ la
 estrincla del cortar non era en poca rreputaçion
 acabada la vtilidad dela çisoria
 arte mostrandola por comunes rreglas
 ⁊ graduados termjnos alos aprendientes
 faziendoles primero mondar
 ⁊ cortar las frutas en aquella gujsa
 que linpio mas fazer se pueda ⁊ fue ya
 demostrado en el capitulo onzeno faziendo
 gelas comer asy que por el deleyte
 del sabor suyo enel cortar ⁊ mondar
 de aquellas plazer tomasen Et quando esto
 fazian suelta mente fazer bezauan
 les mondar ⁊ cortar las cosas que naçen 
 dela tierra en rrayzes de que fabla enel

[ 78v ]
  
 capitulo dezeno que conviene dellas
 luego dende los ponjan al partir del
 queso fresco de tajo de punta ⁊ fazer enel
 tajadas llanas por que de ally entrasen
 al cortador dellos pescados a que esto
 paresçe dando les en vianda aquellos
 pescados enque se abezasen a cortar ⁊ quando
 esto avian conplido fazian les desmenbrar
 ⁊ cortar rrayzes de mandragora
 ⁊ ally entrauan a cortar las aves por que
 ha distinçion de mjenbros Et symjlitud
 conellas ⁊ las rrayzes mayores luego
 los bezauan tener el cuchillo en buen
 son estando lo mas derecho que pudiese
 con buen continente non meçiendo
 el cuerpo sy non el braço tan sola mente
 del cortar ⁊ faziendo los tajar en calabaças
 non del todo secas de gujsa que el
 cuchillo las cortase ligera mente en
 esto tomauan la manera delas pieças
 ⁊ tajos menudos ⁊ anchos de ally los
 proueyen a cortar las carnes de quatro
 pies mostrando de cada vna sus propios
 

[ 79r ]
  
 tajos ⁊ diziendo las rrazones por que asy
 era mejor mas linpio fermoso prouechoso
 sano ⁊ plazible segunnt arte ⁊ rregla
 derecha que ya conte enlos capitulos seteno
 ⁊ otauo noueno dezeno ⁊ honzeno
 delas cosas que se cortan ⁊ tajos de aquellas
 por cogitada ordenança ⁊ artizada
 dotrina concordante alos termjnos
 de rrazon ⁊ por esto serie muy bien ⁊ al
 çeujl beujr conplidero el rrey ordenase
 tal escuela ensu corte se toujese por presona
 que la pudiese seguir ⁊ sopiese bien la
 theorica ⁊ platica del cortar ⁊ la mostrase
 a fijos de buenos los quales cada
 vn dia por la manera llegasen enella ⁊ deprender
 por las rreglas dichas la manera
 de cortar ⁊ por esto non olujdase delos
 enponer enlas buenas costunbres cortesia
 mesura linpieza sosiego buenos
 gestos ⁊ non fablar quando cortasen

[ 79v ]
  
 por la bondad enel saber enellos frutificase
 asy lo avrian por arte rregla çierta
 ⁊ non voluntaria todos de vna cortando
 gujsa ⁊ de ally sabiendo bezados ⁊ conplidos
 enesto en qual qujer casa de sennor
 avrian cabimjento ⁊ sy de tal linaje fuesen
 qual pertenesçe al rreal serujçio destos
 asy ensennados seria bueno tomar para
 los criar enla casa del rrey ⁊ les mostrar
 las mayores costunbres commo dixe en
 el capitulo trezeno syn dubda sobre tal
 ⁊ buen çimjento serian mejor vasteçidas sy quiere
 edificadas ⁊ mas ayna fechos para lo
 que son dispuestos faziendo leyes en este
 tratado declarando gelo bien alguno que
 lo entendiese por que decorasen la dotrina
 del ⁊ sopiesen todos los conplimjentos que a esta
 convienen arte ⁊ al tal perteneçen ofiçio
 creedera cosa es por semjlaçion mejor
 serujda ⁊ decorada ⁊ sy prudente
 dispensaçion para aujsada prestando

[ 80r ]
  
 libre exenplar a otros rreyes ⁊ prinçipes
 se rreglasen enesto capitulo diez ⁊ nueve 
 commo deue ser esta arte de cortar
 abituada ⁊ continuada segunnt pertenesçe 
 Infallible rrazon ⁊ prouada espirençia
 demuestran que los saberes
 adqueridos sy la continuaçion los desanparan
 se abtenta del que los posee por
 ende conplidero es qual qujer que la dicha
 arte de cortar aprendiese arte por
 la manera enel preçedente capitulo
 demostrada la continue cortando
 ante otros ⁊ parando mjentes commo
 cortan antel guardando ⁊ conseruando
 sy quiere platicando toda via las rreglas
 aprendidas cortando por arte
 conlas diferençias que las departidas
 viandas conviene ⁊ para esto
 quando viere cortar tenga emjente
 ⁊ avierta sy yerran enello rreprehendiendolo
 sy qujere emendando

[ 80v ]
 
 non presente mente ⁊ por fiada mas que
 si diçebtando ⁊ dispunjendo dello con mucha
 cortesia ⁊ asy las rreglas aprendidas
 rrecuerdan ⁊ departen fasta que abito
 ⁊ costunbre jndilible se enel profunda
 mente confirme de gujsa que por otra
 non sepa cortar manera esto faziendo los
 rromanos vsauan al cortar tanto que avn
 quando era mj estado que ante otro non 
 deujan cortar ante sy ellos mesmos cortauan
 ⁊ desto quedo en ytalia ⁊ françia
 costunbre ⁊ en otras partes que los mayores
 cortan ante sy ellos mesmos faziendose
 poner pequennas pieças ⁊ tractables
 por linpieza de aquellas con sus
 gannjuetes cortan ⁊ algunos que destas antiguedades
 non son sabidores cuydan que
 lo fazen por golosina ⁊ cortar lo que mas
 les plugujere ⁊ non fue esta la causa
 mas por vso fue entreduzido ⁊ conseruaçion
 del abito ⁊ vso del cortar donde
 asy commo se perdieron las escuelas dello
 asy la memoria deste buen vso ⁊ costunbre
 non fue rrecordada por la duraçion
 [...]

[ 81r ]
  
 ⁊ lo mostredes al dicho sennor rrey por que
 vea ⁊ rrecuerde commo ha de ser enesto ofiçio
 serujdo ⁊ de que manera ha de tratar
 ⁊ rresçebir alos que enel fueren por su
 merçed colocados desto le basta voluntad
 suçitando ⁊ procurando la execuçion
 de bastar ⁊ sostener la escuela desta
 arte ⁊ eso mesmo para que lo comunjquedes
 a muchos por traslados conplaziendo
 enello a vuestros amjgos ⁊ asy que vtilidad
 comun rredunde ⁊ que tengades a cautela del
 toda via dos originales vno que de vos
 non partades ⁊ otro para prestar por que
 algunas vezes non tornan los libros
 prestados pierden por ende el fruto ⁊
 vso dellos el que lo presta sy la dicha cautela
 demas desto lo asy tener para que
 sea memoria al rrecolitiuo de mj efecçion
 çerca de vos en avsençia ⁊ de tal
 manera plega a dios cunplades todas
 estas cosas ⁊ vsedes del exerçiçio deste
 saber ⁊ loable platica bien ⁊ leal mente
 

[ 81v ]
  
 conello eneste ofiçio sirujendo el dicho
 sennor rrey por qujen vos es encomendado
 que merescades de su franqueza
 mayor ⁊ mas honrrado obtener ofiçio
 ganado perpetua nonbradia que fuestes
 suliçitador para que ordenase tal
 obra commo esta ⁊ por exenplo de vos
 se mueuan otros a buscar ⁊ prouarlo vtiles
 al mundo cosas disposetorias a
 çeujl ⁊ virtuoso beujr encomendando
 vos sobre todo defendades mj buena
 entençion con vuestro buen dezir contra
 los rreprehendedores que suelen comun
 mente aguzar sus lenguas contra
 las nuevas obras osan rreprehender
 lo que non sabrian fazer buscando
 las palabras que rresçibe emjenda
 ⁊ olujdan las que mereçen loor cunple
 a mj mucho la defension vuestra avn
 ynvoco la de aquellos que han buen seso por
 que en mjs dichos cuydo que ayan mas
 de emendar quede loar pero la entinçion
 ⁊ por que ⁊ por qujen esto conpuse

[ 82r ]
  
 es sanna ⁊ segunnt el talento que me
 fue encomendado non lo puse sola escura
 medida mas en vos la presente materia
 asy commo en candelero por que luzga
 enla rreal casa fuestes vos mouedor
 de tanto bien que meresçistes enel
 curoso desta presente ⁊ breue vida seaes loado
 ⁊ en mucho tenjdo ⁊ despues del por este
 bien fecho venjdo a otras buenas obras
 al beatifico ⁊ glorioso estado breue
 vengaes alcançado el fin de perfecçion
 por que en ser fuestes produzido ⁊ acatando
 que las encomjendas vmanas falleçen
 ⁊ la obra dela mano delos onbres
 non ha susistençia sy non quando por
 dios es sostenjdo sobre todo a el la encomjendo
 conel ayuda del qual la truxe
 a conplimjento acabose esta obra
 En la villa de torralua lunes seys
 dias de setienbre anno del nasçimjento 
 del nuestro saluador ihesu xpisto de mjll

[ 82v ]
  
 ⁊ quatro çientos ⁊ veynte ⁊ tres annos guardela
 dios ⁊ digna sea multiplicada ⁊ comunjcada
 apro ⁊ vtilidad ⁊ serujçio del
 dicho sennor rrey ⁊ mejoramjento del pulitico
 beujr ⁊ diricçion de buenas costunbres
 delos sennores ante qujen cortaren los que
 este toujeren ofiçio ⁊ delos cortadores a
 qujen el vso desta dotrina pertenesçe sea
 su nonbre loado en cuya virtud se cunplio
 amen & siguese el traslado dela carta
 que fue ordenada para enbiar conel
 dicho tratado cometiendolo a correpçion 
 Sancho de Jaraua amjgo yo don enrrique
 de villena tio de nuestro sennor el
 rrey ⁊ vno delos del su consejo vos
 enbio mucho a saludar ⁊ signjfico
 por de mjguel rramjrez escudero de
 mj casa organo dela vuestra me fue denunçiado
 parte deseauades saber sy enel cortar
 de cuchillo ante rrey o sennor alguno 
 oviese arte sy qujere rregla çierta
 por donde mejor se fiziese ⁊ que fuese
 demostrable dandole a entender

[ 83r ]
  
 cuydauades por mj en esto poder ynformaçion
 aver çierta opinado oviese algo 
 leydo delos antiguos vsos visto tan bien
 delos presentes ⁊ sopiese por ende dar
 en esto consejos ynplorando por aquel
 vos enlo memorada qujsese dirjgir
 por algunnt breue tratado ⁊ maguer escusar
 legitima mente me bien podiese
 considerada mj ynsufiçiençia ⁊ poco
 vso de tales ordenar cosas mayor mente
 tenjendo el esamen que la dotrina en
 escrito rreduzida del vulgar juyzio pasa
 ⁊ rreprehension delos entendidos
 que la entienden pero afecçion en mj seçitada
 de vos conplazer enlo que onesta
 mente pudiese syngular mente
 en tal loable deseo moujo la voluntad
 mja deseandolo mj obra poner
 al efecto del qual sy qujere arte las ocupaçiones
 ⁊ rrudeza contra dezian
 vençio el afecto ⁊ presto audençia sy
 qujere osadia enel defecto confiando

[ 83v ]
  
 de vuestra benjbolençia ⁊ amjgable sepertaçion
 vn pequenno ordene dela dicha materia
 tractado en veynte capitulos
 distingido plega vos delo ver en secreto 
 asy commo va con esta carta ⁊ leer lo todo
 espaçiosa mente estudiosa ⁊ atenda
 açebtando aquel avn que menos bien conpuesto
 sea de quanto deuja ⁊ las graçias
 sy quiere agradeçimjento que non mereçen la rrudeza
 mja sea otorgadas al talante mjo
 bueno que suple lo que non sabe njn alcança con
 desearlo ⁊ antes que lo publiques sy quiera
 diuulgues vos plega mostrarlo a mastre
 alonso de cuenca que al presente sigue
 ende la corte sirujendo al dicho sennor
 rrey ⁊ dezidle que lo vea ⁊ con rreposado estudio
 aquel discurra ⁊ asy visto consejare
 que lo publiques fazad lo ⁊ sy viere en
 algunos pasos adobarse deue como
 cuydo ser en asaz menester partes que
 lo sennale ⁊ melo enbiedes a dezir por que
 lo rrepare ⁊ rreduga segunnt el bueno
 ⁊ sano ⁊ juyzio suyo a ordinaçion ⁊ pusiçion
 deujdas sy qujere conplideras

[ 84r ]
  
 ca sy por el mj obra rreprehendida fuere
 so çierto que lo fara por conosçer que cunple
 ⁊ non por detraer la conpusion agena
 ⁊ sy la loa avres çertedunbre este
 bien confiando mas de su juyzio que
 de dio del ⁊ sabiendo toda dubda
 lexos puesta syn adulaçion loara eso
 que de loor digno fallare por la confiança
 que tengo de su virtuosa vida ⁊ conplido
 saber de mj conosçido por espirençia
 quanto ala poqueza de mj entender
 acançar puede de cuya emjenda puede
 aprender ⁊ delo que enello fizieredes
 ⁊ vos paresçiere aya vuestra rrespuesta
 por la qual sepa logar falle
 en pequenna obra en vuestro engennoso entendimjento
 ⁊ que rresçibimjento le fizo vuestra
 amable voluntad ⁊ que les mas de aquella
 parte se disigieron sy quiere mas
 rrepresentaron en vuestra tenaz memoria
 cuyo bien la diujnal clemençia
 conserue ⁊ multiplique dexando tales
 ⁊ buenos deseos ⁊ ver conplir cresçiendo
 

[ 84v ]
  
 de virtud en virtudes asy que despues
 del curso mundano avedes el dios delos
 dioses en sion escrita enla mj villa de
 torralua lunes seys dias de setienbre
 anno del nasçimjento del nuestro saluador
 ihesu xpisto de mjll ⁊ quatro çiento
 ⁊ veynte ⁊ tres annos ⁊ Amen 
 finito lybro rredatur
 laus ⁊ onor domino deo amen

[ 85v ]
 
 

[ 86r ]
 
 este libro diçe del cortar del cuchillo
 dellos buenos cortadores delante
 de rreys ⁊ duques ⁊ condes ⁊ sennores
 todos se rrematan los cortes que quien
 quiera que tiene bien de comer
 que bien lo sabe cortar para sy ⁊ asy
 ago yo bien que quando tengo bien
 de comer que tomo el quarto quchillo
 ⁊ alço las mangas ⁊ corto della
 vianda que tengo delante de mj ⁊
 commo voy cortando asy voy comjendo
 por que non se enfrie ⁊ aquel se llama
 el cortar del quarto quchillo ⁊ del quinto
 que segund que comen el primero asi
 comen el segundo ⁊ el terçero ⁊ el quarto
 ⁊ el quinto fasta que se farta ⁊ muchos
 [???] ⁊ non lo entienden bjen
 

[ 86v ]
  
 otro cortar de cuchillo
 se yo que non sabe otro
 que despues de gallo cocho
 non se pare conla questa
 ⁊ danla conla balesta 
 commo çorderro de punto
 el gallo que non tiene vnco
 non fize finar la olla.
 ssennores commo quien rronda
 ⁊ dize lo que parresçe
 os rruego non se asconda
 la honrra aquella mereçe
 sil cortar de sesto cochillo
 ay vn terçio de avantaje
 o dela podra alla su [???]
 

[ 87r ]
  
 segund que en palaçio ovo ⁊ ay
 muchos buenos cortadores ⁊ de todas
 las aues que volan asi bien ay
 neçios enamorados que estando
 con su amiga faze ella meter vn panno
 ⁊ astela ⁊ puesto que supla
 con ⁊ es vso ⁊ costunbre que todo omne
 que este alla mesa que corte para ella
 ⁊ para el ⁊ asy estando sentados
 alla mesa tome el escuderro el
 quarto cochillo ⁊ es torpeza rrebolber
 ⁊ el ave ⁊ dende la bueluas que
 non se bea por do le entre ⁊ dixo
 ella commo es bueno el panno sy non que
 tjene el cortar del villanno danzaron
 ⁊ podes entender que asi bien la cortaran
 